Чи можна виміряти рівень нітратів у овочах і фруктах за допомогою тестера?

ОНОВЛЕНО 20.07.2021

Нітратоміри та нітрато-тестери нині дуже популярний товар.

Крамниці переповнені овочами та фруктами, але споживачі хвилюються, щоб разом із плодами не придбати "бонус" у формі нітратів.

Наші читачі цікавляться, чи можна самостійно визначити достовірну кількість нітратів у продукті за допомогою цих приладів.

В рамках спецпроекту "Запитай Життя" з цим питанням ми звернулись до доцента кафедри хімічного аналізу, експертизи та безпеки харчової продукції Чернівецького національного університету імені Юрія Федьковича Анастасії Сачко.

Анастасія Сачко, доцент кафедри хімічного аналізу, експертизи та безпеки харчової продукції Чернівецького національного університету імені Юрія Федьковича

Нітрати – це солі нітратної кислоти. В невеликих дозах вони не шкідливі.

Проте, якщо часто вживати їжу та воду з вмістом нітратів, вони починають концентруватися в організмі у великій кількості й тоді перетворюються на нітрити, які вже дійсно несуть шкоду.

Експертка Анастасія Сачко називає два популярних методи вимірювання кількості нітратів у продуктах.

Вони реалізуються за допомогою:

• експрес-тестів;
• приладів-нітратомірів.

Останні поділяються на дві групи:

Побутові (портативні) нітратоміри, нітрат-тестери – можна самостійно використовувати в домашніх умовах.

Лабораторні нітратоміри – прилади, які можна використовувати лише з дотриманням відповідних лабораторних вимог, вони потребують повірки та специфічних умов експлуатації.

Далі розглянемо детально не лабораторні методи.

Експрес-тести

Це спеціальні тестові смужки, за допомогою яких можна визначити приблизну концентрацію нітратів, нітритів або інших речовин в продуктах харчування. Ціна на них 300-500 грн.

"Виробники таких експрес-тестів наголошують, що ними можна вимірювати кількість нітратів у м'ясі, воді, овочах та фруктах.

Проте активно такі тест-системи застосовуються не для аналізу харчових продуктів, а для оцінки вмісту нітратів в акваріумній воді", – розповідає Анастасія Сачко.

Принцип дії цих смужок – зміна кольору в результаті селективної хімічної реакції із соком свіжого овоча чи фрукту.

Зміну кольору смужки потрібно порівняти зі спеціальною шкалою, яка йде в комплекті та дозволяє приблизно оцінити концентрацію нітратів в зразку.

"Під час тесту проходить селективна хімічна реакція на нітрат-іон, що дозволяє визначати його концентрацію в присутності інших хімічних речовин, – пояснює Анастасія Сачко.

Виробники таких тестів стверджують, що для проходження реакції достатньо 5-10 секунд контакту зі свіжим зрізом продукту".

Однак, скоріше за все, ви не зможете провести експрес-тест прямо на ринку чи у магазині – щоб якісно провести тест, потрібно використати достатню кількість соку свіжого продукту.

"Коли перевіряємо соковиті овочі та фрукти, то смужки добре пропитуються.

Якщо мова йде про кавун чи лимон – то проблем не буде, а ось моркву доведеться натирати", – попереджує Анастасія.

За словами експертки, такі тести надають лише приблизну оцінку вмісту нітратів у продукті, але працюють краще ніж побутові нітратоміри, оскільки в їх основі – селективна хімічна реакція.

Побутові нітратоміри

Є три типи побутових нітратомірів, які відрізняються за своїм зовнішнім виглядом та принципом використання. Ціна на ці прилади варіюється від 1,5 тис. до 5 тис. грн, найбільше пропозицій за 3 тис.

"В загальному вони виглядають як коробочка зі щупом, який може мати різну форму.

Мова йде про частину, яку ми встромляємо в харчовий продукт.

Щуп може бути подібним на стрижень, мати два тонких голкоподібних стрижня, або бути у формі плоского ножа", – розповідає науковиця.

Типи нітратомірів відрізняються за своїм зовнішнім виглядом та принципом використання. Фото Bork/Depositphotos

Насправді, ці прилади вимірюють електропровідність продукту, а вже потім перетворюють результат у кількість нітратів.

"Прилад проводить перерахунок показників електропровідності на питомий вміст нітратів у продукті, відповідно до того, який продукт ми обрали.

Відверто кажучи, за принципом дії – це солеміри, які вимірюють загальний вміст розчинних солей у продукті.

Якщо ви будете вимірювати портативним приладом рівень нітратів в продукті, попередньо його посоливши, то показник від цього теж зросте.

Все тому, що ви внесли туди сильний електроліт, а не через підвищення вмісту нітратів. Ось в чому проблема", – пояснює Анастасія Сачко.

Про такі особливості нітратомірів розповідають і в Міністерстві охорони здоров'я.

"Ці прилади вимірюють електропровідність солевмісних розчинів загалом, тому враховуються не тільки нітрати, а й всі інші солі – фосфати чи натрієві, які насправді нам потрібні", – зазначають у відомстві.

[BANNER1]

В середньому виробники вказують похибку близько 30%.

"Якщо гранично допустимий вміст нітратів у картоплі становить 250 мг на кілограм, то 30% – це 75 мг. Похибка – досить велика.

При цьому вона може бути такою за умови правильного використання приладу", – застерігає експертка.

У МОЗ зазначають, що за рекомендаціями Всесвітньої організації охорони здоров'я денна доза нітратів – 3,7 мг/кг, тобто 222 мг для людини, масою 60 кг.

При цьому у відомстві додають, що "це обмеження на сьогодні вважається занадто застережливим, адже у здоровому раціоні показники будуть вищими".

Анастасія називає кілька правил використання нітратоміру, які допоможуть правильно провести дослідження:

Температура зразка

Неможливо правильно виміряти кількість нітратів у гарячому, холодному чи замороженому продукті.

Температура зразка має бути сталою і близькою до тієї, при якій ви будете його споживати.

Свіжість продукту

Біохімічний склад продуктів змінюється з часом.

Якщо виміряти кількість нітратів у свіжому помідорі та несвіжому – то в другому випадку результат буде суттєво відрізнятись.

Проте він буде зумовлений несвіжістю продукту, а не кількістю нітратів.

Місце проколу

Важливим є місце проколу – він буде здійснений всередині чи на початку продукту, поверхнево чи до середини овоча або фрукту.

Важливим є місце проколу і його глибина – в центральній частині плода чи близько до місця кріплення його до стебла, в області зовнішньої шкірки чи глибоко всередині плода.

Наприклад, всередині кавуна вміст нітратів значно менший, ніж у шкірці.

Найкраще проводити експеримент 3-4 рази та робити проколи у різних місцях, а потім визначити середнє значення.

Використання приладу

Щуп в продукт потрібно вводити повільно, перпендикулярно до поверхні плода.

При введенні бажано не розхитувати його з боку в бік і не робити різких рухів.

Використовуючи портативний тестер необхідно обрати конкретну позицію, бо для різних продуктів закладені різні коефіцієнти перерахунку.

Основне застереження при використанні таких приладів – вимірювання лише у свіжому необробленому продукті, не можна "тестувати" готові страви чи рідини (компоти, супи, варення, маринади).

Виробники зазначають, що при недотриманні вимог вимірювання похибка може становити 300%.

У МОЗ вважають, що такий показник може бути значно вищим. Тому радять утриматися від використання приладу для вимірювання.

Основне застереження при використанні таких приладів – вимірювання лише у свіжому необробленому продукті. Фото Olyina/Depositphotos

"Похибка таких вимірів може досягати мало не 1000%. Визначити достовірно кількість нітратів можна тільки в лабораторних умовах", – додають у міністерстві.

Анастасія Сачко погоджується з цим і уточнює, що лише лабораторні методи дозволяють отримати точне значення вмісту нітратів в продуктах.

Потенціометричний метод, який застосовується найчастіше, має похибку достовірності результату – максимум до 10%.

"Для людей, які переживають за якість своїх продуктів, при всіх великих базарах є санітарно-епідеміологічні лабораторії, які за невеликі кошти можуть зробити аналіз продукту", – зазначає вона.

[BANNER3]

"Народні" методи, які точно не допоможуть визначити наявність нітратів

Експертка розповідає, що навколо властивостей харчових продуктів повсякчас народжуються різноманітні міфи.

Ось кілька з них, які стосуються наявності нітратів у фруктах та овочах.

Начебто нітрати є у продуктах, які:

– мають багато прожилок;

– тріснули;

– потемніли і покрилися слизом після ночі у холодильнику.

"Наукового підтвердження таким фактам немає,– запевняє Анастасія Сачко.

Потемніння, поява тріщин та слизу можуть бути напряму пов’язані з умовами вирощування, транспортування та зберігання рослинної продукції, із вологістю, складом грунту, кліматичними особливостями регіону.

Аналогічно і поява прожилок чи зміна консистенції може бути пов’язана з сортом або ступенем зрілості, а не з надмірною кількістю добрив.

Звісно, надмірна кількість добрив може викликати псування продукції, зміну її товарного вигляду, смакових якостей та фізико-хімічних властивостей, але про зворотну залежність говорити не варто".

Дарія Поперечна, УП. Життя

Титульна світлина yacobchuk1/Depositphotos

Вас також може зацікавити:

Ягода з нікотином або трохи про баклажани. Рецепти приготування

Як обрати кавун та з чим його їсти: цікаві факти про смугасту "ягоду", які не всі знають

7 літніх страв з ягодами від Даші Малахової