Їстівні квіти, лопухи та м'ясо бобра. Нові тренди в українській кухні

6325
10 серпня 2016

Борщ, сало, вареники з картоплею, м’ясом чи вишнями…

Ці українські страви – класика. Ба більше, іноземні туристи спеціально приїжджають в Україну, щоб спробувати їх. Але ними нікого не здивуєш.

До такого скептичного твердження дійшли більше 50 українських рестораторів, які нещодавно зібрались у Львові.

Ніхто з них не применшує цінності цих традиційних страв, однак на міжнародному рівні витримати конкуренцію таким стравам важко. І справа не в тому, що вони несмачні, неестетичні чи не унікальні, а у тому, що ці страви з’явились кілька століть тому.

З того часу провідні світові кухні активно розвивались і розширювали свій асортимент національних страв, наша ж – вперто тупцювала на місці.

Поспілкувавшись у Львові, ресторатори виділили кілька напрямів, куди, за їхніми прогнозами, рухатиметься українська кухня найближчими роками.

"Українська правда. Життя" поговорила про це із шеф-кухарем Юрієм Ковриженком та бренд-шефом Оленою Жаботинською.

ПРОПАГУВАТИ ЛОКАЛЬНУ ПРОДУКЦІЮ

Україна має виходити на міжнародний рівень з новими продуктами та новими технологіями. У цьому переконаний Юрій Ковриженко, який працює у Львові.

"Ми не зможемо вийти на міжнародну арену зі своїм борщем і салом. Це нікому не треба. За цим приїдуть до нас, поїдять у якійсь правильній кнайпі або правильному ресторані. Гарні вареники і гарний борщ – це круто, коли турист в Україні", – пояснює він.

Юрій Ковриженко: "Ми не зможемо вийти на міжнародну арену зі своїм борщем і салом. Це нікому не треба". Фото з його сторінки у Facebook

Юрій наводить, у якості прикладу, сотню найкращих ресторанів світу, куди нещодавно увійшли три ресторани з Росії.

"Вони не виходять зі щами, розтягаями, вони виходять з новою концептуальною кухнею, застосовують сибірські мохи, працюють з дикими тваринами. Вони пропагують кухню, побудовану на локальній продукції. І у нас має бути локальний продукт, але повністю переосмислений", – вважає кухар.

Він пропонує доволі незвичне бачення вектору української кухні – страви на основі сировини, яку дає ліс.

Ковриженко, одним із перших, завів в Україні моду на їстівні квіти.

 Ковриженко, одним із перших, завів в Україні моду на їстівні квіти. Фото з його сторінки у Facebook

Також він пропагує борошно із жолудів, відносно відоме варення з кульбаб, олія зі смерекових голочок і лопух, який замінює майже все: корінь лопуха замість коренеплодів, листя – замість шпинату, лопух як додаток до супів і навіть начинка до пирогів.

На думку Юрія, саме лопух може стати 100% українським ексклюзивом на експорт.

"Можна було б подавати його запеченим у правильному попелі з кропиви, наприклад, з бульбашками сала. Тобто має бути наша локальна кухня, але вона має бути новою", – пояснює він.

Працювати з лісовими продуктами – це не завжди означає винаходити велосипед.

Наприклад, добувати олію з голочок смереки Юрію було не важко, бо уже є напрацювання, у яких йдеться про те, як це робити.

Добувати олію з голочок смереки Юрію було не важко, бо уже є напрацювання. Фото з його сторінки у Facebook

ПОПЕРЕДНЬО ТРЕБА ДАТИ НАЇСТИСЬ

Бренд-шеф шести ресторанів у Франківську Олена Жаботинська вважає, що перед тим, як годувати клієнта лопухом чи мохом добре було б дати йому наїстись.

Зокрема, тими продуктами, які вже є в арсеналі української кухні.

"Український споживач ще не наївся якісного м’яса та риби, молочної продукції. І він, і самі ресторатори лише придивляються до потенціалу локальних українських господарств", – зазначає вона.

Олена Жаботинська вважає, що перед тим, як годувати клієнта лопухом чи мохом добре було б дати йому наїстись. Фото з її сторінки у Facebook

Олена пояснює, що у світі цілком нормальною є практика, коли шефи виступають із рецептами національних кухонь у своїй авторській інтерпретації.

Натомість в Україні, здебільшого, лише прямують до класичних – "з бабусиних переписів" – рецептів.

"Треба просто поїхати на 3-4 дні до бабусь, вивчати ці рецепти, записувати під їхню диктовку, приглядатись як готують. Знайти літніх ботаніків – розпитувати у них про трави, які можна вживати у їжу. Насправді ми можемо відкопати багато своїх продуктів і робити з цього цілий рух", – вважає Жаботинська.

Олена: "Треба просто поїхати на 3-4 дні до бабусь, вивчати ці рецепти, записувати під їхню диктовку, приглядатись як готують". Фото AnSyvan/Depositphotos

У ресторанному бізнесі України Олена наразі бачить попит на продукцію локальних українських господарств: м’ясо, молоко та сир.

Пояснює таку тенденцію бренд-шеф трьома аспектами.

По-перше, це вигідно ресторанам. Значно дешевше закуповувати продукти у місцевих, аніж імпортувати їх з-за кордону.

По-друге, можна проконтролювати натуральність цих продуктів.

По-третє, таким чином, бізнес дає поштовх для розвитку фермерства в Україні.

Застосування продуктів локальних господарств – це не новий тренд у світі. Так, 95% продуктів, які використовує Італія – вироблені локальними господарствами. Французи мають до 85% сирів та м’ясних продуктів власного виробництва.

"Ми самі поставили на п’єдестал інші кухні і не бачимо того, що є у нас. Наші сири, наші корови не гірші за французькі. Ми можемо виробляти ті ж сири з пліснявою та інші сорти", – пояснює Олена.

Олена Жаботинська бачить попит на продукцію локальних українських господарств: "Український споживач ще не наївся якісного м’яса та риби, молочної продукції". Фото photoholic/Depositphotos

НЕ "ПЕРЕДИРАТИ" ТЕ, ЩО В ІНОЗЕМЦІВ

І Олена Жаботинська, і Юрій Ковриженко переконані, що українці вже мають продукти з якими можна виходити на міжнародний рівень.

Олена виділяє гриби, якими помітно багаті українські ліси, зокрема лисички, опеньки та білі, сиро-молочні продукти, а також м’ясні делікатеси – в’ялення та копчення.

Юрій теж агітує за лісові багатства та радить підприємцям працювати з дичиною, скажімо, із м’ясом бобра.

На їх думку, протягом п’яти наступних років українці поступово відмовлятимуться від іноземних делікатесів і абсолютно нормальною практикою стане використання в кулінарії сировини локальних українських господарств.

"Так можна зекономити мільярди, які сьогодні українці витрачають на імпортні продукти", – підкреслює Жаботинська.

Шефи переконані, що в Україні уже є локальні господарства, які готові задовільними запит ресторацій. Однак, відмічають, що держава сама заохочує їх працювати нелегально.

"З чим зіштовхуємось – бажаючих і вміючих людей є багато, але є перешкоди, щоб це легалізувати. Наш виробник сиру з тим зіткнувся: ти на державному рівні йдеш в одну організацію, тебе відправляють в другу, звідти у третю, її, виявляється, закрили, а нову ще не створили.

Поки що держава робить так, що працювати чесно і відкрито важко, нелегально працює цей бізнес. Колись держава зверне увагу на малий бізнес і надасть йому певні переваги в узаконенні цього всього, але поки що це все дуже складно", – розповідає Олена.

З іншого боку, жінка переконана, що господарства готові сертифікуватись навіть за складних умов, але взамін їм потрібні підтримка і гарантії від бізнесу, що вони справді потрібні.

У селян досі є страх роботи з бізнесом, вони з досвіду бабусь-прабабусь бояться з одного боку, що їх обкрадуть та обдурять, а з іншого – бояться відповідальності, бояться договорів, вони ще не зовсім впевнені, що можуть це робити. Тому рестораторам не залишається нічого іншого, як самим налагоджувати цю для усіх вигідну комунікацію.

Проглядається в Україні і ще одна тенденція: дедалі частіше в Україну приїжджають іноземні шеф-кухарі, відбуваються з’їзди рестораторів, ресторатори-конкуренти ведуть розмови про "розумну" кухню, "розумну" їжу й розумне використання продуктів в цілому.

Таке спілкування вже зовсім не означає "передирати" ідеї одне в одного, як це вважалось ще п’ять років тому.

З’являється можливість перевірити свої ресторанні ідеї на актуальність та унікальність, придумати щось, надихнувшись розмовою із колегами, поділитись досвідом.

Марічка Алексевич спеціально для УП.Життя

powered by lun.ua