Ресторатор Маргарита Сичкарь: "Меня отправили в "Вареничную" посудомойкой"

11733
11 березня 2008

Маргарита Сичкарь - успешный ресторатор, бывший  управляющий киевского ресторана "Пантагрюэль" и московского - "Гетьман".  

Сейчас она владелица ресторана "Тампопо" (с японского переводится как "одуванчик"), соучредитель "Pleasure Café" и "Коммунальной квартиры", которая вот-вот должна открыться.

Кроме того, Маргарита Сичкарь издает два журнала - "Наш досуг" и "Olive" и известна как организатор аукциона "Pig Parade". Жена игрока киевского "Динамо" Владислава Ващука, мама двух детей, ждет третьего. В 2007 году написала книгу "Дневник ресторатора".

Уже в детстве Маргарита Сичкарь знала, что хочет стать хозяйкой ресторана. В 1985 году после окончания школы она приехала из Владивостока в Киев и поступила в торгово-экономический институт на инженера-технолога общественного питания.

Путь к вершине ресторанного бизнеса начался с "Вареничной" - бывшей достопримечательности Крещатика, куда Сичкарь была определена в качестве посудомойки  во время летней практики после первого курса. 

Здесь Сичкарь столкнулась с "лучшими" традициями советского обслуживания, которые довольно красочно описаны в ее книге. Главным результатом работы стало то, что она перестала питаться в этом заведении.

Более интересная работа, по словам Маргариты, появилась после четвертого курса, в конце восьмидесятых: "Я работала поваром в первом кооперативном ресторане в гостинице "Лыбидь" - "Братина". Тогда я впервые столкнулась с частным бизнесом - когда не совковое отношение к клиенту, а отношение как к человеку, который приносит деньги в предприятие".

После окончания института Маргарита Сичкарь была определена на работу в трест столовых школьного питания: "Когда я столкнулась с государственной машиной, то поняла, что я с этим работать точно не буду, мне это было не интересно".

В это время один из друзей семьи искал бухгалтера для своей компании и обратился к Сичкарь с соответствующим предложением.

Он оплатил ее обучение, а будущий ресторатор поняла, что бухгалтерия - точно не ее призвание. Впрочем, отнеслась к делу принципиально - она считает, что руководитель должен понимать бухгалтерию для контроля финансовых потоков на своем предприятии.

Вскоре произошло знаковое для Маргариты Сичкарь знакомство с Андреем Задорожным -одним из основателей компании "Альянс", которая в будущем преобразовалась в "Козырную карту".

"В тот момент я работала бухгалтером в одной фирме, - рассказывает ресторатор. - Поскольку фирма была достаточно прибыльной, и директор мог себе позволить платить хорошие зарплаты, мы ездили кушать в ресторан "Гурман".

"Это было первое заведение "Альянса". Там я увидела Андрея Задорожного и поняла, что мне с этими людьми очень хочется работать - это мое, я прочувствовала атмосферу. Кроме того, я не видела себя в будущем бухгалтером".

"С Путиным была такая история. Мы открыли украинский ресторан "Гетьман" на Арбате и тут мне в два часа ночи раздаётся звонок из посольства, и говорят: "Маргарита, завтра в 6 часов вечера у Вас ужинает Путин c Валерием Павловичем Пустовойтенко"...
Однажды, по словам Маргариты, на их предприятии "зависли шоколадки", их надо было реализовать за наличный расчет. Сичкарь предложила их "Альянсу", и так завязалось их знакомство с Андреем Задорожным.

"Было еще несколько финансовых схем, которые я придумала и предложила Андрею. После этого он предложил мне работать с ними, сказал, что я умею зарабатывать деньги, а им такие люди нужны".

"При этом Андрей предупредил, что в команде одни мужики, потому, мол, готовься стать совершенно бесполой - если хочешь работать в компании мужчин и зарабатывать деньги, ты должна понимать, что не должна гадить там, где кушаешь".

"Он был тогда моим покровителем, в хорошем смысле слова - моим учителем. Я очень многому научилась у него, особенно работе с людьми, как выстраивать отношения с подчиненными".

В 1995 году возник ресторан "Пантагрюэль": "Андрей привез меня в заколоченный подвал и сказал, что вот здесь мы и будем строить ресторан".

По словам Маргариты, это был ее первый опыт работы со строителями, и тогда она поняла, что "хороший строитель - мертвый строитель".

"Первое, от чего я всегда страдаю - я думаю о людях лучше, чем они есть на самом деле. Я почему-то думаю, что они относятся к своей к работе так же как и я. Это заблуждение. Очень мал процент людей, которые действительно относятся к делу как к своему, не являясь собственником".

"Доходило до истерики. Я плакала, приходила к Андрею, мне было горько и обидно, что строители воруют деньги, не отрабатывая их. Он говорил - чего ты плачешь, это ведь мои деньги. Но все равно, меня возмущает сам факт воровства и непрофессионального отношения к своему делу".

Маргарита Сичкарь советует "все и всегда проверять самому, не отделяться от процесса, а быть в нем".

Сичкарь знакома и с Аленом Делоном
Параллельно с работой в "Пантагрюэле" Сичкарь стала управлять еще одним новым рестораном "Альянса" - "Гетьман", который открыли в 1998 году в Москве на Арбате.

Разрываться не просто на два ресторана, а две столицы было тяжело. К  тому же, по словам Маргариты, в дела заведения начало вмешиваться посольство Украины - ресторан решили передать другой структуре.

В 2002 году последовало болезненное расставание с "Пантагрюэлем": "Все дело в количестве участников проекта - их было четыре. Несмотря на огромные финансовые показатели, "Альянс" решил продать свою часть. Предложение о продаже было и мне. Но я себя не видела без "Пантагрюэля".

"Я очень доверяла тем людям, с которыми работала, на этом и полетела. Меня попросили из "Пантагрюэля", при чем кинули на деньги. Это было очень большое разочарование, потому что меня предали - предал человек, которому я очень доверяла. Это был "бросок под танки".

"Меня кинули на деньги, у меня отняли любимое дело. Если сравнить с материнством, то у меня забрали ребенка. Я очень страдала... У меня была квартира буквально в квартале от "Пантагрюэля", так я специально ездила так, чтобы не проезжать мимо".

После ухода из ресторана Маргарита Сичкарь окунулась в семейную жизнь, стала активно общаться с дочерью: "Это был летний период, мы много ездили. А в сентябре я узнала о том, что беременна. Я очень хотела второго ребенка. В это время меня очень сильно поддержал Влад (Ващук)". 

"Наличие рядом Влада сыграло огромную роль. Он дал мне возможность сделать шикарный подарок. Я просто пришла и сказала - "Я вам дарю" - развернулась и с гордо поднятой головой ушла. Я благодарна ему за такую возможность - подарить такое своим предателям, а мне выйти достойно, честно и не собачиться из-за этих денег".

"Потому что это не стоит моего здоровья, нервов, и я не считаю нужным в отношении этих людей совершать какие-то телодвижения. Жизнь все расставила на свои места".

Муж Маргариты Владислав Ващук поддержывает жену советами
Маргарита Сичкарь говорит, что идея открыть свой ресторан буквально висела в воздухе: "Влад предлагал - давай сделаем ресторан вместе, и в это время как раз нашлось помещение. Оно нам сразу понравилось - потому начали над ним работать".

По ее словам, открытие ресторана "Тампопо", а это был 2002 год, обошлось примерно в 400 тысяч долларов. Сейчас, говорит она, только покупка подобного помещения стоит около 1 миллиона долларов.

В вопросе аренды или покупки помещения Сичкарь является сторонником последнего: "Я человек, который все строит на будущее, я не срываю куш сейчас. Я думаю о том, что у меня растут дети, что это семейный бизнес, его надо передать".  

По мнению Сичкарь, ресторанный бизнес не жестокий, но честный: "Это бизнес, который, как говорится, нельзя впарить. Это сфера услуг. Если человек будет плохо обслуживаться, он к тебе не придет, соответственно ты потеряешь в деньгах. Мало того, что человек больше не придет, он расскажет еще миллиону людей".

Счастье - быть полезной, чувствовать свою состоятельность в этой жизни, чувствовать, что ты не овощ, что ты просыпаешься и делаешь что-то такое, что доставляет тебе удовольствие, какие-то вещи, которые приносят плоды.

Когда видишь, что ты не бездействуешь, а живешь полноценной жизнью. Бывают поражения неудачи, но это тебя закаляет.

В бизнесе Маргарита Сичкарь не терпит воровства - не только в своем ресторане, но и в чужом: "У меня особое отношение к воровству. Я не могу переносить, когда люди начинают воровать. Я никогда не пройду мимо, не сделаю вид, что я этого не вижу. Я подниму хай и сделаю так, что об этом узнает хозяин. Другое дело, как он это воспримет".

"Если бы мне позвонили и сказали, что у меня есть какая-то такая официантка, я бы поблагодарила, потому что понимаю, что мне такую официантку надо уволить. У меня первая мера - штрафные санкции, вторая - увольнение. Все зависит от степени тяжести".

"Обязательное условие - извиниться перед клиентом, который был недоволен. Сделать так, чтобы он вернулся в ресторан - за счет ресторана, администратора или официанта, который сделал ошибку".

По словам Маргариты Сичкарь, она никогда не идет по чужим головам: "Боже упаси. Потому что я считаю, что это неправильно. Что является двигателем идти по чужим головам? Только жадность".

"Я человек не жадный. Есть такая вещь, как репутация - ее ни за какие деньги не купишь, она нарабатывается годами. Я нею очень дорожу, потому никогда в жизни ради тысячи, 10 или 100 тысяч долларов не поставлю свою репутацию против денег".

В жизни Сичкарь советует переступать через обидчиков и идти дальше: "Законы бытия так складываются, что если ты творишь добро, то оно тебе возвращается - какими-то другими благами. Есть вещи, которые не деньгами меряются".

По мнению Маргариты Сичкарь, обязательным качеством для ресторатора является коммуникабельность: "Это сфера услуг - вы не должны бояться людей. Если идете в ресторанный бизнес, то должны быть контактным человеком, внешне приятны, харизматичны. Самое главное - нужно очень любить людей".

Муж Маргариты - известный футболист (на фото - в центре). Фото Андрея Лукацкого
В подчиненных ресторатор в первую очередь ценит профессионализм или хотя бы стремление к нему: "Чтобы стать профессионалом, нужно читать литературу, познавать эту науку, задавать вопросы. Человек, который грызет профессию, вызывает у меня уважение".

"Второй момент - человеческий фактор. Человек должен уметь общаться с людьми, уметь организовать, не бояться ответственности. Человек, который берет на себя ответственность, очень многого стоит. Потому что немногие готовы взять на себя ответственность и отвечать за свои поступки. И конечно - желание человека в этой жизни закрепиться именно в этой профессии. Быть в ней лучшим. А деньги...".

"Деньги приходят автоматически - если приходит профессиональный успех. Это формула, которую не надо доказывать. А у нас приходит молодежь, которая считает, что ресторанный бизнес - это фейерверк, движуха. А это колоссальный, очень тяжелый труд".

Не люблю стоячей воды. Для меня движение - это счастье - в работе, в семье, появление новых детей, воспитание детей, когда они на твоих глазах растут, говорят интересные вещи.

Я сейчас в очень прекрасном состоянии, я кайфую от жизни. Для меня счастье - быть, любить, делать, действовать и, слава Богу, что у меня есть для этого все возможности. Думаю, у любого человека есть для этого все - было бы желание.

Маргарита Сичкарь считает, что рабочий день в 24 часа - это "занадто": "Надо уметь организовывать свое рабочее время так, чтобы не страдала ни семейная жизнь, ни бизнес. Мой рабочий день выглядит так: я встаю в 7 утра, отвожу ребенка в садик, еду в город, заезжаю в офис, планирую свой день. Заканчиваю все к 7 вечера, а потом еду либо домой, либо встречаюсь с друзьями, но о работе мы не говорим".

"Я никогда не принимаю решения вечером. Есть хорошая пословица - утро вечера мудренее. Всегда надо лечь спать, а утром, если это решение или желание у вас не изменилось, значит, оно правильное".

"Суббота и воскресенье - это табу, два дня, которые я полностью посвящаю семье. Я нахожусь дома, занимаюсь домашними делами, готовлю, встречаю гостей".

Ресторатор соглашается, что подобный график возможен уже после того, как ресторан станет на ноги: "Когда был "Пантагрюэль", я в нем жила. Это была ступень закрепления в профессии - он был первым моим рестораном, поэтому мне было очень важно не облажаться.

Мне нужно было познать этот процесс от начала до конца".

"Со временем набираешься опыта, обрастаешь персоналом, делегируешь ответственность. Не тащишь все на себе - это и неправильно. Роль руководителя - правильно распределить обязанности на своих сотрудников. Со временем у тебя есть помощники, которым доверяешь. Знаешь, что когда тебя нет, там все будет нормально".

"Сейчас мой ритм жизни стал тем, о котором всегда мечтал Ващук. Потому что когда было становление "Тампопо" - он нервничал и ругался, что я мало времени уделяю семье, но я сказала, что это временно - "дай время стабилизировать ситуацию". Конечно, отпускать нельзя. Но после первых полугода жизни в ресторане все стабилизируется".

powered by lun.ua