"Якісну кав’ярню не визначити за зовнішнім виглядом" – Слава Бабич, кавовий чемпіон світу

Цього року українець Слава Бабич зайняв перше місце на Чемпіонаті світу з приготування кави у джезві.

Це перша перемога України на цьому конкурсі. Всього в змаганнях брало участь сім країн. До фіналу потрапило чотири учасники, Бабич обійшов представників Туреччини, Росії та Об'єднаних Арабських Еміратів.

Чемпіон світу розповів "Українській правді. Життя", як розпізнати гарну кав’ярню, яким був його шлях до чемпіонства і чому він не їде з України.

ПРОМІНЯВ РОЛИКИ НА КАВОМАШИНУ

Першу чашку Слава зварив у 7 років, вкравши трохи кави у батьків.

Першу ж "професійну" – у 2012 році в Сумах, коли друг, що працював баристою, попросив підмінити його на роботі.

Спершу Слава відмовився, мовляв, він нічого не вміє, навіть капучино не приготує, але друг запевнив, що таке ніколи не замовляють, достатньо вчасно вимкнути еспресо.

Та зі Славою трапилося інакше – першим його замовленням було саме капучино. І замовила його не абихто, а бариста-чемпіонка України 2010 року Анастасія Солопіхіна.

Вариво Слави дівчину не налякало, навпаки вона запропонувала допомогу – навчити його збивати молоко.

Зараз Слава зі Стасею одружені, вона його тренер і єдина людина, чиї поради він дійсно слухає.

– Я професійно катався на роликах, збирався їхати у вічне літо, але зустрів Стасю, відмовився від великого контракту і став баристою, – розповідає про кардинальну зміну планів Слава.

Хлопець пригадує, що дуже швидко навчився усьому і знудився, тож через рік переїхав до Києва.

– Було складно: і заплатити за орендовану квартиру іноді не було чим, і в гаманці бувала двадцятка… Ніколи не буду цього соромитися, бо завжди знав, для чого це.

ВІД НЕРОБИ ДО ЧЕМПІОНА

Переїхавши до Києва, Слава Бабич став працювати в Чашка Espresso Bar. Тоді ж почалися змагання та чемпіонати, проте для хлопця вони були неуспішними – майбутній чемпіон світу ніколи до них не готувався.

Але цієї весни все змінилося.

У Львові проходив чемпіонат "Кава Алкоголь". Участі у програмі Слава не брав, але вирішив приготувати суддям напої, щоб почути фідбек перед майбутнім чемпіонатом України.

– Зазвичай конкурсанти представляються суддям і розповідають про каву: чому саме цей сорт, який смак, яке обсмаження, де виростили, якщо є алкоголь – чому він, який смак у готового напою.

Усі були з презентаціями, а в мене нічого – то була моя найбільш безвідповідальна підготовка, – згадує Слава.

Уже у фіналі Бабич вирішив на зло написати хороший текст для презентації. Вийшло так добре, що судді, які до того називали його "безвідповідальним неробою", сказали, що це рівень представника України на Чемпіонаті світу.

Піти на чемпіонат України по джезві Славу вмовила Альона Середа, координаторка Кавової асоціації Speciality Україна.

Сам бариста із захватом розповідає про неї: прийшла в індустрію і перевернула її, примусила всіх розуміти, що саме вони роблять і для чого.

– Якби вона балотувалася в президенти, я голосував би за неї, – каже Бабич. Більш красномовну характеристику годі й вигадати.

ЗОЛОТО КЕНІЇ – "ЗОЛОТО" УКРАЇНІ

У Слави Бабича є досвід суддівства українських чемпіонатів й він щоразу чекав, коли ж це закінчиться – було страшенно нудно слухати монотонні презентації конкурсантів.

Навчений таким досвідом, хлопець вирішив влаштувати для чемпіонату з джезви шоу – спочатку для українських суддів, а потім, перемігши на національному етапі, уже для суддів Чемпіонату світу.

Ідеєю була джезва як традиція й історія. А історія зазвичай у музеях. Слава створив "Музей кави", Стася написала красивий текст для презентації – зазвичай вони працюють саме в такому тандемі.

Першим конкурсним напоєм була класична кава – її Слава подавав на підставці, що світилася і крутилася, ніби це дійсно музейний експонат. Цю ж підставку довелося розбирати перед українською митною службою в аеропорту – здалася надто підозрілою.

Друга кава-експонат – дорогоцінний камінь "Рубін Кенії". Досягнути незвичного кольору й ілюзії рухомого піску змогли завдяки додаванню кондитерського золота.

Для цього "скарбу" змайстрували підставку зі скляним куполом – судді мусили вкрасти каву, щоб продегустувати. Але коли вони торкалися до куполу, спрацьовувала сигналізація. За словами Слави, їх такий підхід дуже вразив.

– Після виступу до мене підходили учасники з інших країн і вітали з перемогою. Але я не знав, чого очікувати, бо не дивився виступи конкурентів – не хотів переживати і накручувати себе, – пояснює Бабич.

Додає, що найбільше хотілося перемогти росіянку.

– Вона була найсильнішим суперником, кількаразова чемпіонка світу – і коли сказали, що друге місце займає Росія, а перше Україна, я заплакав, – ділиться моментом чемпіон.

Конкуренція є скрізь – і чемпіонати з приготування кави не виняток.

Команді від України газові балони для приготування кави повинні були надати в Еміратах, але вже на місці сказали, що їх немає. Довелося в паніці телефонували знайомому, який давно там проживає, пояснювати ситуацію – балони він з легкістю знайшов і привіз, хоча був з температурою.

Після цієї ситуації стало очевидно, що гра ведеться не зовсім чесно.

– Наступного дня на змаганнях до мене підійшли представники Греції і сказали, що купили для мене газовий балон – вони єдині це зробили, хоча про ситуацію знали всі, – розповідає Бабич. – Потім вони щиро раділи моїй перемозі – ми навіть святкували за одним столом.

На запитання, чи почувається після перемоги якось особливо, Слава віджартовується, що журналісти не дають часу на роздуми про те, що сталося, а потім уже цілком серйозно додає:

– Не можу сказати, що я зрозумів, як це класно – бути чемпіоном світу. Ще не встиг це усвідомити – зараз я просто дуже хочу виспатися.

ГАРНА КАВА, ПОГАНА КАВА

Україна у цій сфері вирвалася вперед приблизно у 2014 році – тоді у нас з’явилася культура свіжого обсмаження, і з того моменту, за словами Слави, ми впевнено лідируємо у кавовій індустрії.

Ще раз довести, що українські бариста найкращі, Слава планує вже влітку цього року:

– Хочу привезти друге золото з літнього чемпіонату "Кава Алкоголь" у Бразилії. Хоча б для того, щоб мене ще раз так зустріли в аеропорту: стільки людей, червона доріжка, привітання – я був найщасливішою людиною в світі.

Настільки горю бажанням поїхати, що вже готуюся, чого ніколи раніше не робив.

Процес пошуку ідеальних пропорцій для кави Слава називає "методом тику": потрібно знайти випадкове співвідношення кави та води, яке сподобається.

Бариста пояснює, що значення має кожна секунда приготування. Втомившись від цього, він вирішив спростити собі завдання:

– Аеропрес фізично дуже складний процес, потрібно багато сил, щоб видавити дві порції одночасно – будь-яке відхилення в часі вплине на смак і це буде провал.

Мені набридло тиснути на аеропрес, тому ми вигадали прилад у якому достатньо натиснути одну кнопку – і він сам усе робить. Зараз готуємо під нього патент.

Слава розповідає, що якісне еспресо дешевше 20 гривень коштувати не може. Зробити speciailty каву для всіх за таку ціну складно – собівартість буває $1500 за кілограм, а це ж ще і бізнес.

– Якісну кав’ярню не можна визначити за обладнанням, інтер’єром чи екстер’єром – наші стереотипи про зовнішній вигляд тут не працюють, – пояснює бариста. – У Європі непримітні кав’ярні – найкрутіші, але у нас така схема не працюватиме.

НЕ ТІЛЬКИ СМАК, А Й ПОРЯТУНОК

У травні Слава з командою планує кава-тріп по Європі з українськими обсмажувальниками: Польща, Німеччина, Австрія. За його результатами знімуть фільм.

Потім хочуть зробити схожий проект в Україні, щоб навчити людей в регіонах.

А ще Бабич дуже хоче відкрити власну кав’ярню – якщо вийде, то навіть цьогоріч.

Нещодавно йому пропонували переїхати працювати в Дубаї, але він відмовився:

– Я хочу ще мінімум двох дітей, а з дітьми там страшенно дорого, я не готовий відмовитися від сім’ї. Якби я був сам, то вже, мабуть, поїхав би, але коли в тебе є діти, думаєш тільки про них.

Тим більше, можна зробити щось для країни – чому не лишитися?

Слава не п’є нічого, крім чорної кави, але це не заважає йому експериментувати з новими продуктами. Наприклад, Бабич робить капуоранж – каву на апельсиновому соці, або капугрейп на – грейпфрутовому.

Також він любить проводити майстер-класи та навчати вмінню варити каву:

– Коли люди відчувають, що "не їхнє", я завжди раджу кидати. Знайди те, що ти дійсно любиш і займайся цим – інакше нічого не вийде.

Весняний чемпіонат України бариста пропустить через благодійний проект.

Коли Бабич був у ОАЕ, йому написали, що потрібна допомога дитині з лейкемією. Він допоміг певною сумою, але задумався про те, що потрібно зробити більше.

[L]Слава хоче зібрати каву всіх обсмажувальників України і продавати її на Ulichnaya Eda, віддаючи всю виручку на благодійність – дитячим будинкам, "Таблеточкам", ОХМАТДИТу та людям, які пишуть особисто.

– Я зароблю, інші теж – а життя дитині не заробить ніхто. Хочеться, щоб кава приносила не тільки задоволення, але й користь – це буде моєю найбільшою перемогою.

Оксана Расулова, журналістка, спеціально для УП.Життя

Дмитро Ларін, фото, УП