Спецпроєкт "Їжа для пацієнтів"
"Україна може побудувати в лікарнях сучасну харчову інфраструктуру, показову для всього світу"
Тетяна Коваль
спецпроєкт
30 липня 2025
Головне завдання лікарні – лікувати, а не думати про те, чи буде пацієнт ситий. Тут або ти сам дбаєш про себе, або відповідальність лягає на плечі родичів. І хоч в останні роки медична система в Україні зазнала величезних змін, частина лікарень досі нехтує харчуванням як складовою одужання пацієнтів. Крім того, залишається і проблема з організацією харчування для персоналу та відвідувачів медичної установи.
Ситуацію намагаються змінити підприємці, які беруть на себе організацію харчування пацієнтів у державних лікарнях та відкривають на території лікарень сучасні кафе та ресторани.
Про важливість змін та можливості їх реалізації "УП.Життя" поговорила з Тетяною Коваль – експерткою з організації харчування в медичних закладах, рестораторкою, засновницею мережі FoodieSpace та бренду Foodicine, який уже десять років працює на ринку України.
читайте у матеріалі:
1
Скільки грошей виділяють
на лікарняне харчування і що з ним не так
Медичні установи України отримують кошти на харчування пацієнтів від Національної служби здоров’я та розподіляють їх на власний розсуд.
Лише на продукти для приготування денного раціону одного пацієнта без урахування всіх супутніх витрат, згідно з наказом МОЗ № 931, необхідно передбачити приблизно 80 гривень. Денний раціон за кейтеринговою послугою в середньому вартує 160 грн. Цю суму можна вирахувати, проаналізувавши закупівлі через систему публічних закупівель "Прозоро". Вона охоплює всі витрати, пов’язані з організацією харчування, наприклад, зарплату кухарів, впровадження системи НАССР, ремонт обладнання.
"Якщо йдеться про власний харчоблок і лікарні не переходять на кейтеринг, то порахувати, скільки точно витрачається на харчування, дуже складно. І ті лікарні, які розуміють, навіщо потрібне якісне харчування пацієнтів і що таке харчування має коштувати дорого, виділяють необхідну суму. Якщо ж харчуванням в лікарні нехтують, то сума формується за залишковим принципом. І я це вважаю найбільшою проблемою", – каже Тетяна Коваль.
Однак навіть якщо адміністрація медичного закладу з розумінням підходить до ситуації, має бажання змін і виділяє необхідну суму на харчування хворих, то нерідко стає заручником реалій, коли приготувати їжу, яка б відповідала сучасним вимогам, є неможливим через застарілість харчоблоків у більшості лікарень України. А вартість їх ремонту та оновлення для однієї установи впирається у непідйомні суми – від 6 мільйонів гривень, залежно від розміру харчоблока.
"Безумовно, лікарня передусім має вкладати кошти в ремонт палат та операційних. Але не можна ігнорувати умови, в яких готується їжа для пацієнтів. Від цього залежить не лише її якість, а й дотримання санітарних норм та епідеміологічного контролю. Ці процеси можуть бути ефективно забезпечені підприємцями з відповідним досвідом", – пояснює пані Тетяна.
Також одним із можливих рішень, за словами експертки, могло б стати створення єдиного харчоблока на кілька лікарень у місті чи регіоні: "Це потребує значно менших інвестицій і дозволяє зосередити контроль в одному місці, а отже – забезпечити вищу якість".
Така оптимізація допомогла б частково вирішити й кадрову проблему – одну з головних причин слабкої організації лікарняного харчування. Сьогодні меню в стаціонарі формує медична сестра з дієтичного харчування, або ж дієтсестра. У більшості лікарень її роль – знецінена, дієтсестра не має належного впливу й підтримки, а звідси – низька мотивація та хронічний брак професійних кадрів.
"Низькі заробітні плати дієтсестер, недооціненість їхньої роботи на рівні молодшого медичного персоналу призвели до того, що в цій сфері залишаються переважно жінки пенсійного віку, часто без фахової освіти. Їхня роль у лікарняній структурі маргіналізована, позбавлена впливу чи авторитету. Ба більше, чимало з них просто змирилися з цією реальністю. І не мають ані запиту на розвиток, ані бажання щось змінювати", – підсумовує Тетяна Коваль.
Молоді фахівці з освітою дієтолога чи нутриціолога, безумовно, зʼявляються. Але їх усе ще надто мало, аби змінити систему.
"Цю професію потрібно трансформувати – змінити не лише назву, а й місце в ієрархії лікарні. Це має бути фахівець рівня завідувача відділення, а не просто представниця молодшого медичного персоналу", – переконана пані Тетяна.
Один із критичних наслідків браку знань серед тих, хто відповідає за лікарняне харчування, – відсутність індивідуального підходу до пацієнтів.
"Ми досі орієнтуємося лише на вагу пацієнта і не враховуємо, наприклад, непереносимість лактози чи глютену. Але нехтування такими особливостями – це не просто про відсутність сервісу. Це безпосередньо впливає на здоров’я людини", – наголошує експертка з організації харчування в медичних закладах Тетяна Коваль.
2
Сучасні підходи в організації
харчування в лікарнях
Міністерство охорони здоровʼя неодноразово підкреслювало важливість оновлення підходів до харчування в стаціонарних лікарнях і розглядало можливість переходу на кейтерингову модель – за прикладом шкіл і дитсадків.
Це системне рішення, яке здатне якісно змінити ситуацію з харчуванням у лікарнях по всій країні.
"Кейтеринг – це не просто модний термін. Це сучасний, економічно обґрунтований інструмент, який дає змогу лікарні зосередитись на своїх ключових функціях, а пацієнтам – отримувати якісне та безпечне харчування. Важливо й те, що ця модель не потребує капіталовкладень у застарілі харчоблоки", – зазначає пані Тетяна.
Уже сьогодні окремі заклади охорони здоровʼя у різних регіонах України реалізують такі підходи – завдяки ініціативі керівників лікарень та співпраці з приватними підприємцями зокрема. Це свідчить про запит на зміни та готовність до впровадження нових моделей.
Львівська та Волинська області демонструють один із найкращих прикладів – більшість їхніх лікарень уже перейшли на аутсорсинг харчування. У Києві, столиці, яка формує тренди й задає стандарти для всієї країни, – теж є поступ. Саме тут деякі медичні заклади були першими, хто почав передавати харчування пацієнтів підряднику. Сьогодні ця тенденція лише посилюється: лікарні дедалі активніше аналізують свої потреби й розуміють переваги кейтерингу.
"Кейтеринг – не панацея, але я переконана: якщо медичний заклад не має змоги системно інвестувати в розвиток власної харчової інфраструктури, то варто розглядати залучення професійних підрядників. Бо пацієнт має отримувати якісне харчування незалежно від форми його організації", – наголошує Тетяна Коваль.
3
Як мало б виглядати ідеальне
лікарняне харчування хворих
"В ідеальній моделі до пацієнта підходить нутриціолог або клінічний дієтолог. Він опитує пацієнтів: дізнається про харчові звички, можливі непереносимості певних продуктів, релігійні чи культурні обмеження, а також – смаки. Персоналізований підхід – основа сервісу", – пояснює експертка з організації харчування в медичних закладах Тетяна Коваль.
Далі цей фахівець формує меню у співпраці з командою кухні – з урахуванням технологічних можливостей. Ключове – запропонувати пацієнтові вибір: принаймні два меню на день, а в ідеалі – більше. Це дозволяє людині не лише відчувати повагу до себе, а й покращує споживання їжі, мінімізує відходи та заохочує свідоме споживання.
Страви подаються на таці, де їжа сервірується охайно та гігієнічно. І що важливо – поруч має бути форма зворотного зв’язку: QR-код, анкета тощо. "Пацієнт має можливість залишити відгук, а фахівець – перевірити, як людина почувається після приймання їжі, чи все з’їла, чи були скарги", – додає пані Тетяна.
Ще один критично важливий елемент – автоматизація. Як зазначає експертка, в закордонних клініках замовлення їжі здійснюється через цифрову систему, яка інтегрована з електронною медичною картою. Така система враховує всі параметри: залишки продуктів, індивідуальні дієти, алергії, навіть обмеження за часом.
"На жаль, в українських лікарнях меню досі розписується вручну – на ватманах або у зошитах. Це не просто архаїчно – це ризик помилок, адже повністю залежить від людського фактора", – стверджує пані Коваль.
Але, за її словами, передумови для змін є вже сьогодні: "Оскільки електронна система обліку пацієнтів уже працює в більшості закладів, цілком реально створити інтегровану цифрову платформу для організації харчування. Це наступний логічний крок до якісної медицини".
4
Харчування для медичного
персоналу та відвідувачів
Поки в багатьох лікарнях уже впроваджуються або плануються зміни в організації харчування для пацієнтів, питання харчування медичного персоналу часто залишається поза увагою.
А даремно – адже це частина турботи про працівника та важливий маркер відповідального роботодавця.
"На мою думку, харчування медичного персоналу мало б бути організоване централізовано, особливо у великих стаціонарах. Але на практиці медики змушені самотужки шукати вирішення. Проте харчування на робочому місці – це реальна перевага для працівника. І якщо лікарня забезпечує безоплатний або частково оплачуваний обід, дво- чи триразове харчування для персоналу, то це відразу підвищує лояльність команди та привабливість роботодавця", – розповідає експертка з організації харчування в медичних закладах Тетяна Коваль.
Механізми можуть бути різні: від повного покриття витрат коштом профспілки або бюджету закладу – до змішаних моделей. Наприклад, коли лікарня компенсує 20% вартості харчування, а решту працівник оплачує самостійно. "Головне – припинити практику, коли працівники медичного закладу харчуються з порцій пацієнтів. Це не тільки порушує етичні норми, а й спотворює систему. Лікарі та медсестри заслуговують на організоване, збалансоване та гідне харчування", – підсумовує пані Тетяна.
Ще один важливий крок у трансформації українських медзакладів – створення сучасних ресторанів на території лікарень. Це не просто зручність, а частина нової культури турботи про людину – і пацієнта, і медика, і відвідувача.
Яскравим прикладом такої трансформації є FoodieSpace – мережа сучасних кафе і ресторанів на території лікарень, заснована брендом Foodicine. Це не їдальні в радянському розумінні. Натомість – мультифункціональні кафе, створені з фокусом на інклюзивність, відпочинок і якісне харчування.
"Медичним працівникам більше не потрібно приносити з дому «лоточки» або витрачати кошти на доставку. Вони можуть повноцінно поїсти на місці – у просторі, який не лише про їжу, а й про відпочинок. Команда мережі дбає, щоб лікар поїв, спокійно перепочив і пішов лікувати зосереджено, а не думав, де знайти енергію на чергову зміну", – пояснює засновниця мережі FoodieSpace Тетяна Коваль.
Кафе та ресторани мережі FoodieSpace пропонують збалансоване меню, мають сучасний дизайн, простір для відпочинку та спілкування. Крім того, у цих закладах можна не лише поїсти, а й подивитися фільм, пограти в настільні ігри або на Xbox, випити кави на терасі чи просто побути на самоті в комфортному кріслі. Для пацієнтів та родичів тут – "перепочинок від лікарняної реальності". Для медиків – простір перезавантаження.
Особливістю FoodieSpace є соціальна складова. Компанія активно співпрацює з ветеранськими ініціативами: закуповує крафтову продукцію в українських воїнів, які повернулися з фронту й започаткували власні справи.
"Ми бачимо, що такі простори реально змінюють атмосферу в лікарні. І водночас формують репутацію медичного закладу як місця, де справді дбають про людину, – не лише як про «клінічний випадок», а як про особистість", – наголошує Тетяна Коваль.
Ще одна зручна опція – доставка їжі в ординаторські або палати. У деяких закладах FoodieSpace працює система QR-замовлення: скануєш код, обираєш страву – і їжу швидко приносять просто до тебе. Це критично важливо, особливо в умовах інтенсивної роботи медичного персоналу.
5
Перед якими труднощами постають компанії,
які готові надавати послуги медичного кейтерингу
Однією з ключових умов успішного партнерства між державними лікарнями та приватними компаніями є підтримка й розуміння з боку місцевої влади. Без сприяння на старті навіть найкраща ініціатива може так і залишитися на папері.
Наприклад, щоб підприємець міг орендувати приміщення в лікарні, необхідне погодження власника – тобто міської чи обласної ради. Та на практиці місцева влада не завжди готова підтримувати розвиток інфраструктури медичних закладів, і бізнесу часто доводиться довго переконувати органи влади в доцільності таких проєктів.
За словами експертки, такі кейси не лише гальмують розвиток лікарень, а й змушують підприємців працювати у більш сприятливих регіонах.
Окремою проблемою залишається недосконалість регуляторної системи. На сьогодні харчування пацієнтів – як і більшість державних послуг – закуповується через систему "Прозоро", де єдиним критерієм перемоги залишається найнижча ціна.
"Замовник визначає переможця тендера виключно за ціновою пропозицією. При цьому не береться до уваги ні те, в яких умовах готують їжу, ні якість інгредієнтів, ні кваліфікація персоналу. Це створює серйозні ризики – особливо, коли йдеться про вразливі категорії пацієнтів: дітей, онкохворих, людей після операцій. Харчування пацієнтів має бути не найдешевшим, воно має бути найякіснішим", – наголошує засновниця бренду Foodicine.
Така практика, за її словами, часто обертається для лікарень більшими проблемами, ніж були до тендера. Найнижча ціна не гарантує якості. Тому необхідно змінити критерії, за якими ми оцінюємо постачальника послуги.
6
Як реально змінити систему
та скільки для цього потрібно часу
Харчування пацієнтів у медичних закладах України наразі регулює наказ МОЗ № 931. І хоча документ потребує оновлення, саме його наявність дає можливість говорити про певні стандарти.
Сьогодні команда громадської спілки "Академія харчування пацієнтів" спільно з Міністерством охорони здоров’я працює над розробкою нового наказу, що має стати фундаментом сучасної моделі харчування пацієнтів у лікарнях. За словами експертки, МОЗ демонструє зацікавленість у реальних змінах – і це дає підстави для оптимізму.
"Приклад реформи шкільного харчування доводить, що системні зміни в державному секторі – цілком можливі. Потрібна політична воля і підтримка міністерства та місцевого самоврядування. Так у нас буде реальний шанс побудувати сучасну, прозору та ефективну систему лікарняного харчування, показову для всього світу", – переконана Тетяна Коваль.
І додає, що на це не потрібно десятиліть.
"В Україні є багато підприємців, які готові брати на себе організацію харчування, – якісно, відповідально й сучасно. Все, що потрібно, – створити для них зрозумілі, справедливі регуляторні рамки. І тоді ми зможемо не просто «виправити ситуацію», а зробити лікарняне харчування частиною якісної медичної послуги", – впевнена пані Тетяна.
Читайте також попередній матеріал спецпроєкту "Їжа для пацієнтів" про те, як працює якісне харчування в лікарнях.
© 2007-2025, Українська правда.
Текстові матеріали, розміщені на сайті life.pravda.com.ua, можна безкоштовно використовувати в обсязі не більше 50% за умови прямого посилання у підзаголовку чи першому реченні матеріалу.
Матеріали з позначкою PROMOTED, СПЕЦПРОЄКТ, ЗА ПІДТРИМКИ публікуються на правах реклами.
Всі матеріали, які розміщені на цьому сайті із посиланням на агентство "Інтерфакс-Україна", не підлягають подальшому відтворенню та/чи розповсюдженню в будь-якій формі, інакше як з письмового дозволу агентства "Інтерфакс-Україна".
Текстові матеріали, розміщені на сайті life.pravda.com.ua, можна безкоштовно використовувати в обсязі не більше 50% за умови прямого посилання у підзаголовку чи першому реченні матеріалу.
Матеріали з позначкою PROMOTED, СПЕЦПРОЄКТ, ЗА ПІДТРИМКИ публікуються на правах реклами.
Всі матеріали, які розміщені на цьому сайті із посиланням на агентство "Інтерфакс-Україна", не підлягають подальшому відтворенню та/чи розповсюдженню в будь-якій формі, інакше як з письмового дозволу агентства "Інтерфакс-Україна".