Смак крізь час:

переосмислення традицій української кухні в проєкті МХП

Що таке сучасна українська кухня? Це питання стає суперактуальним у час, коли світ захоплюється цікавими гастрономічними трендами, а їжа є такою ж культурною візитівкою країни, як мистецькі продукти. На жаль, українська кухня часто залишається в тіні, асоціюючись переважно з кількома “канонічними стравами”: борщем, варениками та нарізаним салом. Проєкт кулінарного центру МХП "Смак крізь час" прагне змінити цей стереотип, пропонуючи глибший погляд на українські страви та їх потенціал у сучасному світі.

СПЕЦПРОЄКТ

23 квітня 2025

Якими ж іще смаками та кулінарними традиціями багата Україна? В компанії МХП, яка є виробником цілої низки продуктів харчування, взялися переосмислити традиційну кухню в дусі сучасності й показати глибший потенціал українських страв – у проєкті "Смак крізь час". Засновники проєкту – бренд-шеф Кулінарного центру МХП Ілля Демковський та гастродослідниця Олена Брайченко – занурилися в історію, техніки й смаки, щоб наново розкрити потенціал нашої гастрономії й показати, як традиційні рецепти можуть зазвучати по-новому.

Ілля Демковський

бренд-шеф
Кулінарного центру МХП

Ілля Демковський – бренд-шеф Кулінарного центру МХП, шеф-кухар із 25-річним досвідом. Пройшов шлях від кухаря до шефа шефів. Виріс на Донеччині, продовжує сімейну кулінарну традицію. Відповідає за кулінарну експертизу, розвиває гастрономічну культуру та ділиться знаннями в Кулінарній школі МХП. Амбасадор свідомого ставлення до їжі. "Я розмовляю мовою смаків. Їжа – це емоція, і вона часто говорить за мене краще, ніж слова".

Олена Брайченко – дослідниця гастрономічної культури, кандидатка історичних наук. Засновниця проєкту їzhakultura (їжа культура) та видавництва їzhak. Авторка книг "Українське застілля" й "Україна. Їжа та історія", радіоведуча, експертка телевізійних проєктів Сніданок 1+1 і Ранок. Марафон. Створює лекції, статті та ініціативи, які формують сучасну гастрономічну культуру України.

олена брайченко

гастродослідниця,
кандидатка історичних наук

Мета – перетворити спадщину на сучасну страву

Проєкт "Смак крізь час" бренд-шеф Ілля Демковський розробив і втілив разом із гастродослідницею Оленою Брайченко. З командою шефів Кулінарного центру МХП вони створили меню "нової української кухні" – готуючи 12 страв, використали нові, часто неочевидні інгредієнти та сучасні підходи до приготування. Так, традиційні українські голубці в осучасненому меню мають вигляд страви з "червоного путівника Мішлен", а від фото галушок із лавандою та соусом із халви тече слинка.

"Ми не переосмислюємо борщ, – розповідає один з авторів проєкту, бренд-шеф Кулінарного центру МХП Ілля Демковський. – Борщ і вареники живуть своїм життям. Їх знають, люблять. Рецептура цих страв змінюється, але принцип приготування лишається сталим. Ми ж у проєкті «Смак крізь час» перевідкриваємо рецепти, які мають потенціал розвиватись, робимо їх цікавими для сучасного споживача. Сьогодні на нашому столі можна побачити інгредієнти з усього світу. Глобалізація! Вона створила нові вподобання. Наші очікування від страв змінилися". Пояснює: ідея проєкту зародилась не як спроба створити щось формально трендове, а з метою розкрити українську кухню, зробити її привабливою, зокрема для подачі в ресторанах, на гастрономічних фестивалях тощо.

Всі страви в меню відповідають двом основним принципам. Перший – нерозповсюджені, складні, цікаві рецепти, зокрема і забуті. Другий – ці страви, зберігаючи свої сенси, розкриваються по-новому й мають привабливий вигляд для вибагливого глядача. Щоби визначити, які страви відповідають таким критеріям, автори проєкту провели з командою історичне дослідження, вивчали технології, смакові поєднання.

"Ми не беремо першу-ліпшу страву з давньої кулінарної книги. Це не хайп і не піар. Це – підхід. Усвідомлений, глибокий, системний. Не намагаємося здивувати епатажними рішеннями, а прагнемо зрозуміти суть страви, її коріння, і делікатно адаптувати її до сучасних реалій", – каже Ілля Демковський.

Олена Брайченко, яка безпосередньо досліджувала історичну канву, додає: "Ми дійсно не реконструюємо, а створюємо, опираючись на спадщину. Для нас важливо не відтворити старий рецепт, а зрозуміти його контекст: чому саме такі інгредієнти використовували, як їх поєднували, які технології використовувалися та які історії стоять за цією стравою".

Картопля з маком у ресторанній подачі

Одним із рецептів, який надихнув авторів на проєкт, стала картопля з маком. На давній рецепт звернула увагу Олена Брайченко – дізналася про нього від своєї мами Люби, побачила потенціал.

"Я ніколи не зустрічала такого в етнографічній літературі! Зробила публікацію в соцмережах – підписники почали коментувати. Виявилося, що ця страва популярна на Волині, Кропивниччині, Вінниччині. Мак додає картоплі смаку, дає текстуру – логічне поєднання. Це давня культура, яку вирощували й споживали в українській кухні, до того ж це ще й додатковий жир – рецепт зародився тоді, коли ще не було такої кількості рослинних олій. Ми радилися з Іллею, чи ця комбінація може існувати в сучасній гастрономії, чи має гастрономічний сенс. Хотілося, щоби вона була жива, актуальна", – розповідає Олена.

Додає, що сучасна інтерпретація страви, яку включили в меню проєкту "Смак крізь час", має привабливий вигляд для найбільш вибагливого ресторанного клієнта. Шеф побачив її у вигляді картопляного крокету з хрумкою цибулею та хрустким беконом, і все це в кислому молоці грудками. Таке поєднання текстур та смаків робить страву цікавою та сучасною. Так з домашньої кулінарної згадки народилася сучасна страва.

Масло з капусти та український соєвий соус

Ще один яскравий кейс – печена капуста. На Поліссі здавна готували печену капусту: ставили звечора в піч і запікали до самого ранку. Торік культуру приготування такої печеної капусти, яка й досі зберігається у Смідині на Волині, включили до переліку нематеріальної культурної спадщини України. Найчастіше таку капусту їдять із солоними огірками, цибулею та олією. Але на столі сучасного ресторану навряд чи така страва буде популярною, враховуючи, що її смак відомий і рідний лише для жителів певного регіону.

Рішення для проєкту "Смак крізь час" виявилося несподіваним і елегантним: шеф поєднав запечену капусту з маслом та ікрою щуки. Тобто традиційний смак зберегли в новому рецепті.

"І ви собі не уявляєте, капуста так розкрилася, вона настільки збагатилась маслом, стала така духмяна, як пікантний овочевий паштет", – захоплено ділиться Ілля. Так звичайна капуста перетворилася на вишукану страву, здатну здивувати гурмана.

У процесі її створення віднайшли унікальний соус. Народився він випадково – з ароматної рідини, яка залишилася після запікання. Соус має густу консистенцію, виразний смак умамі.

"Українська кухня майже не має соусів: гірчиця і хрін. Наш соус доповнив цю палітру", – каже шеф-кухар.

Сало в ресторанному меню

Сало – продукт, який є невіддільною частиною української гастрономічної культури, також знайшов своє місце в "Смаку крізь час". Автори погоджуються, що продукт, безумовно, входить до традиційної української кухні й вони хотіли попрацювати над іншими варіантами його використання й подачі. Шмат сала на хлібі та з огірком важко уявити в меню вишуканого ресторану.

"У страві, яка є в меню проєкту, сало нарізається тонкими слайсами й під впливом температури стає напівпрозорим, схожим на тоненьку павутинку. У такому прочитанні немає враження жирності, важкості, «домашності» цієї страви", – розповідає Ілля.

Обидва автори проєкту підкреслюють, що цінність "Смаку крізь час" у тому, що вони пропонують певну призму, через яку можна подивитися на українські страви, продукти й технології приготування, які характерні для української кухні. "Проєкт не про конкретні страви – він про профілі смаків, поєднання продуктів та кулінарні техніки", – пояснює Олена.

Команда працювала не лише з рецептами, а й із сучасними техніками: запікання, ферментація, холодне копчення, низькотемпературне приготування тощо. Так створювали алгоритми, які можна повторити як в ресторанах, так і вдома. Адже багато чого в українській кухні досі існує лише на рівні інтуїції.

"Так живуть більшість кулінарних традицій, коли ви змалечку бачите, як готує ваша бабуся чи мама, ви всотуєте ці знання, щось змінюєте, адаптовуєте й передаєте далі. Але у сучасному світі, аби зберегти й примножити все те, що ми називаємо кулінарна спадщина, потрібно вивчати й досліджувати поширені кулінарні практики, регіональні продукти, фіксувати давні рецепти, необхідно працювати тут і зараз – як з метою збереження, так і щоб писати нові сторінки української кухні", – говорять Ілля та Олена.

Традиції з потенціалом трендів у тікток

Однак автори не відкидають ідею "завірусити" окремі страви. Адже саме вони – актуалізовані й привабливі для споживачів – можуть перевідкрити масовий інтерес до традиційної української кухні та зробити її трендовою.

"Так само, як тікток навчив світ запікати фету з томатами чи смажити яйце в авокадо, українська кухня теж може дати свій вірусний хіт. Наприклад, масло з капусти. Уявіть, що в магазині поруч із хумусом стоїть баночка з написом: «Традиція з Полісся – у сучасному форматі»", – фантазують автори проєкту. Додають, що та ж картопля з маком звучить цікаво і в сучасному світі.

"Як мама восьмирічної доньки хочу, щоб вона в тіктоці бачила нові ідеї приготування українських страв й казала: «Мамо, давай ми теж так зробимо»", – ділиться Олена. Додає, що українська кухня має бути не лише традицією, а й частиною повсякденного життя, елементом культури, який надихає та об’єднує. Акцентує: "Я не хочу змушувати доньку їсти щось тільки тому, що це – спадщина. Я хочу, щоб їй це було смачно і цікаво – на рівні емоцій, форми, гри. Щоб це було її особисте «вау»".

Історія і майбутнє у підходах до української кухні

Говорячи про проєкт і сподівання від нього, Ілля та Олена наголошують: хочеться, щоби ми ставили собі запитання: "Що таке українська кухня сьогодні?", "Що ми їмо?", "Як ми це готуємо?", "Чому ми обираємо саме ці смакові поєднання?". А ще – відчували потребу робити так, щоб українська кухня надихала і була зрозумілою для тих, хто хотів би її відтворювати.

"Сьогодні значно легше знайти фахові курси з французької або азійської кухні, ніж з української", – підмічає Олена Брайченко. А мрія авторів – аби ці страви вивчали студенти, кухарі-початківці, дорослі, які змінюють професію.

Автори проєкту переконані, що українська кухня має величезний потенціал, який ще належить розкрити.

"Ми віримо, що наша національна кухня може бути конкурентоспроможною на світовому рівні, – каже Ілля. – Але для цього потрібно системно підходити до її розвитку, досліджувати її історію, надалі експериментувати з новими формами та подачами".

На прохання назвати три питання, які просто зараз або в перспективі зможе вирішити проєкт "Смак крізь час" і подібні до нього ініціативи, автори відповідають миттєво.

Олена озвучує: "Не маємо «перекладу» страв з домашньої на професійну кухню. Багато страв традиційної української кухні й досі зберігаються як частина усної історії. І зараз їх важливо зафіксувати й «перекласти» сучасною кулінарною мовою, з рецептами та детальними покроковими інструкціями". Це потрібно, щоб відтворювати й популяризувати страви на професійному рівні. Тож створення таких "карт і путівників", які пропонують у "Смаку крізь час", дає надію невдовзі побачити в ресторані з профілем "Традиційна українська кухня" страви, які готують за рецептами бабусь і прабабусь, створюючи нові форми подачі, але зберігаючи смаки чи техніки приготування.

Ілля Демковський нагадує про потребу посилювати ідентичність і впізнаваність сучасної української кухні. Каже: "До меню, яке б українці ідентифікували як традиційну кухню, входить лише кілька «канонічних» страв, а це несправедливо, враховуючи нашу багату гастрономічну традицію. Національна кухня не може складатись із кількох страв".

На відміну від французької, італійської чи азійської кухонь, українська кухня часто не має чітко визначених технік, продуктів чи навіть візуального стилю, що робить її менш впізнаваною на світовій гастрономічній карті. Принцип проєкту "Смак крізь час" пропонує говорити й думати саме про техніки, продукти й візуальний стиль, за яким би можна було впізнати сучасну українську кухню.

Й Ілля, і Олена кажуть про необхідність конкуренції в сучасному світі. Підсумовують: щоб бути цікавою для сучасного споживача, українська кухня має бути гідним конкурентом не лише іншим кулінарним традиціям, а й сучасним трендам, де візуальний складник та швидкість подачі інформації відіграють ключову роль. "І ми повинні це все враховувати й брати на себе відповідальність за те, що ми тут сьогодні творимо якісь нові кулінарні традиції, спираючись на минуле, враховуючи всі досвіди", – підкреслює Олена.

Що, як українська кухня – це не лише те, що ми звикли їсти, а й те, як ми про неї думаємо? Можливо, справа не тільки в рецептах, а в погляді. У готовності переглядати знайоме, експериментувати, помічати деталі, які раніше не вважались важливими. І, можливо, якщо змінити кут зору – побачимо не "стару кухню з новим соусом", а живу традицію, яка змінюється разом із нами. Саме такої перспективи й шукає проєкт МХП "Смак крізь час", досліджуючи, адаптуючи, ставлячи нові запитання. І, зрештою, даючи інструменти, щоб українська кухня звучала по-новому. Але все ще – по-нашому.

Шпундра

Шпундра
‍Слобожанщина, Наддніпрянщина

Шпундра – це давня українська страва, поширена в народній кухні. Готували її з жирних шматків м’яса: грудинки, підчеревини. Шматки м’яса присмажували на сковорідці до скоринки, а потім тушкували у буряковому квасі разом зі свіжими чи квашеними буряками. Колір наїдку залежав від кількості буряка – темно-червоний, гранатовий, блідо-рожевий. У XX ст. поступово ця страва зникає з ужитку, разом із практикою заквашування буряків.

Коментар шефа:
Автентична страва зі свинини, яку ми приготували таким способом, щоб її смак став більш делікатним. Ми попрацювали над балансом смаку і технологією, щоб у результаті отримати більш текстурну й виразну страву, яка пасуватиме для меню сучасного ресторану.

Профіль смаку
Насичено мʼясний, солодкуватий, з яскравою кислинкою і прянощами. Смакова палітра збагачена шляхом проявлених нот ялівцю та коріандру.

Сенс страви
Шпундра тушкується в кислому середовищі. Це дозволяє зберегти текстуру овочів і зменшити відчуття жирності свинини.

Салат як Варя

Салат як Варя
‍Гуцульщина

Варя – це давня сезонна українська страва з овочів, поширена на Гуцульщині.
Перші згадки про неї та перелік інгредієнтів зафіксував Володимир Шухевич у своєму чотиритомнику "Гуцульщина" у 1899 році. Ось як значиться у книзі:

‍"Варя: солодки, квасні бураки, сливи і фасолю зварені кожде окремо зсипають до купи і мішають". Ця страва і досі поширена в домашній кухні, проте вона має потенціал, аби стати візитівкою й сучасної української кухні Додали трохи свіжості та легкості: йогурт, ялівець, фрізе, слива і куряче філе сувід.

Профіль смаку
Овочево-насичений. Завдяки квашеній капусті з чітко визначеним холодним сезоном. Солодкувато кислий з фруктовими нотками.

Сенс страви
Салат зі продуктів, які були тоді. Так званий мастхев набір. Ситно, різноманітно, майже як гарнір.

Картопля молода з маком

Картопля молода з маком
‍Подніпров’я, Волинь Поділля, Вінниччина, Кропивниччина

Поєднання картоплі з маком – досить поширена практика в Україні, характерна для різних регіонів. Варену товчену, смажену дрібну молоду картоплю готували з маком майже до кінця XX ст. Товчену картоплю з маком часто готували наприкінці літа у містечках і селах на межі Середнього Подніпров’я і Поділля. Потім Олена зустріла рецепти картоплі з маком у книзі 1913 року "Страви й напитки на Україні":

"Почистить і зварить картоплю у солоній воді. Злить воду геть. Розтерти качалкою у макотрі картоплю. Пересипать її товченим маком і поставити у піч, щоб засмажилось".

Сухий мак запарювали, розтирали та вмішували до вареної товченої картоплі. Мак в багатьох випадках був додатковим джерелом жирів, яких не вистачало у раціоні. До того ж мак здавна застосовують у народній кулінарії: з нього роблять олію та використовують для приготування пісного молока.

Це якраз той варіант, коли зробити просто, як в рецепті – цікаво, але трохи нудно. Тому вирішили поекспериментувати.

Профіль смаку
Солодкуватий, крохмальний. Хруст маку. Кислий. Вершковий. Пряно-нейтральний.

Сенс страви
Зробити зі звичного незвичне просто додаванням маку. Відварна молода картопля – це дуже смачно, але буденно, однорідно за текстурою й треба ще щось, щоб з’їсти. А якщо додаєш мак – в тебе з’являється колір, текстура і можна їсти вже без нічого. Також мак додавав специфічний смаковий акцент.

Печеня домашня

Печеня домашня
‍Київщина

Печеня, або душенина – надзвичайно популярна м’ясна страва у домашній кухні українців. Варіантів цієї страви існує надзвичайно багато. Сьогодні найпоширенішою, мабуть, є печеня з додаванням картоплі, моркви та цибулі. У минулому м’ясо обсмажували на олії чи смальці, а потім тушкували у квасі, сироватці, грибній юшці чи сметані, розколоченій водою, та борошном. Процес тушкування був довгим і займав кілька годин. Один із варіантів печені – з пряженим борошном – зафіксовано на Київщині. Завдяки попередньому просмажуванню борошна до золотисто коричневого кольору печеня має виразний карамельно-горіховий смак.

Це майже ідеальна страва. Але ми змогли додати акцентів і фарб.
‍
Профіль смаку
М’ясний, легкий, ніжний, пряний. З насиченою овочевою солодкуватістю.

Сенс страви
Готували в печі тривалий час. Скоріш за все, ставили з вечора – і до ранку було готове. Це варіант низькотемпературного готування. Оскільки зверху утворювався шар жиру – то це була замкнута система. В результаті була неймовірно м’яка і ніжна текстура.

Годзя

Годзя
‍Вінничина

Годзя – це страва, яку готують з овочів, м’яса та квашених огірків. Традиційно цю страву готували у великих баняках в печі. Процес приготування тривав кілька годин. Найчастіше для годзі беруть свинячі ребра. Готували страву до Різдва, подавали її також і на весіллях.

Профіль смаку
Кисло-солодкий. Овочевий. Смак пізньої осені.

Сенс страви
Сезонні продукти знову-таки – ті, що були. Готували з кислотою. Це дозволяло отримати щільні, але м’які овочі.

Гречаники з тушкованим м’ясом

Гречаники з тушкованим м’ясом
‍Харківщина

Гречаники – поширена назва кількох різних страв, які готують в Україні. На Полтавщині гречаниками звуть гречані млинці чи перепічки. Гречані млинці готують пухкими та їдять зі шкварками, молоком, ряжанкою чи кислим молоком. Перепічки ж були одним із замінників хліба. Часом гречаниками називали й вареники, які готували з гречаного борошна. Та, окрім цих страв, відома й інша страва, яку готують із вареної гречки з м’ясом.

Гречка і м’ясо – здавалося б, просто. Ми зробили це цікавим. Форма, текстури, вигляд – все помінялось, але суть залишилась.

Профіль смаку
Домашній затишок. Насичений, теплий і знайомий.

Сенс страви
Знов стикаємось, як з дешевого і простого зробити різноманіття. Гречка і м’ясо тушковане. Можливо, навіть з того, що залишилось. Два простих інгредієнти. А разом – нова страва. Ну і знов-таки – така котлетка давала відчуття м’ясного продукту, хоч і була здебільшого з гречки, що дозволяло значно зекономити.

Кримськотатарський пиріг – кобєте

Кримськотатарський пиріг – кобєте
‍Крим

Це м’ясний пиріг, страва кримськотатарської кухні. Сьогодні він відомий і іншим народам: караїмам, кримчакам, грекам, українцям, росіянам, болгарам. Кобєте готували на важливі сімейні та календарні свята: на весілля і на Новий рік. У багатьох кримськотатарських селах існував звичай ділити кобєте через три дні після весілля, коли в дім молодого приходили свахи й родички молодої. Подекуди начинку пирога попередньо відварювали та робили дуже рідкою, як юшка. Тоді зрізали верхню його частину, їли начинку, а шматки тіста вмочували в юшку.

Вічний концепт – тісто, цибуля, м’ясо. М’ясо, трохи димку, присмак цибулі, свіжість зелені – і це все пиріг.

Профіль смаку
Чесно м’ясний. Насичений. Цибулево-пряний. Домашній.

Сенс страви
Все найкраще в одному місці! М’ясо – баранина (в крайньому разі – яловичина). Замкнуте середовище дозволяє утримати всі аромати, сік, ну і тісто.

Печена капуста

Печена капуста
‍Полісся

Печена капуста – це особливий продукт, який готують на Поліссі. Цілі качани капусти закладають у добре витоплену піч, закривають заслоном і лишають пектись до ранку. На Волині цю традицію приготування капусти внесли до переліку нематеріальної культурної спадщини України. Печена таким способом капуста має ніжно-горіховий чи коричневий колір. Їдять її як окрему страву. Найчастіше капусту ріжуть на дрібні шматки, додають кришених квашених огірків, заправляють олією та юшкою з квашених огірків, додають товчений часник чи дрібно січену цибулю.

‍Напевно, якщо запитати – ніхто не скаже, що улюблений продукт – капуста. Але якщо зауважити, скільки її в наших улюблених стравах, то, напевно, улюблений! Раніше готували в печі, довго – і вона була неперевершена. Ми пішли трохи далі.

Профіль смаку
Капустяно-овочевий смак, з ароматом трав і спецій. З легкою кислинкою від маринаду. Завдяки жиру продукт не здається пісним і неповноцінним. Є відчуття цільності страви.

Сенс страви
Піч і тривале приготування. Мінімум зусиль і максимум насиченості та смаку від такого базового продукту, як капуста. Але при тривалому випіканні вона стає зовсім іншою – і за текстурою і на смак!

Локшина з качкою

Локшина з качкою
‍Слобожанщина

Свинячу голову до хріну
І локшину на переміну,
Потім з підливою індик;
На закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу.
І з маком медовий шулик.
І кубками пили слив’янку,
Мед, пиво, брагу, сирівець,
Горілку просту і калґанку.

Енеїда, І. Котляревський, 1842

Домашня локшина – поширена страва в українські кухні. Страви із локшини ми зустрінемо як у літературі, так і в етнографічних джерелах. Згадується вона і в "Енеїді" Івана Котляревського. Локшина з домашньою птицею у минулому була важливою стравою до свят. Відомо, що локшину з м’ясом готували до весілля, подавали її до святкового столу на Щедрий вечір. На Колодія варену локшину запікали з сиром, яйцями та сметаною.

На Закарпатті локшину готують з грибами. У кулінарній традиції кримських татар ми знайдемо страву, в якій готують домашню локшину і подають разом із вареною квасолею. Локшина з гусятиною найбільш поширена у тих регіонах, де здавна розводили гусей та качок. У минулому розведення гусей було поширеною практикою, адже гуси мали значну економічну цінність, бо пух та пір’я цих птахів використовували для господарських потреб. До того ж у кулінарії використовували гусячий смалець, а полоток (гусак, розрізаний уздовж надвоє – ред.) в’яленої чи копченої гуски вважався особливо цінним делікатесом.

Катана яєчна локшина, розтомлена качка, пряний, але легкий соус з овочами та легкі вкраплення витриманої бринзи.

Профіль смаку
Нейтрально насичений (борошняний) смак локшини, універсальний. Насичений впізнаваний смак гуски (качки), ароматні овочеві акценти та солоне умамі (з японської – "приємний смак" – ред.) бринзи.

Сенс страви
Це безпрограшний варіант і за наших часів. Локшину люблять всі. А якщо подивитись на м’ясо – то це водоплавна птиця. Яка дуже швидко росте і тримається часто на вільному вигулі. Тому дуже доступний продукт. Ну і яйця водоплавної птиці можна використовувати для локшини.

Галушки

Галушки
‍Полтавщина

Сьогодні великі галушки, часто з начинками чи поливкою зі смаженої цибулі та підчеревини, є візитівкою гастрономічної спадщини Полтавщини. Хоча у минулому галушки були загальнонаціональною стравою, яку готували в різних регіонах. Найбільш цінувались галушки з пшеничного тіста, хоча також були поширені й пшенично-гречані. Найчастіше різного виду галушки відварювали у воді або молоці. Варені у воді галушки заправляють смаженою на олії цибулею чи смаженими шкварками. Протягом останніх років ця страва переживає певний процес переродження, коли галушки почали подавати із різними поливками, соусами, варити їх на пару, експериментуючи з начинками.

Галушки з цибулевим соусом і салом

Хліб, цибуля і сало – здається, все так просто та очевидно. Але ні, це все – галушки.

Галушки з соусом із халви з лавандою і сушеними трояндами. Халва – знаємо, любимо. А якщо це буде соус? З лавандою! І з пухкими галушками.

Профіль смаку
Нейтрально борошняний, пружній, яскравий соус, акценти. Завдяки соусам – різноманітний.

Сенс страви
Дешево, просто, швидко, але неймовірне різноманіття і смачно завдяки соусам і додаткам. В багатьох культурах світу дуже популярними є страви, що будуються на приготуванні шматочків тіста.

Голубці

Голубці
‍Вся Україна

‍Голубці – загальнонаціональна страва, яку готують у всіх куточках України. Хоча залежно від регіонів ця страва має певні регіональні особливості. Так, на Закарпатті голубці роблять маленьких розмірів – не більше, ніж мізинець; на Поліссі, Наддніпрянщині, Слобожанщині голубці готують на цілий лист капусти – великі, розміром з кулак. Відрізняються і начинки. У минулому голубці частіше готували з пшоном чи гречкою, нині основним інгредієнтом начинки є рис. Також голубці бувають пісними з різними начинками: картоплею, гречкою та грибами, пшоном та смаженою цибулею, рисом та грибами. Тушкують голубці теж у різних соусах – сметанковому чи томатному. У традиційній святковій культурі цю страву готували до всіх значних свят, а на Волині ще донедавна зберігався звичай подавати голубці, які символізували завершення частування гостей.

Як ми визначаємо, що це саме голубці? Капуста, каша та м’ясо – і все запечено під соусом. Але капуста буває різна. І соус сучасні технології дозволяють зробити цікавішим…

Профіль смаку
Капустяно-солодко-овочевий, ситний завдяки каші, і м’ясо. Іноді й без нього, але …

Сенс страви
Майже в будь-якій культурі світу є страва, в якій фарш завертають в якесь листя і запікають або в соусі, або без. Ми – не виняток. У нас це капуста, каша і м’ясо.

Січеники м’ясні

Січеники м’ясні
‍Донеччина

Як складно, тільки просто. Але ми все ускладнили та зробили більш вишукано. Водночас зберегли простоту і чесність страви.

Профіль смаку
Домашньо-приємний, м’ясний, хрумкий і соковитий водночас. З яскравими акцентами гірчиці та хрону.
‍
Сенс страви
Йшло в маси та виживало виключно, якщо мало сенси. Це як звичайна котлета, тільки набагато смачніше. І для кухаря нескладна задача. Тому залишилась в історії, як ознака наших уподобань.

Проєкт "Смак крізь час" створений командою експертів Кулінарного центру МХП на чолі з бренд-шефом Іллею Демковським у співавторстві з гастродослідницею Оленою Брайченко. МХП – міжнародна компанія у сфері харчових та агротехнологій, виробник якісних та смачних продуктів харчування у різних форматах – від охолодженого й маринованого мʼяса до готових страв і снеків. Розвиває понад 15 брендів їжі, зокрема "Наша Ряба", "Легко!", "Бащинський", Skott Smeat, РябChick та інші. Фокус МХП – на продуктах і рішеннях із доданою цінністю, які дають змогу споживачам інвестувати час не в приготування їжі, а у важливе для себе: родину, роботу, відпочинок, друзів, хобі тощо, а іншим бізнесам – удосконалювати свої операційні процеси та розвиватися, не змінюючи власних виробничих потужностей.

© 2007-2025, Українська правда.

Текстові матеріали, розміщені на сайті life.pravda.com.ua, можна безкоштовно використовувати в обсязі не більше 50% за умови прямого посилання у підзаголовку чи першому реченні матеріалу.

Матеріали з позначкою PROMOTED, СПЕЦПРОЄКТ, ЗА ПІДТРИМКИ публікуються на правах реклами.

Всі матеріали, які розміщені на цьому сайті із посиланням на агентство "Інтерфакс-Україна", не підлягають подальшому відтворенню та/чи розповсюдженню в будь-якій формі, інакше як з письмового дозволу агентства "Інтерфакс-Україна".