Як відкрити ресторан та не облажатися

2 жовтня 2019

Ресторанний бізнес набуває популярності. Це не лише форма прибутку, а й спосіб самовираження.

При створенні ресторану варто звернути увагу на мільйон факторів: як значних, так і не особливо помітних.

 Тетяна Авраменко

Про концепцію, фінансове планування, роботу з гостями та інші аспекти розповість керуюча відомим рестораном в Києві Тетяна Авраменко.

З чого почати: головні засади

Все починається з концепції. Її визначає тисяча чинників: розташування, цільова аудиторія, віддаленість від зупинок громадського транспорту (якщо ЦА є молодь, студенти), знаходження в житловому/нежилому будинку, наявність/відсутність парковки, що не менш важливо – аналіз конкурентів.

На своєму досвіді я бачила різні варіанти створення концепції. Є формат, коли відштовхуються від ідеї ресторану і вже після підбирається приміщення.

Буває і навпаки. Вже після цього розробляється концепція, яка підходить розташуванню, прилеглим об'єктам і ЦА.

У будь-якому випадку концепцію створюють ідейні генератори проекту.

Фінансове планування

Фінансовий успіх для кожного інвестора є індивідуальним поняттям.

Європейські ресторани працюють з рентабельністю в 8% і вважають себе успішними.

У київських ресторанах 10 років тому рентабельність в 30% вважалася непоганою.

Сьогодні – по-різному, важко сказати у відсотках, що таке фінансовий успіх. Кожен інвестор ставить свої плани. Мені здається, що успіх – це коли твої очікування реалізуються.

Чистий прибуток залежить від витрат і обороту. Це два показники, які не існують одне без одного.

Потрібно більше заробляти, а не економити. Коли ти можеш собі дозволити витратити гроші на артистів, цікавий посуд, якісну форму – ти в тренді.

А коли у тебе оборот не дозволяє цього – стає складніше.

Ваш план повинен бути максимально наближений до реальних фінансових результатів.

Чим більше різниця між планом і фактом, тим менш професійним виглядає фінансове прогнозування.


У ресторанному бізнесі потрібно враховувати сезонність, погоду, свята в країні. Не забувайте про таку статтю як форс-мажор.

А також витрачайте на рекламу не менше 10% від загального прибутку.

Про команду і набір співробітників

Сильна згуртована професійна команда – це запорука успіху. Підбирайте в команду тих людей, які вам близькі по духу.

Спілкуйтеся з ними в процесі роботи, вмійте чути кожного – і це дозволить вам бути в курсі загальної картини на роботі.

Не бійтеся навчити. Але не переучувати або перекроювати людину в професійному плані.

Я гаряче вітаю тих кандидатів, які вже мають подібний досвід. Ми беремо на роботу людей з вогнем в очах!

Відразу видно, коли людина хоче працювати, розвиватися і навчатися.

Взаємодія з гостями

Будь-яка взаємодія індивідуальна. Бувають як виправдані зауваження, так і невиправдані. У разі виправданого – є стратегія, схема взаємодії.

У разі невиправданого – покладіть на ваги гармонію: не обдурюйте гостя і в той же час поясніть, що страва приготована за стандартом, що так смачніше, що так повинно бути.

Гість завжди має рацію – це вірно і це незмінне правило. Але зараз ресторанний бізнес приходить до тренду, коли люди поважають те, що вони роблять.

І якщо ми впевнені в якості нашого продукту, то ми будемо відстоювати свою працю.

Ніколи не вступайте в конфлікт. Дайте людині виговоритися.

Для того, щоб вирішувати конфлікти з гостем, потрібно знати психологічні стандарти, вивчати конфліктологію гостя, аналізувати його поведінкову модель і постійно інструктувати персонал.

Найскладніше – негатив в соцмережах. У мене є чітке переконання, що люди, які розповсюджують негатив в соцмережах, належать до окремої категорії, з якою точно не можна сперечатися.

Бренди та тренди

Бренд приходить перед створенням. Приймається рішення, що об'єкт стане брендом. Тому все, що робиться з точки зору маркетингу, розвитку, піару – це все робиться для бренду.

Ресторанний бренд – це те, що запам'ятають гості.

Наприклад, гість, відвідуючи один із ресторанів Лондона, візьме келих просеко і скаже, що це такий келих і такий напій, як в його улюбленому ресторані Києва.

Даний приклад показує: те, що ти хотів донести до людини – вона запам'ятає.

Це може бути що завгодно: від незвичайної форми хостес до інтер'єрного вираження, подачі або форми посуду.

В бренд необхідно постійно інвестувати, адже саме в цьому полягає ваша відмінність від інших.

Якщо ви йдете на це, тоді повинні розуміти, що  будете нести витрати весь час.

Найвищий рівень це коли гість навіть не розуміє, в чому проявляється бренд, а просто відчуває його. І відрізнить його від всіх інших.

Формула успіху

Поняття успіху нескінченно. Але він починається з постановки мети, і, в сумному випадку, завершується відмовою від неї.

На мою думку, успіх це система поставлених перед собою цілей і завзяте їх дотримання, яке згодом приносить практичні результати.

Ви повинні любити те, що ви робите. Робіть з любов'ю свою справу і отримуйте насолоду безпосередньо від процесу, а не лише від результату.

Тоді ви просто приречені на успіх.