О сырах с красной плесенью...

20
14 грудня 2009

Клиенты GoodWine уже привыкли к двум представителям "розового семейства" - Реблошону и Мюнстеру. Эти сыры интересны как по своим вкусовым качествам, так и благодаря своей богатой истории.

Реблошон (Reblochon)

По легенде, своим рождением сыр Реблошон обязан смекалке савойских крестьян и их "огромному желанию" платить налоги (впрочем, это "желание" присуще не только савойским крестьянам).

Сыр Реблошон
Согласно закону, бытовавшему в то время, крестьяне были обязаны отдавать феодалу все надоенное молоко. Вполне естественно, что при сборщике налогов коров никогда не доили полностью. Молоко, которое крестьяне получали после ухода сборщиков налогов было более жирным и крестьяне делали из него сыр, а название сыра происходит от французского слова reblessa, что на местном диалекте означает "маленькое воровство", "хитрость", "уловка".

На французском это звучало как "re-blocher" - дословно, "повторно доить корову".

Согласно традиции савойских фермеров, Реблошон делали исключительно женщины. Реблошон - излюбленное лакомство савойских крестьян, благодаря простоте и быстроте созревания. Помимо этого, солоноватая мякоть Реблошона, с присущим ей легким ореховым ароматом, ценится благодаря своей питательности и высоким вкусовым качествам.

Разновидности Реблошона

Существует два вида сыра Реблошон: "reblochon fermier" и "reblochon fruitier".

Reblochon fruitier - фруктовый Реблошон, который производят в районе департамента Верхняя Савойя и частично в Савойе. Упаковку фруктового сыра Реблошон можно отличить по красной пластинке, наклеенной на корочку.

Крестьянским, называют Реблошон, который изготавливают на высокогорных альпийских пастбищах или же фермах долины Thones, отличительным знаком крестьянского Реблошона является зеленая этикетка на корочке.

С чем подавать? Комментарий сомелье винного магазина GoodWine - Ивана Бачурина:

Мягкая, маслянистая текстура тела сыра и слегка солоноватая, зернистая корочка с восковым привкусом, требуют щедрого фруктового красного вина с длительным послевкусием, которое будет доминировать над восковым вкусом корочки. Рекомендую к этому сыру следующие вина:

 
"Bourgogne Rouge" 2007, Louis Jadot

"Morgon" Doudet Naudin 2007

"Cotes du Rhone Villages", Perrin & Fils 2007

Мюнстер (Munster)

Появление сыра Мюнстер связывают с VII веком нашей эры. Сыр Мюнстер создали в одноименной долине в Вогезах. В монастыре, который находился в той местности, проживали монахи ордена бенедиктинцев, которым, согласно канонам их ордена, было запрещено употреблять в пищу мясо.

 
Употреблять запретили, но видно монахов не оставляли в покое мысли о сочных бифштексах и они начали экспериментировать с рецептурой сыров. В результате этих экспериментов родился на свет сыр Мюнстер, а монахи стали чаще ходить с улыбкой на лице.

Для изготовления сыра Мюнстер требуется около 8 литров молока, причем допускается использование молока, полученного, только в районе Эльзаса и Лотарингии.

Местная порода коров приспособлена к условиям горных пастбищ и дает жирное и богатое казеином молоко, благодаря чему получается исключительно благородный и мягкий сыр.

Производство сыра Мюнстер должно строго соответствовать местным традициям и рецептам и контролируется французским законодательством.

С чем подавать? Комментарий сомелье винного магазина GoodWine - Ивана Бачурина:

Текстура сыра - нежная с тонами мокрого дерева и листьев. Послевкусие маслянистое с древесным привкусом и пикантной горчинкой. Мюнстер требует чистого вкуса вина без влияния дуба.

В варианте с Шабли - это чистый минеральный вкус в дополнение к мягкой текстуре сыра. Пино Гри даст фруктовый аромат, который будет доминировать, а остаточная сладость вина - компенсировать горчинку сыра. Макон Вильяж - чистый, цветочный аромат в дополнении к сыру плюс минеральность во вкусе, которая подчеркнет его нежность.

 

"Macon Villages" Louis Jadot 2008

"Chablis" Jean-Paul & Benoit Droin 2008

"Pinot Gris" Martin Shaetzel 2008

powered by lun.ua