Как стать сырным знатоком?

25
1 лютого 2010

Опытный maître fromager - "сырный" мастер - всегда отдаст предпочтение фермерским сырам, которые производятся не фабричным путем, а вручную - без использования техники, ускоряющей их созревание и изготовление. Такой сыр экологически чистый (его еще называют органическим), обладает индивидуальным характером и сохраняет природный вкус молока, из которого они сделаны, и лугов, на которых паслись животные, дающие это молоко.

Такие маленькие сыроварни изготавливают сыр в соответствии с традициями, которые передаются из поколения в поколение и обычно характерны только для определенного региона. Такой сыр не имеют права производить даже в соседней деревне.

Традиционный Бри-де-Мо (Brie de Meaux) не зря называют "королем сыров". Этим званием сыр был отмечен на Венском Конгрессе 1815 года, где гурманы разных стран мира единогласно заявили, что он достоин такой награды. Это и сделало его одним из самых известных сыров в мире. В отличие от обычного "Бри", происхождение которого не защищено сертификатом, Brie de Meaux присвоена категория AOC и он может изготавливаться лишь в одном месте в области Иль-де-Франс, неподалеку от Парижа.

Необходимо отдельно сказать о запахе. Практически все изысканные сыры имеют интересный, необычный аромат. Он может совпадать со вкусом, может немного быть на него похожим, но иногда кардинально от него отличается. Например, австрийский Моосбахер имеет довольно острый аромат, но вкус у него сладковато-сливочный.

Поэтому, выбирая сыр, важно его не только понюхать, а и попробовать небольшой кусочек. Дело в том, что расположенные на языке вкусовые рецепторы распознают лишь четыре базовых вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. А вот обоняние человека способно различать до 10 000 запахов. Наш нос соединяется с горлом в задней части рта с помощью небольшого канальца (ретроназальный канал). Благодаря ретроназальному запаху мы ощущаем вкус, но то, что мы называем вкусом, на самом деле запах.

Многие изысканные сыры содержат целую гамму ароматов и букетов, сравнимых с ароматами изысканных вин. Но некоторые фермерские сыры, особенно из сырого молока, имеют запахи, довольно неприятные для начинающих "сыроманов". Камамбер Рюстик делается традиционными методами из непастеризованного молока от коров нормандской породы. Настоящий Camambert de Normandie должен иметь обильный букет. Поскольку влаги в нем много, он достигает пика своего вкуса и аромата в молодости, пока еще полностью не перебродил. Чтобы научиться наслаждаться такими сырами, необходимо быть готовым к необычным и даже странным запахам.

Вкус сырной "головы" у корочки и в центре может отличаться. А вкус самой корочки тоже может быть неожиданным для новичка. Так, мягкий козий Шевре фирмы Канторель имеет творожную, солоноватую сердцевину с характерным привкусом козьего молока. А корочка его - более плотная с пикантным острым вкусом.

Кроме того, дегустируя сыр, мы оцениваем его не только вкусовой системой и обонянием - включаются болевые и температурные рецепторы, а также рецепторы осязания и давления. Целостная оценка является результатом восприятия всеми органами чувств, и даже мобилизации памяти (сравнении с ранее пробованными вкусами).

И последнее: не существует идеального сыра, или идеального сочетания сыра с вином, поскольку вкус - это очень индивидуально. Классические сырные предпочтения являются общими для большинства. Кому-то по душе специфический по аромату, текучий Реблошон, а кто-то в восторге от пахнущего свежим ананасом твердого Пармезана.

Но что делать, если вам хочется чего-то оригинального? Пробуйте, ищите свой сыр, с какими винами он сочетается, экспериментируйте - это очень приятный и вкусный процесс. Прислушайтесь к своим ощущениям. Будьте терпеливы, не жалейте времени на изучение сыров и вы будете вознаграждены.


powered by lun.ua