Итальянская паста от А до Я

129
25 лютого 2011

Слово "паста", что в переводе с латинского означает "тесто", на сегодняшний день используется для обозначения большинства мучных изделий итальянской кухни.

Существует три вида пасты. Сухая паста (pasta asciutta) - паста, которая изготавливается из муки твердых сортов пшеницы и воды. Свежая паста (pasta fresco) - изготавливается из муки мягких сортов и яиц. Третий вид пасты - полная паста (pasta piena) - это паста, которая подается с начинкой.

Кроме того, паста делится на сотни различных сортов. Итальянцы уверены, что паста разной формы имеет разный вкус. Поэтому в настоящее время на территории Италии существует более 200 различных видов паст: длинные, короткие, круглые, плоские, в форме различных предметов. Ниже приводятся наиболее распространенные сорта.

Длинные сорта паст

Spaghetti

 

По одной из версий, спагетти берут свои истоки в южной Италии, а именно в Неаполе, и по праву считаются самым "античным" сортом пасты. Некоторые исследователи итальянской кухни уверены, что спагетти были изобретены в Генуе, и именно этот город является их родиной. Как бы там ни было, первые упоминания о спагетти датируются XIII веком.

Название спагетти пошло от итальянского слова "spago", что в переводе означает "веревка". Именно поэтому этот вид пасты представляет собой длинные округлые нити из теста, напоминающие тонкие веревки.

Спагетти принято подавать горячими с различными видами соусов. Традиционный вариант подачи этого вида пасты предполагает наличие классического томатного соуса.

Интересно, что в Италии существуют и, так называемые, подвиды спагетти. К примеру, в итальянской кухне достаточно часто можно встретить блюда из Spaghettini (более тонкая версия спагетти), а также Spaghettoni (спагетти большого диаметра).

Как говорят повара, Spaghettini - идеальный вариант центрального блюда на праздниках, а Spaghettoni является гармоничной основой для соуса из свежих овощей.

 

Интересно: согласно одной из легенд, слово "макароны" впервые произнес итальянский кардинал, когда ему принесли блюдо из мучных палочек. Отведав предложенное яство, он воскликнул: "О, ма карони!", что в переводе означает "О, как мило!".

Bavette

Если Неаполь известен любителям итальянской кухни давно полюбившимися всем спагетти, то Генуя стала популярна благодаря Bavette - похожему на спагетти виду лапши в форме длинной ленты и с небольшим изгибом по всей длине.

"Bavette - это душа Генуи", - говорят в Италии.

Традиционно Bavette едят с овощами и рыбой.

Поскольку данный вид пасты причисляют к региональным сортам, свою популярность в мире Bavette обрела лишь в середине 90-х годов прошлого столетия.

Capellini

 

Capelli d'angelo (волосы ангела) - именно так чаще всего называют данную пасту в Италии.

Очень тонкая, длинная, округлая - это одна из самых любимых паст среди итальянцев.

Сорт пасты Capellini берет свои истоки на Севере Италии.

Считается, что Capellini лучшим образом подчеркивает вкус продуктов, входящих в состав соусов.

Эту пасту используют, когда хотят подчеркнуть какие-то нюансы и особенности блюда.

Также Capellini применяют для приготовления бульонов.

Vermicelli

 

Первое упоминание о вермишели можно найти в книге "De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani" ("Искусство приготовления сицилийских макарон и вермишели"), написанной Мартино да Комо, мажордомом папского двора.

Вермишель - круглая в сечении и более тонкая, чем спагетти.

В переводе с итальянского означает "маленькие червячки".

Такую пасту принято подавать с легкими соусами.

Иногда Vermicelli ломают перед тем, как варить, и подают вместе с овощными салатами.

Tagliatelle

История пасты Tagliatelle начинается в XV веке, когда придворный повар вдохновился прической внебрачной дочери Папы Римского Александра VI.

 

Ко дню её свадьбы он подал новый вид пасты под названием Tagliatelle. Через несколько лет творение повара стало популярно даже у самого бедного населения региона Эмилия-Романья.

Сама паста являет собой плоские длинные ленты, которые подаются с мясными соусами (чаще всего с Болоньезе).

Интересно: убеждение, что от макарон толстеют, на самом деле является лишь мифом.

Употребляя макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, риска набрать лишние килограммы не существует.

Главное, вместе с пастой употреблять чеснок, травы, оливковое масло и вино.

Кстати, макароны - обязательный пункт питания в рационе спортсменов, ведь они являются одним из лучших источников энергии.

 

Linguine

Длинные, плоские и узкие - именно такая паста и называется Linguine, что в переводе означает "маленькие язычки". Как правило, подаются с густыми соусами.

Maccheroncini

Maccheroncini является творческой интерпретацией пасты Maccheroni и Spaghetti - длинная, тонкая и полая внутри. Зачастую этот вид пасты готовят в тех случаях, когда хотят использовать как можно больше соуса.

Mafaldine

 

Mafaldine - это длинный сорт лапши с завитыми краями.

Если присмотреться, то форма данной пасты напоминает кромку на одежде монархов.

На самом деле, неудивительно, поскольку данная разновидность пасты изначально была посвящена принцессе Неаполя - Мафальде фон Сафойен.

По сей день Mafaldine считается праздничной пастой и подается только с дорогими и сложными соусами.

Lasagne

Первый рецепт лазаньи упоминается в XV веке и относится к итальянскому региону Эмилия-Романья.

Именно здесь впервые в истории итальянской пасты научились делать коржи из тонкого раскатанного теста.

 

И хотя существует более ста рецептов лазаньи, одно остается неизменным - для традиционного блюда необходимо пористое грубое тонкое тесто.

Причем в современной лазанье используется до шести коржей.

Интересно: ещё в 35 году до нашей эры Квинт Гораций Флакк описывал некий Laganum - плоские пресные хлебцы, для приготовления в них запеканок и пирогов.

Некоторые историки уверены, что именно Laganum является прообразом лазаньи.

Фигурные сорта паст

Gobetti

 

Паста Gobetti отличается своей "закрученной" формой, благодаря которой она "притягивает" различные соусы.

Ввиду этого, такую разновидность пасты чаще всего используют с насыщенными мясными соусами, которые играют ведущую роль в соединении с пастой.

Gnocchi

Сорт пасты Gnocchi был создан благодаря фантазии творцов пасты из Неаполя.

 

Именно неапольские повара придумали столь причудливую форму для пасты: округлая, пустая внутри и с "канавками" на поверхности.

Данный вид пасты идеально сочетается с тяжелыми соусами, хотя в самом Неаполе уверены, Gnocchi - идеальная основа для любого соуса.

"Gnocchi призвана радовать своим видом и вкусом. Этот вид пасты для тех, кто готов к экспериментам и любит не только спагетти", - уверен шеф-повар одного из ресторанов Неаполя Массимо Вальтеро.

Conchiglie

 

Conchiglie известны отечественному потребителю под названием "ракушки". Интересно, что в переводе с итальянского данная паста означает "раковина моллюска".

В продаже можно встретить Conchiglie различных размеров. Традиционно данный вид пасты подается с рыбой или морепродуктами.

Интересно: очень часто в магазинах можно встретить цветные макароны. Их производят с помощью пищевых красителей.

Среди пищевых добавок наиболее популярны: шпинат (зеленые макароны), яйцо (яичные макароны), свекла и помидоры (фиолетовые и красные макароны), чернила кальмара (черные макароны), тыква (оранжевые макароны).

 

Короткие макаронные изделия

Penne

Penne обязана своим возникновением поварам Неаполя, а также их любви к хорошей кухне.

На сегодняшний день этот вид пасты - один из самых популярных среди итальянцев.

Её острые концы, которые напоминают перьевую ручку, а также гладкая структура делают Penne подходящей ко всем видам соуса.

Именно универсальность сделала этот вид пасты столь популярной.

Gemelli

 

В переводе с итальянского Gemelli означает "близнецы" - именно это и объясняет причудливую форму данной пасты.

В Италии уверены, Gemelli необходимо готовить вместе со своей половиной:

поскольку паста, объединяющая в себе два начала, способна сблизить и укрепить союз двух сердец. 

Tortiglioni

Родиной Tortiglioni также является Неаполь.

Поговаривают, что первые упоминания о данном виде пасты приходятся на XVIII век.

Этот вид пасты считается одним из самых элегантных.

 

Диаметр Tortiglioni равняется одному сантиметру, длина - пяти.

Благодаря пустоте внутри изделия, а также ребристости поверхности, соус, с которым подается Tortiglioni, максимально раскроется во время еды.

Именно поэтому знаменитые соусы итальянской кухни зачастую подаются с этим видом пасты.

Fusilli

Паста Fusilli появилась благодаря привычке жителей Южной Италии наматывать спагетти на спицу для вязания.

По словам ведущего итальянского повара Марко Лачетти, этот вид пасты очень долго не мог стать отдельным сортом, поскольку его все время причисляли к спагетти и употребляли только на юге Италии.

 

Однако в начале прошлого века, спиральная форма и способность гармонировать с различными соусами сделали Fusilli достаточно известным видом пасты.

В переводе с итальянского Fusilli означает "маленькие колесики".

Данный вид пасты бывает тонким и толстым, коротким и длинным - каждый может найти то, что больше нравится непосредственно ему.

"Fusilli подходит как к дорогим, так и к простым соусам. Кроме того, это - идеальный вариант для экспериментов", - уверен Лачетти.

Maccheroni

Maccheroni появилась в античные времена и по сей день является символом Сицилии.

 

В Италии существует традиция перед приготовлением ломать Maccheroni на маленькие куски - это позволяет соусу ещё больше наполнить пустоту внутри пасты.

Maccheroni является идеальным дополнением к томатным соусам, а также соусам из овощей и сыра.

Rigatoni

Паста Rigatoni родилась в Риме и является одним из самых ярких представителей паст итальянской кухни.

Это короткие изделия, длиной 4 сантиметра и сечением в 6-7 миллиметров.

 

Основная особенность данной пасты заключается в том, что при варке Rigatoni становятся в два раза длиннее и втрое шире.

При этом паста не разваривается и не теряет свою форму.

Rigatoni идеально сочетается со сливочными соусами, задерживая их благодаря боковым бороздкам.

Паста с начинкой

Cannelloni

Паста Cannelloni готовится из того же теста, что и лазанья, однако имеет форму трубочек диаметром 2-3 см и длиной 10 см.

 

Зачастую данный вид пасты наполняют начинкой и запекают по аналогии с лазаньей.

Cannelloni была известна ещё в античные времена. Правда, тогда рецепт приготовления этой пасты состоял из муки, воды и соли.

Паста раскатывалась в большие листы, после чего формировали трубочки средних размеров и фаршировали их мясом.

В переводе с итальянского Cannelloni означает "крупный тростник".

Ravioli

 
Фото fugzu 

Ravioli, что в переводе на русский означает "маленькая репка", стали популярными в Италии ещё в XIV веке. Так, небезызвестный Франческо Ди Марко в своем манускрипте "Libro per cuoco" описал торжественный прием, на котором его угощали Ravioli.

Говорят, что в каждой области Италии Ravioli делают со своей традиционной начинкой. Как заявляют эксперты, лучший из самых популярных рецептов приготовления этой пасты - Ravioli с куриным фаршем, пармезаном, шпинатом и петрушкой.

Обычно Ravioli подают с маслинами, томатным соусом, тертым сыром. Иногда - со сливочным маслом и шалфеем. Этот вид пасты можно как варить, так и обжаривать во фритюре.

Интересно: в итальянском регионе Пьемонт существует особенный подвид равиоли, который называют Agnolotti. Обычно Agnolotti изготавливаются в форме полумесяца. Традиционно их наполняют мясным фаршем, творогом или шпинатом, а подают с мясным соусом.

 

Tortellini

Фото scottfeldstein 

Tortellini - итальянская паста родом из Эмилия-Романьи. По форме напоминает небольшие пельмени, уголки которых соединяют, чтобы получился бутон.

Согласно легенде, Tortellini придумал молодой повар. Он приготовил пасту с начинкой и обернул полученную заготовку вокруг мизинца, чтобы запечатлеть пупок своей любовницы. Хотя в самой Болонье Tortellini ассоциируют с бутоном розы.

Тесто для этого вида пасты может быть разноцветным: зеленым, если в процессе его приготовления был добавлен шпинат, красным - если был добавлен томат.

Начинку для Tortellini готовят в зависимости от региона, хотя в классическом варианте приготовления этой пасты в начинку кладут курицу или ветчину, из сыра - пармезан либо рикотту. В качестве заправки готовят болоньезе, сливочный и грибной соусы.

Из истории пасты

В школьных книгах истории написано, что пасту в Италию привез венецианский купец по имени Марко Поло из путешествия в Китай. По другой версии, это было не вполне открытие, а скорее возрождение древнего рецепта, популярного в этрусские и римские времена.

Историки, в свою очередь, не согласны ни с первой, ни со второй версиями. По мнению исследователей, Марко Поло, хоть и открыл много интересных вещей, но паста к их числу не относится, поскольку в годы жизни путешественника макаронные изделия были уже хорошо известны в Италии.

Существуют доказательства, что в первом веке нашей эры на территории современной Италии изготавливали тонкие хлебцы (Laganum), которые стали прародительницей лазаньи.

Хотя большая часть итальянских историков склоняется к теории, что пасту в её современном виде завезли арабы, которые завоевали итальянские земли в восьмом веке.

Доказано, что во времена вторжения арабов в Италии стала популярной арабская сухая лапша: вначале она стала производиться на территории Палермо, а несколько позже распространилась по всей Италии.

Паста на протяжении столетий является излюбленным блюдом многих народов. Она может быть праздничной и повседневной. Её можно есть как на завтрак, так и на ужин, а в качестве заправки к данному блюду может служить как мясо, так и рыба.

Наслаждаться разновидностями пасты очень легко, главное - не бояться экспериментировать и помнить, что качественные макаронные изделия - это не только вкусно, но и полезно.

powered by lun.ua