Реальность и мифы о вине - 2

18
9 лютого 2011

В первой части статьи "Реальность и мифы о вине" были рассмотрены такие распространенные "винные мифы", как порошковое вино, прямая зависимость качества от стоимости, преимущество корковой пробки и некоторые другие.

Теперь настал черед поговорить о более специфических заблуждениях, касающихся формы винной бутылки, температуры подачи вина, эногастрономической сочетаемости вин, корреляции крепости напитка с питкостью и легкостью восприятия, мифах о выдержке, а также незыблемости авторитета французских вин.

Форма бутылки - прихоть производителя

Предполагается, что изначально бутылка имела шарообразную форму, а к настоящему виду пришла путем эволюционирования в процессе развития винодельческих регионов.

На данный момент все современные формы бутылок имеют под собой, в той или иной степени, здравый смысл: узнаваемость либо функциональность.

Так, на классической бутылке для портвейна видны широкие плечики, предназначенные для частичного задерживания осадка. Так же можно объяснить и углубление в донышках некоторых других винных бутылок, но, скорее, такое углубление может быть отнесено на счет технологических нюансов расфасовки вина.

Легкость вина определяется его крепостью

Для большинства вин, в том числе и самых простых - столовых, крепость фиксируется на законодательном уровне. Так происходит в большинстве цивилизованных стран. Если же виноград природным путем не набирает предписанную крепость, на винодельнях используется метод шаптолизации (обогащение сахаром сусла).

Легкость вина зависит только от того, насколько явно проступает кондиция (уровня алкоголя). А это, в свою очередь, связано с особенностями винограда, спецификой технологического процесса производства, в целом - с качеством вина.

Если кондиция чувствуется, то она будет чувствоваться и в вине с 13,5% об., а в добротных винах может восприниматься легко и при 17% об. Следовательно, не всегда насыщенность или тяжесть вкуса определяется уровнем алкоголя.

Подбирая же что-то легкое, можно рекомендовать белые вина до 12,5-13% об. и красные до 14,5% об.

Чем выдержаннее вино, тем оно лучше

Следует знать, каждое вино имеет определенный потенциал развития и потенциал жизни. Потенциал жизни вина - это отрезок времени, в течение которого его можно пить.

Потенциалом развития считается время, на протяжении которого вино изменяет свои характеристики. Причем развитие идет по нарастающей, достигает какой-то определенной точки, после которой вино начинает постепенно угасать.

В принципе нельзя сказать, что чем дольше выдержка, тем лучше вино и наоборот. Если есть желание получить что-то мощное и насыщенное - следует брать вино с длительной выдержкой в дубовых бочках. Если искомой является легкость и свежесть, то можно приобретать вино, выдержанное в чанах из нержавеющей стали, либо же с частичной выдержкой в дубовых бочках.

Биодинамические и органические вина - более экологичны

Для большинства людей биодинамика и органика - одинаковые понятия, хотя на самом деле они разные по своей сути. Так, органика - это метод производства, при использовании которого винодел старается производить вино максимально "чисто": минимальное использование техники, отсутствие синтетических удобрений, гербицидов и пестицидов.

В свою очередь, биодинамика - что-то сродни ударам шамана в бубен: в процессе производства учитываются лунные циклы, влияние звезд и расположение планет, возле виноградника закапывают различные артефакты и тому подобное.

Сейчас практически у каждого добросовестного производителя вина имеется один или несколько биодинамических либо органических виноградников, но это редко афишируется. Тем более что, по мнению некоторых экспертов, такие способы выращивания винограда никак не влияют на вкусовые качества. По крайней мере, на сегодняшний день не было обнаружено такой зависимости.

В любом случае, и биодинамистам, и приверженцам органики приходится добавлять в вино сульфиты. Без этого вино просто не будет жить - оно испортится, ведь сульфиты останавливают развитие нежелательных бактерий. Следует понимать, речь идет об очень малых дозах, однако людям с повышенной чувствительностью к сульфитам следует быть осторожными.

Существует живое и неживое вино

Часто приходится слышать вопрос: "У вас есть живое вино?". При этом каждый вкладывает абсолютно разный смысл в данное словосочетание. Одни подразумевают просто хорошее настоящее вино, а другие действительно ищут вино, не обработанное химически, в частности, без сульфитов.

Де-факто купить вино без сульфитов в магазинах не удастся. Все вина в той или иной степени проходят обработку, без которой они могли бы храниться максимум один-два года. Исключением могут стать только домашние вина и молодые вина непосредственно в винодельческих регионах.

Франция - предел совершенства виноделия

На современном этапе развития виноделия границы между винодельческими странами уже не столь очевидны, и все больше регионов предлагают рынку хороший качественный продукт. Франция, конечно же, выдерживает лидерство по объемам производства, иногда уступая первенство Италии.

Само же выражение "предел совершенства в виноделии" является очень сложным суждением, хотя для некоторых французских позиций оно и соответствует истине. Вопрос заключается в том, готов ли покупатель к "французским" ценам?

Вина делятся на мужские и женские

В виноделии действительно существует так называемый мужской и женский стиль. Под женским стилем подразумевают легкие, питкие вина с ягодно-фруктовыми и цветочными ароматами.

Под мужскими винами обычно имеются в виду напитки с четко выраженными оттенками кожи, пряностей и животных тонов. Однако не стоит забывать, это - достаточно условное разделение и оно не отображает весь спектр и все возможные стили виноделия.

Вина сочетаются только с определенными блюдами

Сочетание вина с определенными блюдами - целая наука, называемая эногастрономией. В рамках данной науки существует ряд принципов, которые помогают правильно подобрать гастрономическую пару к вину.

Среди прочих мне хотелось бы отметить доминационный, географический и соусный принципы. В частности, доминационный принцип заключается в простом правиле - к мощным блюдам необходимо подбирать мощные вина.

По географическому принципу к блюду определенной кухни подбирается вино из той же страны или региона, а в соответствии с соусным принципом - к соусу, приготовленному с использованием определенного вина, подается это же вино.

В основном используется простая формула: пробуем и решаем - подходит либо не подходит. При этом существуют универсальные вина, сочетающиеся практически с любой кухней и большинством блюд.

Многие из перечисленных мифов долгое время основывались на недостатке теоретических и практических знаний. Теперь можно смело сказать, что все они принадлежат прошлому или, по меньшей мере, утратили свою былую привлекательность.

powered by lun.ua