Любовь по-французски или сырные привязанности

33
11 травня 2011

"Невозможно руководить страной, в которой сортов сыра больше чем дней в году", - Шарль де Голль

Если вы думаете, что Франция может похвастать только большим выбором вин, вы глубоко ошибаетесь. На самом деле, Франция обогнала всех по многочисленности сырных меню, состоящих из самых разнообразных твёрдых, мягких, выдержанных и молодых, с плесенью или покрытых корочкой, из молока коров или коз сыров...

При этом, пожалуй, только французам удалось возвести этот продукт в ранг, если не религии, то вполне серьезного поклонения. Французы слывут искусными сыроделами уже больше 2000 лет. Еще древнеримский писатель Плиний Старший утверждал, что сыр, известный ныне под именем Комтэ (Comte) - это одно из любимых лакомств и лекарств (!) его современников.

 

Сыр по-французски - "ле фромаж" ("le fromage"). Считается, что это слово происходит от искаженного "формаж" - формовка, формирование. Действительно, раскладка в формы творожной массы, образующейся в результате свертывания молока, является важнейшим этапом в процессе изготовления сыра.

Вопрос "Сколько же все-таки сортов французского сыра существует?" во Франции уже давно считается риторическим, так как ответ на него не могут дать даже сырные знатоки. Впрочем, исследователи колеблются между цифрами 400 и 600. Дело в том, что в каждой французской деревушке хранят свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Одним сортам повезло больше - о них знает весь мир, и они красуются на витринах супермаркетов. У других и названий-то нет.

Особая гордость Франции - традиционные сыры, выпускаемые на ограниченных территориях. Часто, свое название эти сыры получают по городу, области или долине, в которой он производится. На традиционных сырах во Франции ставится маркировка AOC ("Appellation d'Origine Contrôlée" - "исконно контролируемое название") - это значит, что их особенности обусловлены местом изготовления и применением традиционных знаний и навыков, совершенствовавшихся из поколения в поколение.

Несмотря на столь широкое разнообразие, эксперты все-таки выделяют 7 основных групп французских сыров. Так, например, Комтэ (Comte) и Эмменталь (Emmental) принадлежат к варенным прессованным французским сырам.

Комтэ - это сыр в форме круга. Для его приготовления сыворотку коровьего молока разогревают до 600С, и лишь после этого сырная масса прессуется. В этом и состоит отличие сыров этой группы от прессованных невареных сыров. Комтэ изготавливают по старинной технологии из сырого молока. Созревание продолжается не менее трех месяцев. Сыр делается исключительно из молока коров породы Montbèliard, пасущихся на лугах Юры.

Вторая группа французских сыров, так называемые, творожные пастообразные сыры, к которым относится сыр Брочью (brocciu). Эти сыры слабо отжимаются и не выдерживаются. Название этого корсиканского сыра происходит от слова "Brousse", которым обозначается кремовидный сыр из козьего или овечьего молока.

Конечно, самые известные сыры Франции -  Камамбер (Camembert) и Бри (Brie) - принадлежат к группе мягкие сыры. Истинный Камамбер производится  в Нормандии. Этот мягкий, с нежнейшей кремообразной мякотью и плесневелой корочкой сыр, отличается богатым ароматом, традиционно продается в обертке из деревянного шпона и по праву занимает одно из важнейших мест среди французских сыров.

Он обладает особым кисломолочным вкусом и приятным привкусом шампиньонов. Именно об этом сыре сложена одна из самых красивых и романтичных сырных легенд. Во время Французской революции, молодая нормандка Мари Арель спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность и открыл ей известный только ему секрет приготовления самого необычного из всех сыров.

 
По технологии изготовления сыр Бри напоминает Камамбер. Сыр вначале вызревает снаружи, и лишь затем - изнутри. Созревание проходит достаточно быстро. Именно поэтому, употреблять этот сыр нужно быстро, пока он не испортился. Его изготавливают в круглых формах-"тортах" диаметром 20-30 сантиметров, высотой 3-4 см и весом около полукилограмма. Сыр отличается тонкой плесневой корочкой с белыми и красноватыми разводами; в этом сыре содержится 46% влаги, 30% жиров и 21% белков. Интересно, что созревание прекращается, как только от круга отрезается первый кусочек.

Еще один легендарный сыр Франции Рокфор (Roquefort), относится к сырам с пятнышками (или голубым сырам). Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Внутри - маслянистая мякоть с голубой плесенью, которая образует небольшие полости.

Рокфор, без сомнения, является самым известным и распространенным "голубым" сыром в мире. Секрет его производства, по-прежнему, хранится в тайне, поэтому настоящий рокфор умеют делать только в одном месте - к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг (Rouergue). В этом районе, население которого испокон веков занималось разведением овец, и родилась удивительная технология созревания овечьего сыра в известковых гротах, в результате которой внутри сыра образуется благородная плесень.

Безусловно, неотъемлемой частью культуры потребления французских сыров являются французские вина. Как правило, районы, известные своими сырами,  известны и своим вином. Очевидно, что к таким сырам рекомендуют местное вино.

 

Например, к савойскому сыру том (tomme) вам обязательно предложат савойское вино (например, Cote de Nuits Villages или Morey Saint Denis), а к сырам брикет дю Форез (briquette du Forez) и сандр д'оливе (cendre d'Olivet) - вина долины Луары. Впрочем, у каждого правила всегда найдется масса исключений.

Знатоки часто предпочитают наслаждаться сыром, запивая его вином из другого уголка Франции и даже из-за границы. Столь же разнообразны вкусы в выборе красного, розового или белого вина. Всем известно, что французские сыры бывают очень пахучими. К таким сырам больше подходят не тонкие и благородные вина, а молодые и терпкие. Например, камамбер часто запивают молодым красным вином или сидром.

Однако. Важно не только с чем есть французский сыр, но и "как" это делать. Существуют достаточно жесткие правила обращения с сырами и их хранения. Когда режут сыр, руководствуются очень простым правилом: каждый кусочек должен состоять частично из мякоти, а частично из корочки. Делается это, опять же, по двум причинам.

Во-первых, чтобы не "ущемлять права" окружающих, а, во-вторых, потому что у каждого сыра вкус и аромат меняется от середины к корочке. Следовательно, настоящий гурман обязательно захочет попробовать и то, что в середине, и то, что у корочки, и саму корочку. Только в этом случае можно получить полное наслаждение от дегустации.

Не нужно забывать, что не следует резать разные сорта французских сыров одним и тем же ножом. Если для каждого сыра подали свой ножик - это прекрасно. Если же нет, французы не стесняются вытереть сырный нож о кусочек хлеба. Ведь все знают, что французские сыры очень пахучи, и аромат одного может испортить другой.

Фото з zabars.typepad.com, cheesemania.com.ua, formaggiokitchen.com, caribies.narod.ru, gnapoleone.ning.com.

powered by lun.ua