Сырные истории: откуда в швейцарском сыре дырки?

Заснеженные горные вершины, зеленые холмы и аккуратные, словно сошедшие с открыток, домики. Именно такой, как правило, рисуется в нашем воображении Швейцария. Страна самых надежных мировых банков, элитных курортов и, конечно же, особого швейцарского сыра, который давно уже стал основной визитной карточкой страны.

Главная особенность швейцарских сыров состоит в том, что они редко продаются под общей торго­вой маркой. Каждый, как правило, имеет свое региональное название. Все сыры с точно определенным местом изготовления маркируются особой меткой, чтобы их можно было отличить от копий.

Это особенно важно, потому что не­которые страны с массовым производством сы­ра стремятся запретить его изготовление из непастеризованного молока, в то время как в Швейцарии считают, что только из этого моло­ка и можно получить высококачественный сыр, вкус которого богатый, полный и сложный, вызывает восхищение.

В силу географического положения Швейцарии, большинство швейцарских сыров - твердые и полутвердые сыры. Именно такие сыры могли храниться долгое время в период затяжной зимы, когда пути сообщения между 26 кантонами (единица административно-политического деления Швейцарии) были затруднены из-за обилия снега. Практически все швейцарские сыры имеют контролиру­емое по происхождению наименование - аппенцель (аppenzeller), эмменталь (emmentaler), грюйер(gruyere), сбринц (sbrinz), тильзит (tilsiter).

Швейцарские сыры настолько узнаваемы по одному только внешнему виду, что спутать их с собратьями просто невозможно, ведь это самые "глазастые" сыры в мире. Их огромные круги до 80 см в диаметре и 100 кг, напоминающие скорее мельничные жернова, под тонкой, но прочной коркой содержат пластичную светло-желтую массу, пронизанную крупными - до 1 см в диаметре - глазками с матовым блеском.

Такую "глазастость" швейцарскому сыру обеспечивают специальные бактерии. Для его производства используются специальные виды бактерий. Они называются пропионовыми бактериями и придают швейцарскому сыру нежный, мягкий вкус. Воздействие этих бактерий также определяет столь странный вид этого сыра. Во время его со­зревания бактерии вырабатывают газ. Пузырьки этого газа и образовывают круглые дырки.

Несмотря на сумасшедшее количество видов швейцарского сыра, наиболее популярным, как в самой Швейцарии, так и за ее пределами остается сыр эмменталь. Это твердый, выдержанный (от 5 до 10 месяцев), плотной консистенции сыр, с крупными (1-3 см) дырками на срезе.

Первые упоминания об этом сыре относятся к 1293 году. Получил он свое название от одноименной долины в немецкой части Швейцарии и стал настолько известным, что во многих странах подобные сыры присвоили себе это имя - но далеко не его качество и вкус. Эмменталь - самый продаваемый сыр в экспортном ряду швейцарских сыров.

Следующие, по популярности, твердые швейцарские сыры - это сбринц sbrinz) и грюйер(gruyere). Грюйер свое имя взял от поселения у подножья Альп в Западной Швейцарии, где был в первый раз сделан. В окрестностях города Грюйер его изготавливают (представьте себе!) с 1115 года. Для производства одной головки сыра массой около 35 кг требуется более 400 л свежайшего молока.

Во время созревания в горных пещерах головки неоднократно переворачиваются и обмываются соленой водой. Влажность позволяет образовываться слизи, содействующей созреванию сыра от корки до середины головки.

Так, швейцарский сыр Грюйер приобретает собственный особенный вкус. В Швейцарии существует старинная традиция: в день рождения ребенка изготавливают грюер, на котором пишут дату рождения малыша и его имя. Этот сыр, как талисман, сопровождает человека всю жизнь. После смерти он достается его детям. Известны случаи, когда этот сыр, пролежав 120 лет, был вполне пригоден для потребления.

Наравне с твердыми швейцарскими сырами, популярностью пользуются и такие полутвердые сыры, как Вашрен Фрибуржуа (Vacherin Fribourgeois), Аппенцеллер (Appenzeller), Тильзитер (Tilsiter) и Тет-де-Муан (Tête de Moine).

Пожалуй, статус самого "недырчатого" швейцарского сыра можно было бы присвоить полутвердому сыру аппенцеллер, с минимальным количеством дырок диаметром 0,2 -0,5 см. Однако, отсутствие повышенной "дырчатости" не умаляет вкусовых достоинств этого сыра. Еще 700 лет назад сыр Аппенцель был основным продуктом производства и потребления в монастыре Сент-Гал.

Сыр, обычно, изго­товляется в форме плоского круга весом 5-7 кг. Секрет великолепного насыщенного фруктового вкуса этого сыра заключается в составе, кото­рым моется корочка для образования красной бактериальной культуры на поверхности сы­ра. У каждого сыродела свой рецепт этого со­става, и каждый хранит его в тайне.

Основны­ми компонентами являются рассол, белое ви­но, винный осадок, специи и перец. При покупке сыра Аппенцель следует обратить внимание, есть ли на нем клеймо с изображением медведя. Если такого изображе­ния нет, то, скорее всего, это не на­стоящий Аппенцель.

Конечно же, в стране со столь высокой культурой производства и потребления сыров и кухня должна быть соответственной. Недаром самое популярное блюдо в Швейцарии - фондю (fondue).

Для сырного фондю понадобятся сыр, вина и специальная огнеупорная кастрюлька - катнелон или фондюшница. Фондю готовится на открытом огне и подается на стол вместе с источником огня (спиртовкой, свечкой и т.п.). К сырной массе часто добавляют чеснок и мускатный орех, а затем окунают туда кусочки хлеба, насаженные на длинные вилки.

Фото с cheesemania.ru, vkusom.ru, puteshestvenniki.ru