Особенности итальянского сыроделия

1
22 липня 2011

Как это не удивительно, Италия не столь известна своими сырами, как ее соседка Франция, хотя в действительности многие французские сыры обязаны своим появлением римлянам. Сыр по-итальянски будет formaggio.

По всей видимости, это слово происходит от латинского formaticum, означающего плетенные тростниковые корзины, в которые укладывался творог, чтобы высохнуть и созреть.

Сегодня, пожалуй, сложно найти страну, в которой сыр занимал бы более значительное место, чем в итальянской кухне. В Италии сыр присутствует практически за каждым приемом пищи. Он может подаваться самостоятельно после главного блюда вместо десерта, а может включаться в состав разнообразных блюд, например, пиццы или ризотто.

В наши дни на территории Италии производится более 400 видов сыра, и практически все они уникальны. Итальянский сыр, как и итальянское вино, имеет свою квалификационную систему, или систему наименований, охраняемых по происхождению (DOP).

Присвоение этой маркировки считается официальным признанием наивысшего качества продукта питания со стороны государства и Евросоюза. Каждый продукт (в данном случае сыр), который имеет этот знак, должен отвечать требованиям очень строгих правил, регламентирующих географические зоны его производства, технологию и все его органолептические и сенсорные характеристики (вкус, аромат, стандартный цвет), а также иметь собственное гарантийное клеймо, защищающее как покупателя, так и самого производителя от возможных подделок.

Подлинность таких сыров гарантирована только обязательным оттиском на этикетках. Сегодня в Италии имеется 30 маркированных сыров.

Традиционно итальянские сыры принято классифицировать по следующим группам: твердые, полумягкие, полутвердые, свежие, голубые сыры, а так же сыры из растянутого сырного сгустка и сыворотки. Все это великое множество сыров различается не только по названию, но и по молоку (овечье, козье, коровье, буйволиное), из которого они изготовлены, и по срокам своей выдержки. Самыми лучшими, а, следовательно, самыми дорогими считаются сыры из буйволиного молока.

Первостатейным же лидером в этом списке, безусловно, является сыр пармиджано-реджано (parmigiano reggiano), относящийся к группе твердых зернистых сыров. На его корке крупно написано название сыра. Всем странам мира известен его аромат - сладкий, фруктовый, и вкус - исключительный, похожий на свежий ананас, при этом острый и насыщенный.

Пармиджано настолько непластичен, что его даже невозможно разрезать, лучше колоть или тереть 

Свое имя этот сыр получил по месту рождения, от названия двух городов Парма (Parma) и Реджио-Эмилия (Reggio nell'Emilia), расположенных на севере Италии. Это один из самых древнейших сыров мира. Первое упоминание о нем относится еще к XIII веку, и связанно с его создателями - монахами-бенедиктинцами, поселившимися на холмах, соседствующих с Пармой. Чтобы приготовление пищи не отнимало много времени от молитв, они задались целью придумать специальный долго хранящийся сыр. В чем и преуспели.

Как и 8 веков назад, при производстве пармиджано используют только исключительно свежее молоко, которое не подвергают никакой механической обработке. В закваске сыворотки категорически запрещено использование любых других ферментов, кроме тех, что вырабатываются в желудках молодых телят. В течение 20-25 дней сыворотка засаливается, грубо говоря, плавает в соленой воде. Затем сыр выдерживают не менее 12 месяцев.

Сыры, подобные Пармиджано, не варят - их ждут. В результате такого ожидания получается сыр плотной кристаллической консистенции из чистого обезвоженного молока. Он настолько непластичен, что его даже невозможно разрезать, лучше колоть или тереть. Как правило, именно этим сыром принято посыпать пасту и ризотто.

Следующий итальянский сыр известный всему миру, прежде всего, как неизменный спутник традиционной итальянской пиццы - это мацарелла (mozzarella), относящаяся к группе сыров из растянутого сырного сгустка. Mozzarella переводится с итальянского как "обрезки", и столь необычное название связано с производственными особенностями: полученную в результате свертывания молока сыворотку нагревают, а затем от полученной эластичной массы отрезают куски, из которых и лепят привычные покупателям шарики сыра.

Существует несколько основных разновидностей моцареллы. Самой вкусной считается Mozzarella giornata - однодневный сыр, который продается только в Италии. Классическая mozzarella di bufala campana делается из молока черных буйволиц. Есть также копченая моцарелла (mozzarerla affumicata), выпускается моцарелла и из обычного коровьего молока.

Мацарелла, прежде всего, неизменный спутник традиционной итальянской пиццы  

Кроме традиционной пиццы, моцареллу принято добавлять в греческий салат и знаменитый салат Капрезе. Плюс к этому, этот сыр очень вкусно сочетается с помидорами и баклажанами.

Если моцарелла главенствует в салатах, то следующий зрелый итальянский сыр маскарпоне (mascarpone) - безусловный король десертов. Этот продукт получается путем добавления бактерий в сливки, снятые с молока во время изготовления пармиджано. Затем сливки нагревают на маленьком огне, позволяют им створожиться и загустеть.

Итальянцы считают, что этот сыр идеально подходит для приготовления десертов. В Италии маскарпоне подают как самостоятельное блюдо, добавляя в него фрукты или сахар, используют для приготовления разнообразных кондитерских кремов, промазывают им коржи для тортов, заправляют им фруктовые салаты.

Тирамису 

Однако, конечно же, самый известный из десертов с сыром маскарпоне - тирамису (tiramisu).

Не осталась Италия в стороне и от производства "плесневелых" сыров. Так, самый известный голубой сыр Италии - Горгонцолла (gorgonzolla). Большую часть Горгонцоллы делают из пастеризованного молока, в которое добавляется благородная плесень. Через четыре недели сыр протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше Горгонцоллу выдерживают 3-6 месяцев.

 Известный голубой сыр Италии - Горгонцолла (gorgonzolla)

Для того чтобы сыр оставался влажным, его заворачивают в фольгу. Зеленовато-голубая пенициллиновая плесень превращает вкус сыра в острый, пряный, создавая превосходный контраст его жирной и сливочной текстуре.


Фото з Flickr (by FunCo0L, MadGrin, Adam Kuban, Nisa), formaggiokitchen.com

powered by lun.ua