Немецкое сыроварение: достойная конкуренция французам

35
29 липня 2011

Отбирать у Франции пальму первенства в искусстве сыроварения - занятие неблагодарное. Однако, некоторые европейские страны на протяжении веков небезуспешно соперничают с сырной Меккой, предлагая миру собственные самобытные неповторимые сыры.

Пожалуй, что Германия, занимает в этом списке отдельное место. Ведь даже попытки подражания известным мировым сортам сыра в немецкой интерпретации приобретают неповторимый немецкий акцент.

Сегодня в Германии насчитывается более 150 сортов сыра, которые, с присущей немцам скрупулезностью, имеют, пожалуй, самую простую и понятную классификацию. Так, в германском "Декрете о сыре" выделено семь его видов (по содержанию в сыре сухого вещества): твердый, полутвердый, полумягкий, кисло-творожистый, мягкий, молодой и плавленый ("Wff" от слов "Wassergehalt", т.е. "содержание воды").

Начать, пожалуй, стоит с мягких деликатесных сыров, с благородной плесенью которых, в Германии великое множество. Мягкими называют сыры, имеющие в отличие от твердых и полутвердых более высокое содержание жира. В Германии они изготавливаются только из пастеризованного молока - использовать сырое запрещает декрет о сыре. Сегодня среди произведенных в Германии плесневелых сыров можно найти фактически все известные сыры с благородной плесенью, только в немецком варианте - это и дорблю (dorblu), и камамбер (camember), и бри (bri).

Однако, особая гордость немецких сыроделов, настоящий германский шедевр из Баварии (Bayern) - сыр камбоцола (cambozola). Этот мягкий сыр с голубой плесенью был создан в 1980 г., однако, несмотря на относительную молодость, сегодня гурманы в 40 странах могут попробовать этот вкуснейший сыр благодаря хорошо налаженному экспорту.

До этого в Баварии существовал похожий сыр Бавария блюю (Bavaria Blu). Он производился с 1900 года. В 1998 году камбоцола был удостоен высшего приза "Три звезды" французского повара с мировой известностью Поля Бокюза обладателя титула "Повар века"

Этот сыр появился на свет благодаря смешению двух сортов деликатесных сыров горгонцола (gorgonzola) и камамбер. Внешне и по вкусовым качествам сыр камбоцола напоминает сыр камамбер. Однако, благодаря вкраплениям голубой плесени, вкус сыра камбоцола острее и насыщеннее. Путем добавления сливок достигается мягкость консистенции. Под корочкой плесени белого цвета скрывается нежная масса в виде крема с голубой плесенью. Она имеет свой уникальный, несравнимый вкус.

 

Камбоцолу часто подают как самостоятельное блюдо "а-ля натюрэль" - к сыру уместно подать фрукты (например, дыню, виноград или грушу) и украсить свежей зеленью мяты. Иногда сыр поливают фруктовым сиропом - тогда блюдо становится сладостью.

Помимо этого сыр камбоцолы выступает как ингредиент для соусов и жаркого. Пикантный вкус камбоцолы идеально подчеркнут красные молодые итальянские вина или кьянти (chianti).

Название следующего немецкого сыра само по себе говорит о его истинной "немецкости" - это сыр из кислого молока хандкезе (handkese), что в переводе означает "вручную". Название сыра пошло от способа производства этого сыра - его действительно делают вручную. Этот сыр производится специалистами из окрестностей города Франкфурт и Офенбах. Хандкезе - это маленький, прозрачный желтый сыр с острым ароматом. Однако многие считают запах этого сыра очень неприятным.

Традиционная форма этого сыра - небольшие картофельные шарики. Как правило, хандкезе подается в качестве аперитива и в качестве закуски. Очень подходит для яблочного вина. Этот сыр традиционно подают с жареным луком. Вот поэтому этот сыр получил название "музыкального сыра". Скорее не из-за самого сыра, а от метеоризма, вызванного жареным луком. Как правило, сыр подается с тмином.

Понятно, что самая "пивная" страна мира не могла обойтись без ряда сыров специально подающихся к традиционному для Германии напитку. Первый в перечне "пивных" сыров - мягкий сыр вайслейкер (veisslacker). В переводе с немецкого языка означает "белый лак". "Вайслейкер" - это мягкий сыр, производящийся из коровьего молока.

Пикантный вкус камбоцолы идеально подчеркнут красные молодые итальянские вина или кьянти 

Снаружи он имеет белый глянцевый цвет, благодаря чему сыр и получил свое название. Блеск ему придают специальные бактерии из белой плесени, которые развиваются на нем. Любители этого сыра для усиления вкуса окунают его в пиво. Сыр можно найти в пабах и ресторанах стран с высоким потреблением пива на душу населения, таких как Чехия, Германия.

Прекрасной закуской к пиву послужит еще один сыр - Ружетт (Rougette) - мягкий сыр с красно-белой корочкой. Оригинальная поверхность получается за счет того, что в процессе созревания сыр обрабатывается специальными красными культурами и пряностями, в основном паприкой. Как правило, его подают с горячим бифштексом или тостами.

Следует упомянуть и жемчужину Восточной Пруссии - немецкий полутвердый сыр (steinbuscher), который хорошо подходит для приготовления сандвичей, а также в качестве закуски к темным сортам немецкого пива.

Фото з Flickr (magratknoblauch, ulterior epicure, yoshiffles)

powered by lun.ua