ШАМпАНСКИЕ игры

28
16 грудня 2011

"Только шампанское делает женщину еще красивее", - полагала маркиза де Помпадур, зная толк не только в искусстве красоты и обольщения, но и в французских винах.

А кому, как ни французам знать толк в шампанском, ведь, когда речь заходит о французском вине, едва ли не в первую очередь вспоминают о шампанском. И на то есть все основания: ведь это игристое вино стало одним из символов Франции.

Свое реноме шампанское заслужило, прежде всего, благодаря связи с королевскими династиями Франции. Все дело в том, что французы традиционно сопровождали вином церковные церемонии, а Шампань с V столетия была центром католичества.

Здесь в Эперне в 496 году был крещен первый король христианин Франции Кловис, а несколько столетий спустя, в Реймсе венчали Жанну Наварскую и Филиппа Красивого. Конечно же, по случаю всех этих церемоний подавали шампанские вина. Недаром шампанское считается непременным атрибутом любого празднования, ведь что может лучше подчеркнуть значительность момента, как не напиток королей.

 

История игристого шампанского далеко не проста. Ведь изначально французские виноделы воспринимали вспенивание вина, как досадную помеху при производстве "нормального" вина, которое вдруг к весне начинало повторно бродить.

Вопреки распространенной легенде, которая приписывает изобретение шампанского монаху-бенедектинцу Дому Периньону (Dom Perignon) в XVII столетии, первое задокументированное упоминание о шампанском относится к 1531, хотя оно производилось еще до XVI века.

Тем не менее, нужно отдать должное этой исторической личности, так как он усовершенствовал процесс производства шампанского, обуздав этот норовистый напиток. Так он ввел, использование мюзле, металлической оплетки вокруг корка, чтобы он не выходил из бутылки под давлением.

Несмотря на столь внушительную историю, право на наименование "шампанское" этот напиток получил лишь в конце первой мировой войны, когда шампанское стало контролироваться по происхождению.

Теперь, согласно юридическим постановлениям, шампанское производится исключительно в провинции Шампань (Champagne) из строго определенных сортов винограда, по классическому методу шампанизации (methode Champenoise), который предполагает протекание вторичного брожения исключительно в бутылках.

Первоначальное брожение будущего игристого вина начинается так же, как и у вина обычного, — в бочках или специальных резервуарах. Затем вина ассемблируют, добавляют в ассамбляж дрожжевые бактерии, для возобновления брожения, разливают по бутылкам и закладывают в прохладные погреба на срок от 2 до 10 лет.

После выдержки начинается процесс ремюажа (remuage), во время которого бутылки постепенно опускают горлышком вниз, вращая вокруг собственной оси, чтобы собрать остатки дрожжей в горлышке. Престижные дома до сих пор используют ручной труд в этом процессе.

Наконец, наступает последний этап – дегоржаж (degorgeage), во время которого пробку с осадком замораживают и попросту выбивают из бутылки.

Традиционной основой для производства настоящего шампанского являются три сорта винограда, два красных и один белый, - Pinot Meunier (Пино Менье), Pinot Noir (Пино Нуар), Chardonnay (Шардоне).

Несмотря на то, что 2 из 3-х упомянутых сортов – красные, красного шампанского в природе не существует. Дело в том, что танины, которые содержатся в кожице красного винограда, при взаимодействии с углекислым газом придают вину терпкость и некоторую горечь.

Поэтому отжатый виноградный сок сразу же удаляют с отжимок, чтобы он не успел вобрать в себя танины, ведь даже красные сорта винограда дают белый сок. На этикетках шампанского, изготовленного только из сортов "пино", пишут "Champagne Blanc de noirs" ("Блан де нуар" – белое из черного).

 

Если же в приготовлении шампанского использован только белый сорт винограда Шардоне, этикетка на бутылке будет гласить "Champagne Blanc de blancs" ("Блан де блан", т.е. белое из белого), которое для многих гурманов является самым изысканным.

Розовое шампанское "Champagne Rose" готовят на основе все тех же сортов, при этом отжатый виноградный сок на некоторое время смешивают с кожицей "пино нуар", чтобы он впитал цвет, а потом процеживают и разливают по бутылкам для вторичной ферментации.

Кроме цвета, шампанское классифицируется по уровню сахара в напитке, начиная от самого сухого и заканчивая самым сладким: extra brut (экстра брют) от 0 до 6 г/л, brut (брют) менее 15 г/л, sec (сухое) от 17 до 35 г/л, demi-sec (полусухое) от 33 до 50 г/л, и, наконец, doux (сладкое) более 50 г/л. Наиболее популярные шампанские на сегодняшний момент относятся к категории брют.

Сегодня во Франции зарегистрировано более 7 тыс. производителей шампанского, а названия многих брендов известны всему миру благодаря активным маркетинговым компаниям. Хотя в Шампани есть и менее известные производители, шампанское которых заслуживает пристального внимания.

Например, один из старейших шампанских домов Taittinger ("Тэтэнжэ"), который до сих пор находится в семейном владении, очень ценится среди знатоков вина. Особенностью этого дома состоит также в том, что большую часть винограда для своих вин они выращивают сами.

Не шампанским единым…

Несмотря на то, что одно только слово "шампанское" оказывает магическое действие, существуют и другие игристые вина, не менее популярные, чем их "старший брат". Так, в самой Франции помимо шампанского выпускают и другие игристые вина, называемые креманами (cremant).

Обычно, они относятся к категории AOC и производятся по той же технологии, что и шампанское, но в других регионах, и зачастую из других сортов винограда, а давление углекислого газа в таких бутылках значительно ниже (по закону оно при двадцати градусах должно составлять не менее трёх атмосфер, тогда как у шампанского - не менее шести).

Впрочем, не только Франция славится своими игристыми винами. Так, например, Италия по праву гордится своим асти (Asti). Как и французское шампанское, итальянское асти – это наименование, контролируемое по происхождению, закрепленное за регионом Пьемонт (Piemonte).

В отличие от своего знаменитого "собрата" этот праздничный напиток менее крепкий и более сладкий с характерным пряным ароматом свойственным сорту Мускат, из которого он и производится.

 

Большинство игристых вин асти производится не традиционным "шампанским методом", а так называемым методом шармат (сharmat). Согласно этой технологии, вторичное брожение происходит не в бутылках, а в специальных герметичных резервуарах – акратофорах. Этот напиток очень популярен в Украине благодаря своей приятной сладости.

Другое известное игристое из Италии называется просекко (Prosecco). Кстати, сегодня это игристое вино является мировым лидером продаж наравне с французским шампанским. А в прошлом году Италия обошла Францию по поставкам игристых вин в США.

Производится это игристое вино из одноименного винограда в регионе Венето (Veneto). Именно этот сорт винограда позволяет делать напитки со сладкими тонами без излишней ярко выраженной кислотности, даже у брютов.

Еще один яркий представитель игристых вин родом из Испании. Зачастую испанскую каву (Сava) называют "испанским вызовом французскому шампанскому". Методы производства кава и шампанского аналогичны, но делают их из абсолютно разных сортов винограда.

В большинстве ассамбляжей кавы доминирует нейтральный местный сорт macabeo (макабео), который и привносит в этот напиток медовые тона.

Напоследок хочу дать несколько советов. Какое бы игристое вино вы не выбрали к праздничному столу, не стоит охлаждать его в морозильной камере, достаточно за сутки до употребления поставить его на нижнюю полку холодильника.

А тот, кто хочет в полной мере оценить букет этого вина, должен помнить: закусывать его шоколадом или шоколадными конфетами, как всё ещё принято на пост советском пространстве, категорически не рекомендуется.

Точно так же знатоков едва ли приведут в восторг ананасы или мороженое в качестве гастрономической пары. Обратите лучше внимание на морепродукты и утонченные рыбные блюда.

Фото з Flickr (stvan4245, Alessandro Mendes, po.fortin, Jan Herbert)



powered by lun.ua