Биттеры – аптекарское зелье или алкоголь?

Французский коньяк, русская водка, шотландский виски - названия этих, и многих других, напитков неразрывно связаны с их "национальной" принадлежностью. Ими гордятся, и делать по-настоящему, конечно, умеют только на их Родине.

А вот битеры – национальной принадлежности лишены.

Пожалуй, это самая необычная категория алкогольных напитков. Их делают из самого разнообразного сырья, а основой для них могут служить виноградный или зерновой спирт, ром, и вино.

Единственное, что их объединяет - это горький вкус, давший напиткам название "биттеры". Любопытно, что биттеры наиболее распространены в странах с жарким климатом. Это связано с тем, что они отлично утоляют жажду.

Само название биттер происходит от английского "bitter", что означает "горький". В группу биттеров входят горькие настойки, некоторые виды вермутов и ликеров. Все они изготавливаются, как правило, на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений, различных пряностей.

Причем, секретный состав этих самых растений и кореньев, разглашению, как и государственная тайна, не подлежит. Однако выделяют наиболее распространённые компоненты битеров - полынь, горечавка, перец, кожура апельсина, хина, имбирь и анис.

Так же очень часто используют спиртованные фруктовые соки или морсы.

Доминирующий компонент которых, зачастую, дает название биттеру: например, "апельсиновый" или "персиковый".

Итальянские "амаро"

И хотя горькие травяные настойки известны с древнейших времен, Британская энциклопедия называет "общепринятые" дату и место рождения биттеров - 1533 год, Франция. Несмотря на это, многие считают их родиной все-таки Италию.

Здесь и название для класса этих напитков свое, итальянское, – "амаро" (amaro). Их изготовлением в прошлом занимались многие итальянские монастыри, специально культивировавшие необходимые для горьких настоек травы.

Да, и в самих названиях итальянских биттеров зачастую присутствует определяющее их вкус слово аmaro, а истории их происхождения трогательны и романтичны. Так, например, история возникновения итальянского биттера Amaro Montenegro ("Амаро Монтенегро") связана с любовью и браком.

И как в любом браке в нем в равном количестве сочетаются горечь и сладость. Этот "амаро" можно отнести к биттерам с умеренной горечью. А изобрел его известный итальянский производитель алкоголя, Станислао Кобьянки, в 1885 году в Болонье.

Этот "амаро" - своего рода ода бракосочетанию монарствующих особ. Ведь в том году принцесса Черногории Елена сочеталась браком с итальянским сувереном Виктором Эммануэлем III, став, таким образом, второй королевой объединенной Италии.

О происхождении прекрасной королевы говорит и название этого биттера, ведь Montenegro в переводе с итальянского означает Черная Гора или Черногория. Сорок лет спустя, один из самых известных поэтов и писателей 20-го века в Италии, Габриэле д’Аннунцио, назвал этот биттер "ликером добродетелей", воздав должное его достоинствам.

Как и подобает напитку со 100-летней историей, его состав держится в строжайшем секрете. Известно лишь то, что его основой является нейтральный алкоголь, количество используемых трав – более 40, а крепость – 23 градуса.

Состав другого итальянского "амаро", Amaro Ramazzotti ("Амаро Рамаззотти"), который, кстати, называют первым итальянским биттером, появился на свет в 1815 году. Как и у многих других итальянских напитков, популярность Amaro Ramazzotti, связана с ресторанным бизнесом.

В 1848 году итальянский ресторатор Аузано Рамаззотти открыл кафе под названием "Рамаззотти" рядом со знаменитой оперой "Ла Скала" (Teatro alla Scala), в Милане. Там этот ликер подавался вместо традиционной послеобеденной чашки кофе.

В дальнейшем этим "амаро" занимались дети, внуки и последующие поколения семьи Рамаззотти. В его состав входит 33 различных растений и нейтральный алкоголь, а все остальное, что называется, "за семью печатями".

Однако, самый известный итальянский битер – это, безусловно, Campari ("Кампари"). Этот ярко-красный битер сегодня не знает только очень ленивый бармен, так как Campari входит в состав многих коктейлей.

Создал его в конце XIX века Гаспар Кампари. Кстати, именно он ввел моду на потребление биттеров до еды, создав, таким образом, группу аперитивов.

Со всех концов света

Как уже упоминалось выше, битеры производят по всему миру. Причем, большинство из них были изобретены аптекарями, и употреблялись, прежде всего, в качестве лекарства.

Не исключение и всемирно известный бренд Angostura ("Ангостура"), изобретенный в начале XIX века немецким врачом. Увлекательная история "Ангостурской горечи" началась в 1820 году, когда уроженец Германии, доктор медицинских наук Йохан Готтлиб Бенжамин Зигерт (между прочим, - человек заслуженный - участник битвы при Ватерлоо), покинул родную страну в поисках приключений и отправился в Венесуэлу, где присоединился к армии Симона Боливара, воевавшей против испанской монархии.

Эмигрант-новобранец был назначен на должность военного хирурга в армейском госпитале в окрестностях города Ангостура. В течение четырех лет неутомимый доктор изучал местную флору, отмечая свойства, которые те или иные виды растений оказывают на человеческий организм. И вот в 1824 году долгий путь проб и ошибок наконец-то увенчался успехом: Йохану Зигерту удалось подобрать поистине уникальное сочетание растительных компонентов, которое автор назвал "Амарго Ароматико".

При помощи новоиспеченного целебного эликсира, базой для которого служил темный ром, доктор облегчал состояние страждущих при сильных кишечных расстройствах, слабости и горячке.

В своих поисках "чудодейственного эликсира" немецкий врач не был одинок. Примерно в то же время над созданием аналогичного эликсира трудился чешский аптекарь, житель Карловых Вар, Ян Бехер и английский терапевт Фробриг. Результатом стала известная нам Becherovka ("бехеровка"). На ее родине, в Карловых Варах (Чехия) ее называют 13 источником города (первые 12 – минеральные источники).

Весьма любопытен процесс изготовления этого напитка. Смесь трав насыпается в мешки из натурального холста, которые погружают в емкости, наполненные алкоголем, и оставляют там примерно на неделю.

Потом экстракт переливают в дубовые бочки специальной овальной формы и перемешивают с водой и натуральным сахаром. Все это настаивается в течение 2-3 месяцев.

В Чехии "Бехеровку" наливают в коньячные рюмочки и подают перед ужином или поздно вечером. Ее пьют самостоятельно, но, бывает, добавляют в чай или кофе. Как и многие битеры, она служит обязательным ингредиентом многих коктейлей.

А вот следующий бальзам, что называется, в рекламе не нуждается, особенно на территории пост советского пространства – это "Рижский бальзам" (Riga black balzams). За его целебные свойства Гете окрестил этот бальзам "эликсиром молодости" и воспел в "Фаусте".

А своей популярностью "Рижский бальзам" обязан обыкновенным коликам. Вернее коликам императорским. В середине XVII века русская императрица, Екатерина II пожаловала в Латвию, и захворала. Тогда рижским аптекарем Абрахамом Кунце Екатерине был предложен "чудо-бальзам" в качестве лекарства от ее недуга.

Он назывался по имени его изготовителя, то есть "Бальзам Кунце". У аптекаря был старинный рецепт 17 века, в котором описывалось приготовление водочного настоя из целебных трав. Доподлинно неизвестно, насколько строго Кунце придерживался этого рецепта, но его лечебный бальзам состоял из 75 % ароматической воды, 22,5 % спиртовой настойки и 2,5 % настойки шафрана.

В середине XX века этот рецепт был утерян, однако, мастера Рижского завода ликеро-водочных изделий шаг за шагом восстановили утерянную рецептуру. Подается этот "эликсир молодости" в небольших ликерных рюмках в сопровождении кофе или чая.

Закончить этот небольшой экскурс мировых битеров хотелось бы немецким представителем этого класса напитков – Jagermeister ("Егермейстер"), на основе горечавки, входящей в состав многих биттеров и эликсиров.

Название этого ликера, существующего с 1935 года, переводится как "мастер-охотник", и на его этикетке изображен святой Убер, покровитель охотников. Этот напиток получают путем мацерации 56 компонентов - растений, кореньев, корок - и выдерживают 12 месяцев, шесть из которых - в дубовых бочках.

Пьют его, как правило, охлажденным и непременно залпом, а любители меньшей крепости разбавляют тоником.

Фото з Flickr (by Thierry Giai Checa, tsaiware), alcoholic.com.ua.