Сладкий день

5
10 лютого 2012

"Влюбляться полезно", - утверждал граф Калиостро в фильме Марка Захарова "Формула любви", и по всей видимости был прав. Ведь только этим можно объяснить неимоверную популярность Дня святого Валентина, который сегодня празднуют во многих странах, невзирая на ментальность и вероисповедание.

Да, и отношение к нему довольно неоднозначно. Так, например, в Саудовской Аравии этот праздник официально запрещен, дабы тлетворные традиции Запада не смущали умы подрастающего поколения, а такого рода праздники не культивировали грех.

В не мусульманских странах, конечно, другое отношение к источникам "грехопадения", однако, найдется не мало скептиков, которые считают этот праздник искусственным продуктом продуманных маркетинговых стратегий. Так, например, в Японии существует традиция "гири-чоко", которая дословно переводится как "обязанность дарить шоколад".

Безусловно "выдавливать" из себя ни признания в любви, ни подарки, следуя повальной моде на этот праздник, не стоит. Однако если вы в очередной раз захотите напомнить о своей любви, думаю, с шоколадом и сладостями, ваше "напоминание" будет куда более красноречивым.

Ведь изысканные сладости всегда были далеко не дешевым подарком. Например, в начале прошлого века у американцев было принято посылать своим невестам марципаны, которые были довольно дорогим лакомством.

 

Для многих из нас этот сладкий съедобный "пластилин", и сегодня – это что-то экзотическое из немецких и андерсеновских сказок, или же просто начинка или помадка для булочки. И это в лучшем случае.

А зря! Ведь хороши и марципановые конфеты, и марципановые ликеры и марципановые украшения для тортов и просто марципановые фигурки, которые так любили самые юные герои Гофмана. Рецепт марципана довольно прост: перетертый сладкий миндаль, перетертый горький миндаль, сахарная пудра или сахарный сироп плюс добавки. Весь секрет марципана в технологиях и тонкостях приготовления, которых на самом деле немало.

Именно по ним и различаются все европейские рецепты марципанов. Главное , не заменять миндаль на какие-нибудь другие орехи, ведь только он обладает необходимым содержанием масла, которое и позволяет рождаться марципановой смеси похожей на пластилин.

И, если в Америке День святого Валентина носил "марципановую" окраску, то в Италии и Японии – явно "шоколадную". Причем, если в Италии шоколадом и шоколадными конфетами одаривают женщин, то в Японии – мужчин, и не только "любимых".

Шоколадки и шоколадные конфеты в этот день принято дарить всем окружающим вас мужчинам без исключения. Что, если задуматься, может показаться вполне логичным: ведь изначально шоколад был чисто мужским напитком, острым, приправленным специями, который придавал силу и храбрость.

 

По крайней мере, так полагали древние ольмеки (американские индейцы), жившие за 1 тыс. лет до нашей эры.

В течение веков сменялись многие индейские культуры, но отношение к какао у древних жителей Америки всегда было благоговейным. Племена майя верили в бога какао, и пили шоколад во время ритуалов, как священный напиток. Ацтеки называли плоды какао пищей богов, считая, что они дают духовное прозрение.

Изначально шоколад употреблялся только как напиток. С языка мексиканских индейцев слово "шоколад", вернее "чокоатль", переводится как "горькая вода" или "вода и пена". Напиток был довольно вязкий, горький, готовился со специями и пахучими травами. Таким его узнал и первый европеец Христофор Колумб, доставивший плоды какао в числе других диковинок испанскому двору. Однако на тот момент какао никого не заинтересовал и поэтому он целое столетие пребывал в забвении.

По-настоящему шоколад в Испании распробовали с подачи Фернандо Кортеса, который вновь представил его испанскому монарху. Однако простые смертные попробовать напиток не могли: он был так дорог, что за сто зерен какао можно было купить хорошего раба. Соответственно напиток из какао был доступен только знати.

Твердым же шоколад стал лишь в XIX веке. В 1828 году инженер Конрад ван Хоутен изобрел и запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов извлекалось масло.

В 1879 году, после восьми лет экспериментов, швейцарец Даниэль Петер впервые выпустил на рынок твердый молочный шоколад. Кстати, настоящий шоколад должен таять не только "во рту!", но и в …руках. Дело в том, что какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т. е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела.

Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.        

Конфетная эволюция

Если XIX век можно смело окрестить "шоколадной революцией", то XX век – эволюцией от шоколадной плитки к шоколадным конфетам. Так, в 1912 году бельгийский фабрикант Жан Нейхауз, основатель знаменитой торговой марки Neuhaus, изобрел, так называемый "корпусный шоколад", который стал заполнять пралине (praline) – шоколадной массой с тертыми орехами.

Тем не менее, само слово "пралине" появилось гораздо раньше, когда в 1671 - Герцог Плесси-Пралин (Plessis-Pralin), служащий французским послом в Бельгии, впервые создал сладкий десерт, который много позже назвали "пралине". Фирменный десерт содержал тертый миндаль с другими орехами, перемешанный с засахаренным медом и залитый карамелью.

 

Сегодня, чтобы называться гордым именем "pralinier", кондитер должен уметь готовить 24 вида пралин из трех видов шоколада (белого, молочного и горького) с 8 видами начинок. Часто в качестве начинки используют ганаш (ganache), шоколадный крем, который готовят на основе сливок и масла, и используют в качестве начинки для конфет, пирожных и эклеров.

А напоследок хочу развеять несколько мифов о сочетании шоколада с вином и шампанским. Яркий и насыщенный вкус и аромат шоколада в состоянии "вынести" только такие же сладкие и насыщенные напитки, как портвейн (porto) и банюльс (banyuls), сладкие крепленые вина из Португалии и с юга Франции соответственно.

И если Бельгия, Швейцария, Франция и Германия – это законодатели "шоколадной" моды, то историю портвейна создают портвейные дома Португалии, к которым относится и дом Taylor’s, производящий порто на протяжении уже 300 лет.

Особая гордость дома – винтажные портвейны, к числу которых относится и Taylor's Late Bottled 2005 года, который не только подчеркнет вкус горького шоколада, но и напомнит, что сочетание горького и сладкого приносит наслаждение не только в любви…  

Фото з Flickr (meeni2010, Hanki Cater, MissTanja)

powered by lun.ua