Пряная дорога

17
28 березня 2012

Вопрос о том, что было первым "специи или соль", сродни вопросу о "яйце и курице". Когда впервые человек догадался сдобрить пищу ароматными травами и насколько они необходимы нашему организму?

Ответы на эти вопросы можно найти в истории развития фактически любой из кухонь мира, ведь именно добавление специй зачастую определяет неповторимый вкус того или иного блюда. А зачастую во многом и создают вкус тех или иных блюд. Стоит вспомнить, например, пряники, вкус которых во многом определяется корицей и кардамоном, или узбекский плов, колорит которому придает зира.

Собственно говоря, сама этимология слова "специи" предполагает столь важную роль в приготовлении блюд, ведь в переводе с латыни "species" – это нечто внушающее уважение, очень значимое.

Среди историков-исследователей бытует мнение, что в Египте специи начали использовать за 5000 лет до начала нашей эры, а в Китае – за 2700 лет до н.э. В древние и средние века ценность специй и пряностей была так велика,  что их часто приравнивали к золоту и  драгоценным камням.

В первом и втором тысячелетии до н.э. монополия на торговлю между Западом и Востоком находилась в руках арабских торговцев, которые и поставляли восточные пряности в Европу.

Арабская "пряная" монополия продолжалась вплоть до XII века. Понятно, что такое положение вещей не устраивала католическую церковь, которая выступала противником торговли с мусульманами, грозя нарушителям отлучением от церкви.

Однако к началу XIII века европейцы уже смутно представляли собственную кухню без восточных пряностей. А потому в виде исключения венецианские купцы получили от Папы, Иннокентия III, право торговать пряностями с мусульманами.

 

А вот первые специи, минуя венецианских купцов, в Европу лишь в 1498 году привёз Васко да Гама. К слову о тогдашней дороговизне этого товара: доход от его продажи в 60 раз превысил затраты на организацию экспедиции мореплавателя.

Восточное происхождение

Сегодня путь многих специй с их Родины к нашему столу намного короче, а их цены вполне доступны каждому потребителю. Тем не менее, выбирая ту или иную приправу, следует все-таки отдавать предпочтение натуральным специям, которые станут завершающим аккордом в аромате и вкусе блюда, а не сомнительным "присыпкам" сомнительного происхождения.

Сейчас основной мировой экспорт специй приходится на страны Индонезии, Индии, Вьетнама и Бразилии. При этом фактически все, так называемые, классические специи, родом из экзотических стран.

Например, ваниль, которая сегодня повсеместно применяется в кулинарии многих стран, произрастает во влажных тропических лесах Мексики, Панамы, Антильских островов. Культивируется во многих тропических странах (Маскаренские и Сейшельские острова, остров Мадагаскар, Занзибар, Индонезия, Океания).

Впервые же ароматические и вкусовые качества ванили, этой лианы, семейства орхидных, с очень длинным, высоко взбирающимся на деревья травянистым стеблем, образующим многочисленные воздушные корни, открыли ацтеки.

 

Для них она стала практически священным растением. У ацтеков ваниль служила ценной пряностью задолго до завоевания их территории испанцами — она улучшала вкус шоколада.

Первым европейцем, который смог оценить эту пряность стал Христофор Колумб. Чашка с шоколадом и ванилью была преподнесена Колумбу местным правителем, оказавшим европейцу большую честь. Позднее великая честь обернулась для ацтеков великой данью, и выплачивали они ее испанцам все той же ванилью.

Любопытно и то, что помимо целебных свойств ванили, которую индейцы использовали при лечении кашля, озноба и лихорадки, европейцы считали ее одним из самых сильных афродизиаков.

В отличие от "возбуждающей" ванили, другая восточная пряность, гвоздика, использовалась для более приземленных целей, являясь, по сути, прародительницей современных жевательных резинок.

Одними из первых, кто нашел подобное применение гвоздики, были китайские императоры династии Хань, правившие более двух тысяч лет назад. Как и полагается верховным правителям Поднебесной, они считали оскорбительным для себя выносить смердящее дыхание своих верноподданных, а посему последние перед аудиенцией с императором усердно жевали бутоны гвоздики.

 

Сегодня это вечнозеленое тропическое дерево высотой 10-12 м, с красивой пирамидальной вершиной, также культивируется в тропических странах: на островах у восточного берега Африки (Занзибар), Антильских островах (Ямайка) и Бразилии. В основном гвоздика применяется для изготовления разнообразных овощных, ягодных, грибных и мясных маринадов.

О сфере применения следующей распространённой специи, кардамоне, легче сказать "где она не применяется", нежели о том, где ее используют. Кардамон добавляют при приготовлении мясных блюд, колбас, рыбы, кондитерских изделий. Он входит входит в состав высших сортов ликеров ("Кюрасао" и "Шартрез"), его добавляют в кофе и чай.

 

Сегодня около 80% кардамона выращивается в Индии, при этом около половины объема идет на экспорт. В самой же традиционной индийской медицине кардамон издревле использовался как эффективное средство при ожирении и заболеваниях кожи.

"Сейчас вы можете ее понюхать, а вскоре вы ее увидите", - так говорили торговцы о корице, рассыпая ее по палубе. По одному из приданий, когда торговцы везли европейских путешественников к острову Цейлон (Шри-Ланка), они развлекали их, рассыпая эту пряность по палубе. Впрочем, это развлечение было вполне оправдано, ведь именно на этом острове растет лучшая корица в мире.

Шри-Ланка до сих пор производит корицу высшего качества. В настоящее время она растет также в Южной Америке и Вест-Индии.

 

Производство корицы достаточно трудоемко. Дело в том, что в кулинарии используется лишь кора этого кустарника, которую срезают с веток, а потом высушивают. Ежедневно кору вручную сворачивают в трубочки, пока они не станут аккуратными и плотными, а обрезками заполняют длинные трубочки.

Лучшие сорта по толщине ничем не отличаются от писчей бумаги. Такая корица чрезвычайно ломка, а палочки из нее добавляют целиком в запеканки, блюда из риса, вино и пунши.

Душистые миксы

Безусловно, перечень специй, используемых в современной кухне, просто безграничен. Например, описание всех видов перца, которые сегодня применяются в современной кухне, достойно отдельного трактата. Что же касается пряных трав, то их перечень с базилика, тмина, майорана, горчицы и дягеля – только начинается.

Потеряться в этом пряном разнообразии не так уж и сложно, поэтому при выборе специй следует ориентироваться на производителей, доказавших свою состоятельность временем.

Так, уже на протяжении 50 лет итальянская компания Cannamela, специализируется на производстве разнообразных приправ и специй. Ассортимент продукции Cannamela очень разнообразен, поэтому любой гурман найдет в нем что-то особенное и ценное для своей кухни.

Это и смеси сушеных овощей, фруктов и ягод, и сушеные травы и семена, а также всевозможные виды перца, корений, итальянских приправ для первых блюд и соусов. Плюс к этому разнообразные наборы из соли и перца.

Особое внимание заслуживают специи в стеклянных флаконах коллекции GOLD LINE. Специальные емкости оснащены особым замком, который не позволяет улетучиваться уникальным ароматам, что помогает специям всегда быть свежими и вкусными.

Сравнительно недавно в Украине появились южноафриканские специи компании NoMU. Основанная в 2000 году компания специализируется на производстве травяных смесей и приправ.

Для смесей и приправ берутся только отборные ингредиенты, выращенные в экологически чистых регионах, богатые полезными микроэлементами и минералами. Практически все составляющие добываются вручную, и после соединения представляют собой уникальные смеси. Соответственно вся продукция производится без ГМО, химических добавок и красителей.

Основатель и идейный вдохновитель NoMU Трейси Фоулкс искренне любит готовить, обожает яркие вкусовые сочетания и считает, что пища должна быть вкусной, здоровой и красивой. Именно такая концепция лежит в основе деятельности компании – создавать пряности, которые могут скрасить не только вкус блюда, но также и быт.

Напоследок хочу поставить, пожалуй, основной акцент. Только натуральные специи содержат витамины, минеральные соли, эфирные масла, которые благотворно повлияют на ваш аппетит и обмен веществ и улучшат самочувствие и настроение. Добавьте пряности в вашу жизнь!  

Фото з Flickr (by Nati's Cakes, squishiefishie, Amanda G. Rose, Darwin Bell, srqpix)

powered by lun.ua