Сырное фламенко

Страна фиесты корриды и фламенко… Испания давно уже стала символом обжигающего темперамента и необузданных страстей. Что и не удивительно для страны, в которой одновременно уживаются атлантический, средиземноморский, субтропический, континентальный и альпийский типы климата.

Добавьте к этому пустыни на юго-западе и зеленые долины и горы на севере, обширные кастильские равнины и ледниковые горные массивы Пиреней, вулканические породы Канарских островов и плодородную почву Экстремадуры и Андалусии.

Сами испанцы полагают, что столь обширная географическая палитра является основой не только национального колорита, но и испанской гастрономии. Яркое подтверждение этому – бесчисленное количество видов испанских сыров, которые в стране производят повсеместно.

В Галисии – это сан-симон (san-simon) и тетилла (tetilla), которые готовят из коровьего молока, в стране Басков – идиасабаль (idiazabal) из овечьего молока, в Кастилье-Ла-Манча производят знаменитый овечий манчего (manchego), Каталония славится своим сыром монсек (montsec) из козьего молока, поверхность которого в процессе созревания натирают золой, а на Балеарских островах – это маон (mahon) из коровьего молока.

Испанский сыр тетилла

Этот перечень можно продолжать до бесконечности, ведь сегодня в Испании производится около 600 сортов сыра, при этом 81 сорт охраняется Национальной системой контроля качества, которая контролирует происхождение этих наименований, присваивая им статус Denominaciоn de Origen (DO).

Система регулиру­ет, где должны быть изготовлены определенные сыры, молоко каких пород скота должно быть для этого использовано, как должен быть приготовлен сыр и какого он дол­жен быть размера. Каждая стадия производственного процесса также четко определена и подлежит жесткому контролю: должно ли быть молоко пастеризованным или нет, до какой температуры следует его нагревать, какой вид сычужной закваски или ферментов следует использовать.

Строго регламентируется процесс засолки, форма и размер головок сыра, температура и влажность хранения и т.д. Все сыры данной категории занесены в особый реестр, их обычно маркируют на внутренней стороне корки цифровыми казеиновыми знаками, а также снабжают торговой маркой на упаковке.

Кроме того, совет сверяет количество литров молока, произведенного фермерами, с количеством килограммов полученного сыра, чтобы защитить рынок от подделок.

Сырные специалитеты

В Испании производят разные типы сыров: твердые и полутвердые, свежие и мягкие, с белой и голубой плесенью. Если говорить о твердом сыре, то, безусловно, самым известным во всем мире является сыр манчего из Ла-Манчи. Делают его из молока овец породы "манчега".

Перепутать этот сыр с каким-либо другим просто невозможно. Дело в том, что сырные головки имеют характерную узнаваемую форму благодаря традиционному использованию трафаретов из травы эспарто, которые отпечатывают зигзагообразный рисунок на боковой поверхности головки сыра.

Доски, которые используют в качестве пресса, тоже оставляют на верхней и нижней стороне типичный узор, похожий на колоски. Сегодня этот рисунок служит напоминанием о тех временах, когда сырный сгусток для дальнейшего созревания помещали в кольцо из травы. Вкусовой спектр этого сыра, безусловно, зависит от его возрас­та.

Сыр идиасабаль из овечьего молока

При этом вкус обязательно должен быть насыщенным и напоминать бразиль­ский орех и жженый сахар. В аромате настоящего манчего можно различить характерные нотки ланолина и жаркого из баранины.

Еще один знаменитый твердый сыр из овечьего молока из Страны Басков и Наварры – идиасабаль, тоже имеет "вкус времени". По легенде свой характерный вкус "с дымком" сыр изначально получал потому, что его хранили у ночных пастушьих костров. В простых горных хижинах не было печных труб, и сыры впиты­вали в себя сладкий, ароматный дым. Сегодня сыр специально коптят на углях бука и вишни.

Среди сыров из коровьего молока главный в Испании – это сыр маон, который делают на одном островов Балеарского архипелага. Сыр имеет цвет слоновой кости и ярко оранжевую корку. Такой цвет она приобретает благодаря тому, что головы сыра натирают паприкой и сливочным маслом.

Пожалуй, сложно найти сыр, с более интересным способом приготовления. Сырный сгусток выкладывают горкой на квадрат из ткани, завязы­вают уголки узлом, перекручивают и кладут сыр под пресс на несколько дней.

Безусловно, как и в любой уважающей себя сыродельной стране, в Испании есть сыр с голубой плесенью. Называется этот сыр кабралес. Он зреет в известковых пещерах в течение 2-3 месяцев, на протяжении которых корку сыра протыкают прутьями для того, чтобы в тело сыра проникла голубая плесень.

Внутренность созревшего сыра полосатая с неровными линиями и пятна­ми хрустящей плесени различных цветов — от серо-зеленого до пурпурно-синего. А в остром пряном аро­мате сыра можно различить запах забродивших фруктов и дрожжей.

Говорящее название

Нельзя рассказывать о сыре не упомянув названия одной из самых знаменитых марок испанского сыра, которая сегодня доступна и украинцам. Речь идет о сыре El Pastor (Эль Пастор) от компании Hijos de Salvador Rodríguez S.A.

Эта сыроварня была основана доном Сальвадором Родригесом в 1947 году, как небольшое предприятие по изготовлению традиционных испанских сыров из козьего и овечьего молока.

На сегодняшний день сыроварня выпускает в год более 10 млн. кг трех основных видов - сыры из овечьего молока, сыры из смешанного овечьего, коровьего и козьего молока и сыр из козьего молока. Любой гурман сможет подобрать себе продукт по вкусу, начиная от нежных сыров со сроком созревания 7 дней и до более выдержанных сыров, зреющих не менее 12 месяцев.

Лишним было бы упоминать, что весь процесс, начиная от сбора молока у местных фермеров, и заканчивая непосредственной выдержкой сыра строго контролируется.

В Кастилье-Ла-Манча производят знаменитый овечий манчего

Для этого на всех этапах производства в собственной лаборатории обязательно проводятся анализы и тесты. Одним из самых интересных сыров El Pastor является сорт "Саморский", имеющий защищенное происхождение - DO.

Его, как и другой известный сыр из региона Кастилья-и-Леон Кастеллано, делают из овечьего молока определенных пород овец – чурра и кастельяна с преобладанием в составе молока овец чурра. Этот сыр с темно-коричневой коркой и соломенного цвета мякотью имеет интенсивный пикантный вкус с тонами орехов в послевкусии.

Не следует забывать и о том, что продукты, которыми мы гарнируем сыр играют не последнюю роль в полноценном раскрытии его вкуса. Так, наиболее полно вкус фактически любого испанского сыра подчеркнут такие специи как розмарин, тимьян и майоран.

В свою очередь такие ягоды как земляника, красная смородина, малина, черника, подчеркнут вкус козьего сыра, а инжир, яблоки и виноград оттенят вкус практически любого сыра. И не забудьте к сыру откупорить бутылочку вина. Приятного аппетита!

Фото Flickr (magda.indigo, Funky Cheese Friday, vana Rosario, meriko)