Яблочные берега, газированные реки

10
9 червня 2012

"Природа предусмотрительна: яблоки она подарила Нормандии в изобилии,
как будто знала, что сидра там будут пить больше всего"

Анри Монье, французский карикатурист, драматург и актер.

В Австрии и Германии вам предложат "апфельвайн" (яблочное вино), в Америке угостят напитком под названием "Эппл Джек", и только во Франции вы столкнетесь с хорошо знакомым названием этого напитка – "сидр", которое во всем мире понятно без перевода. А для каждого любителя легких освежающих напитков сидр означает слабоалкогольный напиток, получаемый сбраживанием яблочного сока.

Все очень просто, скажете вы, и ошибетесь. Поскольку видов сидра, подходящих под это определение, и при этом совершенно разных, существует великое множество.

Во-первых, сидр производят из яблок различных сортов (как правило, специально для этого выведенных и имеющих более терпкий вкус из-за содержащихся в них танинов), а также груш, и даже айвы и других родственников яблок.

Во-вторых, в зависимости от особенностей приготовления – а именно сбраживания и последующей фильтрации – сидр может быть сладкий и сухой, прозрачный и мутный, газированный и негазированный, а по цвету различные сорта сидров варьируются от почти прозрачного к оранжевому или коричневому.

Наконец, последнее и едва ли не самое важное различие в сортах сидра обусловлено географическим фактором – методами производства, традиционными для определенных стран и регионов.

Как вы уже догадались сидр – напиток интернациональный. Его производят в Германии, Испании, Англии и, конечно же, Франции (Нормандия и Бретань), где он фактически возведен в ранг национального достояния, о чем говорят множественные фестивали, проводимые в его честь.

Например, в середине октября во Франции проходит, знаменитый "Фестиваль каштанов и сидра". В это время любители сладких каштанов и ароматного сидра стекаются в маленький городок Советер-де-Руэрг в Пиренеях, недалеко от Тулузы, чтобы продегустировать десятки видов этого ароматного напитка. Примерно в то же время можно заскочить и в Германию на "Дни яблочного сидра", с той же целью.

А вот в Испанию нужно ехать в начале мая, где вы сможете насладиться не только вкусом, но и зрелищностью. Дело в том, что в Астурии, сердце испанского "сидроделия", существует определенная традиция подачи сидра: рука с бутылкой должна быть поднята над головой, а рука с широким бокалом – опущена. Считается, что только так, падая примерно с высоты двух метров и разбиваясь о стенки стакана, сидр как следует, газируется и обретает все тонкости своего вкуса.

Существуют специальные подставки для правильной подачи сидра — полукруглые ширмочки, прикрывающие стакан, — однако самые умелые официанты ими не пользуются, а самые ловкие из них ценятся, что называется, на вес золота.

Во Франции также считают, что настоящий сидр можно попробовать только в "сидрериях", трактирах торгующих только сидром. А в Нормандии даже существует орден "Знатоков сидра".

 

Яблоки Нормандии и Бретани

Для севера Франции, и прежде всего для Бретани и Нормандии, сидр — такая же норма, как вино для Бордо, Лангедока и Пьемонта. Сегодня в провинциях Бретань и Нормандия выпускается около 80% всего французского сидра.

Для производства сидра на севере Франции используют несколько десятков сортов яблок, которые всегда купажируют: односортовых сидров во Франции не бывает. При этом отношение к сортам яблок в этой провинции можно сравнить лишь с отношением французских виноделов к сортам винограда.

 

Для производства сидра во Франции официально рекомендованы 48 сортов яблок, которые в свою очередь делятся на четыре основных типа — сладкие, кислые, сладко-горькие и горькие. У каждого сорта своя органолептика, поэтому только их правильное сочетание даёт напитку по-настоящему сбалансированный вкус. Горькие, богатые танинами плоды дают сидру тело и структуру.

 

Кислые сорта придают напитку кислотность, благодаря чему он так хорошо утоляет жажду. Особая роль у яблок сладких сортов: как нетрудно догадаться, именно сахар в процессе брожения превращается в спирт и, таким образом, отвечает за концентрацию алкоголя в готовом сидре. Считается, что идеальная смесь для производства сидра – это 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых.

Как правило, сбор урожая яблок в Нормандии и Бретани проходит в сентябре-ноябре. После чего спелые яблоки остаются на улице до декабря, чтобы в слегка подмороженных плодах появилась нужная концентрация сахара и аромата. Затем "дозревшие" яблоки измельчают в специальной машине, после чего прессуют, отделяя кашицу от сусла. Первая ферментация проходит в бочках в течение двух недель. В этот период с поверхности сусла снимают "коричневую шапку" яблочной мякоти (le chapeau brun). После чего очищенный сидр попадает в бутылку, где начинается вторичная ферментация.

Во Франции различают несколько типов сидра По содержанию сахара – это сладкий сидр сidre doux), до 3% алк.;полусладкий сидр (cidre demi-sec), 3-5% алк.; и сухой сидр(cidre sec), не менее 5% алк. А так же по "игристости" (содержанию углекислого газа) на шипучий сидр(cidre petillant) — содержание углекислого газа не более 2,5 атм; и игристый сидр(cidre mousse, cidre bouche) — содержание углекислого газа более 2,5 атм. Игристый сидр разливается в бутылки типа шампанских.

Как уже упоминалось выше производство яблок во Франции сродни магическому действу. При этом каждое хозяйство, производящее сидр, создает свою собственную магию. Так, яблоневые сады компании ChristianDrouin, ведущего производителя кальвадоса и сидра, расположенные в Нормандии, действительно уникальны, поскольку состоят из 30 различных сортов яблок с низкой урожайностью. Они были специально выведены для производства сидра и кальвадоса. Собирают все это яблочное великолепие в три этапа, в зависимости от цикла созревания плодов.

Интересен сам процесс сбора урожая, при котором ветви деревьев встряхивают, и упавшие яблоки попадают в специальные емкости, из которых потом плоды вручную собирают в мешки.

Ну, и конечно, сидр следует пить только охлажденным, маленькими глотками, наслаждаясь натуральностью вкуса. Сладкий сидр станет отличным дополнением к свежим овощам и овощным салатам, подойдет он и к десертам. А вот сухой сидр хорошо оттенит вкус блюд из рыбы, птицы и зайчатины. Впрочем, в Нормандии, вам скажут, что к стаканчику сидра достаточно взять лишь кусочек камамбера.

Фото ZeWaren, Tri, girlsgotmoxie, bigglesmith

powered by lun.ua