В плену ароматического кольца

54
17 серпня 2012

"Нас учат читать, писать, считать.
Но почему же не нюхать"?
Жан Ленуар, французский энолог, автор коллекции винных ароматов "Нос вина"

"Вкусно – не вкусно, нравится – не нравится", - часто ли мы можем сказать что-нибудь более содержательное о вкусовых достоинствах вина, которое дегустируем? Ведь человеческий язык зачастую с трудом может перевести обонятельные ощущения в слова. Возможно, ли вообще подвести все разнообразие ароматов под общий описательный знаменатель?

Жан Ленуар посвятил несколько лет жизни тому, чтобы выявить в букетах различных вин отдельные запахи, распознать их по отдельности, и… заключить в отдельные же сосуды. Его справочник, "Нос вина", проиллюстрирован коллекцией из 54 наиболее типичных ароматов, близких по составу к натуральным винным ароматам.

Сегодня переоценить значение этого труда достаточно сложно, ведь именно в аромате вина заключается фактически 90% всей информации о напитке, который мы дегустируем.

 

Так что же вообще представляет собой аромат вина? Ароматом называются характерные обонятельные ощущения, возникающие при испарении с поверхности вина летучих веществ: эфиров, спиртов, альдегидов, летучих кислот. Французы называют аромат вина его душой. Он всегда индивидуален, может рассказать о происхождении вина, о том, как оно создавалось, ведь в мире не существует двух одинаковых терруаров, а значит и двух абсолютно одинаковых по аромату вин, пусть даже и произведенных из одного сорта винограда.

Итак, традиционно принято выделять три основных вида ароматов. Первичные ароматы передаются вину непосредственно из винограда. Они доминируют, по крайней мере, в молодом вине. Позднее в вине начинают проявляться пряные ноты. Каждому сорту винограда присущи собственные первичные ароматы.

Так, например, вина из белого сорта совиньон часто источают аромат крыжовника, а вина пино нуар пахнут вишней и сливой. Первичные ароматы могут проявляться по-разному, даже в винах одного и того же сорта, в зависимости от почвы, где был выращен виноград. Скажем, каберне совиньон из Напа Вэлли в Калифорнии обладает более выраженным фруктовым вкусом, чем тот же каберне из Бордо.

Наряду с ароматами, присущими винограду, в вине есть ароматы, появившиеся в процессе брожения. Эти бродильные или вторичные ароматы. Они обогащают вино, делают его "винным" и приводят к тому, что в нем появляется другой набор ароматов, нежели в виноградном соке Носителями этих вторичных ароматов являются спирт, кислоты, альдегиды и сложные эфиры.

Они зависят от расы дрожжевых грибов, которые превращают сахар в алкоголь, а также от зрелости винограда: одним словом, от количества и состава сахара в ягодах. Типичными вторичными ароматами являются ноты масла, грибов, кожи, сыра и животная нота. Они, как правило, обладают летучестью и начинают исчезать уже в процессе формирования вина, после того как его разлили в бутылки.

Наконец, третичные ароматы формируются в процессе выдержки, именно их называют букетом вина. Это бальзамические, пряные и древесные ароматы. Они появляются, когда вино становится зрелым.

Сегодня выделяют около 500 основных ароматов вина. Однако, подавляющую их часть невозможно описать химически, а при попытках найти слова для описания ароматов часто возникают неожиданные, даже странные определения. В начале 80-х годах прошлого столетия  учеными из калифорнийского Университета Дэвиса была предпринята попытка систематизации различных ароматов вина, В итоге получился "круг ароматов". Однако к созданию более точного языка вина их усилия так и не привели…

Ароматный перечень

Несмотря на казалось бы тщетные усилия систематизировать все многообразие существующих уникальных винных ароматов, с подачи французских энологов их классифицировали на несколько основных групп. Самыми распространенными являются фруктовые, цветочные, растительные, пряные, бальзамические, древесные и дымные ароматы.

Начать, пожалуй, стоит с цветочных ароматов, как правило, присущих молодым белым винам. Например, некоторые сухие белые вина, а иногда и игристые вина, издают тонкие и легкие ароматы акации и боярышника. Более сильные тона фиалки или дрока можно почувствовать в отдельных, самых глубоких и насыщенных белых винах, и в определенных красных винах. А вот если в букете слышится аромат герани, это обычно не самое лучшее вино.

Как правило, фруктовые ароматы, отчетливо просматривающиеся в букете вина, говорят о том, что вино выдержаннее, чем вино с цветочными ароматами. И изготовлено из более зрелого винограда. Так, например, молодые вина могут содержать нотки свежих фруктов: смородины, малины, земляники, ежевики, сливы, персика, абрикоса, вишни, груши, яблока, ананаса, личи, маракуйи, банана, цитрусовых.

А вот выдержанным винам свойственны ароматы сухофруктов: инжира, изюма, орехов. Иногда термин "фруктовый аромат" употребляется при описании молодых вин, не имеющих ярко-выраженных запахов, характерных для определенных фруктов.

 

Что же касается, так называемых, травяных и овощных ароматов, то их наличие в букете зачастую говорит о низком качестве вина. Запах травы в вине считается недостатком. Причинами его появления может быть использование недозрелого винограда, попадание в сусло гребней, листьев и травы. О невысоком качестве вина говорят также запахи овощей, таких как редька, капуста и лук. Напротив, ароматы грибов, гумуса, лесной чащи, табака и сухих листьев свойственны лучшим выдержанным красным и белым винам.

А вот присутствие в вине выраженных оттенков пряностей свидетельствует о его зрелости или о том, что оно произведено в жарких винодельческих регионах. Это могут быть нотки базилика, лавра, мускатного ореха, лаванды, тимьяна, которые встречаются чаще в красных винах, реже в белых, для которых более характерными являются тона аниса, фенхеля и гвоздики.

Ароматами корицы, перца и лакрицы обладают многие выдержанные марочные вина. В букете вин, прошедших выдержку в дубовых бочках, часто ощущается ваниль и древесные оттенки.

Вина же, прошедшие долгую выдержку в дубовых бочках могут иметь ароматы дыма, табака и кофе. Некоторые белые вина, выдержанные в новых, сильно обожженных бочках, могут содержать оттенки жженого сахара. В первую очередь это относится к винам Нового Света. К категории дымных ароматов относятся также оттенки шоколада, свежего хлеба и гренок.

Немного пикантности

Как объяснить, что вино пахнет сливочным маслом, карамелью, бензином или даже нашкодившей кошкой? На первый взгляд подобные характеристики кажутся более чем нелицеприятными. Тем не менее, подобные ароматы не только присутствуют в некоторых винах, но уже давно стали их визитными карточками.

Так, например, аромат масла в вине может быть результатом старения в дубовой бочке. Дело в том, что при производстве бочек, для придания клёпкам соответствующей формы, их обжигают. При этом возникают сложные химические соединения, вызывающие определенные ароматы, в том числе — сливочного масла.

А вот запах бензина или керосина — это классический элемент аромата зрелых рислингов и некоторых других белых вин. Химическим соединением, ответственным за этот аромат, является триметил-дигидронафтален (TDN). Правда, справедливости ради, нужно сказать, что среди экспертов нет единого мнения о том, относится ли этот характерный запах к достоинствам вина или к его недостаткам. В любом случае, если вам не нравится, когда вино имеет оттенок бензина, пейте рислинги молодыми.

К разряду "спорных" относится и, так называемый, аромат "pipi de chat" (котячей мочи). Дело в том, что некоторые вина содержат органические вещества, которые являются особыми соединениями серы, тиолами. В первую очередь речь идет о винах семейства совиньон: каберне и блан. В каберне совиньон, это вещество придаёт вину аромат черной смородины. В совиньон блан оно проявляется по-другому.

Французы изящно назвали этот специфический запах "pipi de chat" (кошачье пи-пи). Хотя многие предпочитают ассоциировать этот аромат с запахом вечнозеленого кустарника – самшита, чтобы не смущать любителей вина слишком животными аллюзиями. Некоторые ценители вина считают, что pipi de chat придаёт вину дополнительную интригу и притягательность, другие относятся к нему без особого восторга Правда, этот аромат быстро улетучивается, присутствуя только в верхней части бокала.

Конечно, для того чтобы получить удовольствие от прочтения книги не обязательно изучать биографические подробности писателя. Его философские и жизненные воззрения. Однако, только зная их, можно по-настоящему понять смысл книги. Хорошие вина, как и книги, заслуживают того, чтобы их "читали". Ведь профессиональная дегустация – это тоже акт творчества, сравнимый, возможно, с магией создания самого  вина.

powered by lun.ua