Итальянский карнавал

33
23 серпня 2012

Вино, сыры и, конечно, много-много мяса… Этот гимн гедонизму Италия пела не одно столетие, каждый раз подтверждая имидж страны, в которой наслаждение жизнью, во всех ее проявлениях, является главной добродетелью, и, если хотите, высшим благом жизни.

Впрочем, "законно" следовать выбранному пути, итальянцам удавалось далеко не всегда. Так, например, производство буристо, традиционной тосканской кровяной колбасы, приравнивалось церковью к смертному греху, что, с точки зрения средневековой католической церкви было вполне естественно.

Дело в том, что буристо, упоминавшаяся еще в "Одиссее" Гомера, готовилась, в античном Риме, во время празднования луперкалий и была посвящена Фавну, богу плодородия и лесов. "Из-за этой-то связи с языческими обрядами и самой природы буристо, противоречащей аскетическим нравам католической церкви, в Средние века производство этой колбасы неоднократно запрещалось и приравнивалось к плотским грехам.

Ныне же вряд ли можно найти человека, увлекающегося гастрономической культурой и не знающего, что такое пармская ветчина (прошутто ди Парма). Впрочем, известные всему миру окорока, клейменые короной, не единственное "мясное" достояние Италии. Ведь колбасы и мясные деликатесы этой страны, которые в Италии называют салями или салюми, уже давно завоевали почитателей во всем мире.

Только ветчина!

Испанский хамон, французская байонская, немецкая вестфальская ветчина, и конечно, итальянское прошутто – делая запасы на зиму, люди издавна солили окорока. Несмотря на схожесть технологии производства этих продуктов, каждый народ тем не менее делал это немного по-своему, исходя из сформировавшихся столетиями кулинарных традиций местной кухни.

 

Как и ко всему остальному в своей кухне, к прошутто итальянцы относятся с любовью и трепетом. Вялить свиное мясо в Италии начали ещё древние римляне, а сегодня каждый регион, где производят один, а чаще несколько сортов прошутто, может похвастаться массой секретов его приготовления. При этом вкус и аромат прошутто прежде всего зависит от рациона свиней, выбора конкретной части туши и её правильной обрезки. Соление, состав смеси специй, условия созревания – всё важно, всё строго регламентировано и уникально в производстве настоящего итальянского прошутто. Недаром многие названия этой итальянской ветчины являются контролируемыми по происхождению наименованиями, то есть имеют классификацию Denominazione di Origine Controllata (DOC).

Безусловно, королева прошутто – это пармская ветчина, превосходный вкус которой формировался на протяжении последних 200 лет. Эта ветчина имеет сладковатый вкус, интенсивный аромат и что немаловажно низкую калорийность.

 

Сегодня пармскую ветчину производят в 200 хозяйствах, сконцентрированных в восточной части провинции Парма, а главным ее секретом является принцип откорма свиней, которых выкармливают сывороткой, оставшейся от производства пармезана. Дело в том, что именно в этом регионе производят и всемирно известный твердый сыр Пармеджано Реджано. Изначально сыворотку просто выливали, но затем стали использовать для кормления свиней. И оказалось, что мясо после этого становиться более мягким и приобретает сладковатый привкус.

Сами свинки тоже должны соответствовать целому ряду требований – быть в возрасте не менее 1 года, весить не менее 150 кг, и быть выращенными в регионах Эмилия-Романья, Венето, Лацио, Пьемонт и Ломбардия.

При производстве пармской ветчины солят мясо совсем немного, из-за чего оно сохраняет естественный сладковатый вкус. После соления окороку дают "отдохнуть" в холодильной камере, далее наносят на его поверхность слой свиного жира, предотвращающий мясо от излишнего высыхания и позволяющий увеличить длительность созревания до 12-24 месяцев. Последняя стадия изготовления прошутто проходит в прохладных подвальных помещениях. Далее эксперты проверяют мясо на готовность. На этом этапе тщательно отбраковывается некачественный продукт. Для проверки специалист протыкает окорок в определенном месте длинной иглой из кости конской ноги, которая отлично впитывает запахи, а затем по ее аромату определяет степень готовности и качество ветчины. И только те "ножки", которые признаются идеально вызревшими, получают клеймо Консорциума в виде пятиконечной герцогской короны.

Подавать Пармскую ветчину принято с дыней, грушей, инжиром или жареной свининой, она является обязательным ингредиентом классических тортеллини. К прошутто отлично подойдут легкие ароматные красные вина, такие как традиционное для региона Эмилья-Романия ламбруско или известный тосканский кьянти.

Второй по известности после пармской ветчины сорт итальянского прошутто - это ветчина из Сан-Даниэле, которая уступает ей лишь степенью своей "раскрученности". Ветчина из Сан-Даниеле, городка в области Фриули недалеко от Венеции, обладает более соленым, но не менее изысканным, вкусом. Способ изготовления прошутто Сан-Даниеле от пармской ветчины отличается чуть более долгим сроком засолки. Подавать это прошутто следует с чиабаттой или другим похожим легким хлебом, дыней, инжиром и ароматными белыми винами.

Колбаса по-итальянски

Этому деликатесу в Италии посвящают музеи и даже изображают на фресках церквей. Речь, конечно, идет о знаменитой итальянской колбасе салями, название которой, собственно, и переводится, как "солонина".

Классическая итальянская тарелка с закусками немыслима без этого деликатеса. Наряду с прошутто, сыровяленая салями является примером типичного итальянского мясного блюда. Многочисленные разновидности этой колбасы различают по степени помола мясопродуктов, по видам добавленных специй и жировых вкраплений.

Готовят такие колбасы только из отборного качественного мяса. Его засаливают, добавляют специи и свиной качественный жир. Дальше мясо отправляют на созревание в подвальные помещения с определенными климатическими условиями: температура воздуха должна быть прохладной, около +15 С, а влажность 60-70%. Колбаса вялится и созревает, а соль убивает в ней все вредоносные микроорганизмы.

Приблизительно через месяц салями покрывается светлой серо-зеленой плесенью и значительно усыхает. Чем дольше салями созревает, тем плотнее становится ее консистенция.

 

Известная на весь мир салями фелино считается самым популярным видом этого итальянского деликатеса. Она была названа в честь городка, расположенного недалеко от Пармы, среди Аппенин, где испокон веков делают сыровяленую колбасу. В отличие от своих собратьев, салями фелино – самая слабосоленая из всех и обладает легким орехово-грибным ароматом. Этот деликатес часто упоминается в исторических документах города Фелино, а ее изображение украшает фрески церкви Сан-Джованни, в Парме. В родном городке этой колбасы даже есть музей салями ди Фелино, расположенный в настоящей крепости 890 года, что очередной раз доказывает трепетное отношение итальянцев к собственной кулинарной истории.

Существует в Италии еще такой сорт салями как салями Милано. Она готовится из свиного фарша среднего помола (иногда бывает с добавлением говядины) и специй (черного перца, чеснока и белого вина). Вкус у салями Милано нежный, с ароматом сыровяленого мяса. Эта колбаса является популярной начинкой для пиццы и одним из основных ингредиентов итальянского супа.

 

А вот рецепт следующей салями, унгерезе, итальянцы позаимствовали у венгров много лет назад. Эта салями отличается очень мелкими кусочками свиного сала и более насыщенным, пряным вкусом с дымным ароматом.

И если салями – "сыровяленый" символ Италии, то мортаделла – ее "вареная" визитная карточка. Эту вареную колбасу делают из свиного фарша, в который добавляют кусочки сала, из-за чего образуется характерная пятнистая структура. В качестве специй при изготовлении мортаделлы используют чеснок, перец горошком, вино, фисташки , сухие ягоды мирта, а еще красный перец чили и даже трюфель.

А напоследок повторюсь: "Наслаждайтесь жизнью во всех ее проявлениях", - говорят итальянцы. И если этот гедонистический подход к жизни и вам по душе, устройте себе настоящий итальянский карнавал, ведь в Средневековье именно в этот период перед Великим Постом нужно и можно было есть как можно больше мяса.

Фото arnold | inuyaki, Udo Schröter, BobPetUK, Kent Wang, || UggBoy♥UggGirl || PHOTO || WORLD || TRAVEL ||

powered by lun.ua