Жгучий муст. От Древнего Рима к нашему столу

Жгучий муст - именно так называли эту приправу древние римляне, собственно говоря, и распространившие ее сначала во Франции, потом в Германии, а затем и по всей Европе. Сегодня без этой приправы едва ли обходится хоть одна кухня мира. Этой гастрономической универсалии удивительным образом нашлось место на кухнях многих стран мира — от США до Франции, от Великобритании до Украины. Еще не догадались, что это за приправа? Речь, конечно, идет о горчице.

Такая привычная и, можно сказать, обыденная для нас пряность, как горчица, имеет свою давнюю и глубокую историю. Ее использовали в качестве приправы еще древние египтяне, выращивали задолго до наступления нашей эры в Индии и на Ближнем Востоке, да и вообще по всей Азии. Что и неудивительно, ведь Азия является родиной горчицы. Впрочем, есть мнение, что это касается лишь черной горчицы, а белая – родом из Средиземноморья.

Упоминания о горчице встречаются во многих трудах древних греков. Гиппократ описывал размолотые зерна горчицы как хорошее отхаркивающее и противокашлевое средство, а также средство для улучшения аппетита и нормализации пищеварения.

Другой эскулап, Диоскоридес (I век н.э.) рекомендовал горчичные пластыри от длительных болей. В те времена считалось также, что горчица полезна для зубов и… "для просветления ума". Кроме того, она ценилась за способность "разогревать" организм, способствовать нормальному течению менструаций, успокаивать раздражения в кишечнике. Первый же записанный рецепт приготовления столовой горчицы относится к 42 году н.э.

Это зернышко фигурировало не только в поваренных книгах того времени, но и в …военных переговорах. Так, однажды персидский царь Дарий послал Александру Македонскому в качестве вызова мешок семян кунжута. Посылка должна была намекнуть противнику на несметное количество воинов в армии персов. Но в качестве ответного послания Дарию был отправлен небольшой мешочек семян горчицы, который давал знать, что меньшее по численности войско Александра, тем не менее, намного горячее в бою.

Горчица упоминается и в традициях средневековой церкви. Например, в монастырях нередко назначались монахи-мустардарии (от лат. Mustardarius - горчица), которые должны были готовить горчицу для общей трапезы, а позднее – и на продажу. Затем и в Ватикане Папой Иоанном ХII была введена должность человека, ответственного за приготовление горчицы для самого Папы Римского – Grand moutardier du Pape, а кое-где в Европе подобная должность появилась и при монарших дворах.

На Востоке же горчица считалась сильным афродизиаком. Основываясь на этом свойстве зерен, европейцы стали использовать ее для исцеления от женской фригидности. Однако применяли горчичное семя и в противоположных целях, а именно, для прерывания беременности.

А в XVII веке, европейские медики использовали винный отвар горчичных семян в качестве противоядия против мухоморов и змеиного яда. Сами же семена использовались при лечении подагры, ревматизма и радикулита.

Горчица долго была любимой пряностью в кулинарии европейских государств. Ее дробленые зерна разводили винным уксусом или соком незрелого винограда. И хотя концепция продукта практически не изменилась, откройте сейчас пять банок горчицы из пяти разных стран — и это будут пять совершенно разных вкусов. Дело здесь не только в фантазии изготовителей горчицы, добавляющих в свой продукт самые неожиданные ингредиенты, от кленового сиропа и лаванды до фруктов и даже трюфелей, а в трех разных видах горчицы: белой, черной и сарептской, из которых сегодня производят большую часть современных приправ.

Горчичное зернышко

Родиной белой горчицы считают страны Средиземноморья, наиболее вероятно она произошла из Северной Африки. Как и многие другие пряности, горчица попала сначала в Западную, а потом и в Центральную Европу. Кстати, этот вид горчицы с успехом культивируется в Украине. Впрочем, народной любимицей в нашей стране, в отличие от Европы, она стала только к концу XVIII века. Причина уважительная: до этого времени у нас просто не было уксуса — одного из важнейших ингредиентов для приготовления приправы.

Второе название белой горчицы — английская. Но это вовсе не означает, что ее ценят только на Британских островах, главное ее воплощение — баварская горчица. В Англии к белой горчице добавляют более острую черную, чтобы добиться необходимой остроты, ведь сама по себе, белая горчица очень мягкая на вкус.

Англичане не допускают излишеств, вроде, винного уксуса, зато иногда добавляют к горчице хрен.

В полной же мере мягкость белой горчицы раскрывается не в английском, а в американском и немецком, точнее, баварском вариантах. Так, в Баварии мягкую, почти сладкую белую горчицу (на самом деле цвет она может иметь любой — от кремового до темно-коричневого, поскольку в нее обычно добавляют коричневый сахар) едят с вайсвюрст — белыми мюнхенскими сосисками. Вместе с претцелем, знаменитым немецким кренделем, это сочетание составляет традиционный баварский завтрак. Так или иначе, без мяса в немецком представлении горчице никуда.

Следующий вид горчицы, горчица русская. Как и в немецком варианте, употребляется она преимущественно с мясными блюдами. Русская горчица готовится с минимумом отвлекающих от остроты ингредиентов и из самой жгучей разновидности растения — коричневой, или сарептской, горчицы.

Другое дело — прославленная дижонская горчица, из столицы Бургундии. Можно быть бескомпромиссным вегетарианцем и поклонником дижонской горчицы. Она не требует мяса, она вообще ничего не требует, кроме себя самой.

Сегодня около 50% всего мирового производства горчицы составляет именно дижонская горчица. Ведь производится она практически повсеместно, так как законов защищающих аутентичность этого названия просто не существует.

С раннего Средневековья французский Дижон стал славиться своей горчицей, которая была настолько популярна, что даже короли Франции требовали её к своему столу, а у состоятельных людей были свои собственные поставщики. Так было до той поры, пока из Вест-Индии не хлынул поток специй и люди на долгое время не утратили интерес к старой доброй горчице. Не помог исправить ситуацию даже специальный королевский эдикт Людовика XIII, даровавший городу Дижону исключительное право на производство горчицы.

Лишь в XIX веке, благодаря "дамским горчицам" Александра Барнибуса, слава дижонских горчиц возродилась. Это были мягкие горчичные приправы с ароматом эстрагона, которые продавались в изысканных горшочках из дорогого севрского фарфора под рекламным девизом: "Содержимое достойно упаковки".

Сегодня основные действующие лица дижонской горчицы - горчичное семя и виноград. Именно из измельченного, а иногда и цельного семени делают горчицу в Дижоне, тогда как русская и английская, как правило, изготавливаются из горчичного порошка. И если в последних двух основное – это острота, то в дижонской горчице - ценное горчичное масло, обладающее особым, ни на что не похожим ароматом и вкусом, к которому добавляется винограда в том или ином виде.

Это может быть винный уксус, белое или красное вино, сок недоспелого винограда, а иногда все вместе. Получается сложный продукт, в котором острота хотя и звучит отчетливо, но не доминирует, а вплетается в основную вкусовую гамму. Традиционно для приготовления дижонской горчицы используется разновидность растения с черными зернами, но в последнее время их нередко смешивают с белыми и коричневыми, варьируя остроту и цвет готового продукта.

Сегодня существует более 20 видов дижонской горчицы, самый популярный из которых – горчица с белым вином. Такую горчицу вот уже на протяжении более 170 лет производит французская компания Edmond Fallot. Как и много лет назад при производстве горчицы компания до сих пор использует на своем заводе каменные жернова. Ведь при таком способе переработки, горчичная масса не перегревается, что в свою очередь способствует максимальному сохранению аромата.

Впрочем, ярким ароматом обладает не только горчица с белым вином, ведь сегодня Edmond Fallot производит множество видов горчицы среди которых горчица с зеленым перцем горошком, черной смородиной, медом, базиликом и эстрагоном и даже традиционным пряным дижонским хлебом.

Дижонскую горчицу можно сочетать и с нежным мясом, и с морепродуктами, и с рыбой, и с овощами. Добавьте к обычной салатной заправке (например, оливковому маслу с виным уксусом) ложечку дижонской горчицы — и вместо еды на скорую руку вы получите элегантный легкий обед.

Пройдя путь от полумистического зелья до самой популярной приправы в мире, сегодня горчица по праву заняла свое место во многих кухнях мира, доказав, что несмотря на разность наших вкусов, в чем то мы все таки очень похожи.