Шоколад: "волшебные бобы"

43
26 жовтня 2012

"Шоколад поста не нарушает. Не может же такая гадость приносить кому-то удовольствие", - такова была первая реакция Папы Римского, Пийя V, впервые попробовавшего диковинный напиток, привезенный с берегов далекой Мексики.

Таков был вердикт главы Ватикана, который в 1569 году, разрешил спор о том, можно ли считать шоколад напитком не приносящем удовольствие, а следовательно допущенного к употреблению в пост.

Сегодня подобный вердикт главы римско-католической церкви кажется, по крайней мере, странным. Ведь назвать шоколад "гадостью" сейчас осмелятся не многие. Дело, конечно, вкуса, но для многих плитка шоколада и "удовольствие" - это практически абсолютные синонимы.

Впрочем, прежде чем приобрести этот статус, шоколад прошел долгую дорогу полную противоречий и непонимания…

Этот божественный напиток придает силу мужчинам, а для женщин и детей весьма опасен – в это верили ацтеки, и называли его xocolātl ("чоколатль"), что на языке ацтеков означало "горькая вода".

 

Однако до того как стать "горячим" напитком, напиток из плодов дерева какао был напитком "горячительным". Ведь уже в 1200—1000 годах до нашей эры индейцы Центральной Америки пили "шоколадное пиво", которое изготавливали из перебродивших плодов дерева какао.

А вот напиток из смеси воды, какао, маиса, ванили, острого перца с добавлением соли ацтеки начали готовить только в XIV веке. Они считали какао подарком бога Кетцалькоатля.

Однако бобы какао использовались не для жертвоприношений, а как средство расчета и для приготовления терпкого пряного напитка, отличающегося по вкусу от известного теперь какао.

В Европу же этот ароматный напиток попал благодаря Эрнану Кортесу. Возвратившись в Испанию, конкистадор в надежде умилостивить короля, до которого уже дошли слухи о творимых им бесчинствах, привез ему в подарок какао-бобы и рецепт приготовления напитка.

Королевской чете чоколатль (переименованный в шоколад) очень понравился, и этот напиток быстро вошел в моду у испанской знати. В шоколад стали добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех, благодаря чему напиток стал намного вкуснее.

Но основной вклад в распространение шоколада в Европе внесла Анна Австрийская, дочь испанского короля Филиппа III и супруга французского короля Людовика XIII. В 1616 году она привезла в Париж ящик какао-бобов, и с этого момента шоколад начал свое победное шествие по Европе.

Тем не менее, до начала XIX века шоколад употребляли исключительно в жидком виде, пока швейцарец Франсуа Луи Кайе не создал в 1819 году первую в мире плитку твердого шоколада.

А в 1875 году еще один  швейцарец Даниэль Петер смешал какао-массу со сгущенным молоком. Так появился молочный шоколад, или, как его называли, швейцарский шоколад.

"Пища богов"

Именно так по латыни звучит ботаническое название дерева какао (Theobroma cacao). Предки сегодняшней Теобромы – дикие деревья какао в течение миллионов лет росли в тропических лесах Центральной Южной Америки к востоку от  Андских гор. Этот обширный регион и считается родиной дикого какао.

Согласно современной классификации все культурные виды дерева какао делятся на три основные группы – их названия базируются на традиционных латиноамериканских торговых наименованиях: криольо (criollo), амазонский форастеро (amazonian forastero) и тринитарио (trinitario).

Криольо — это лучшая (более ароматная и менее горькая, нежели другие), редкая и, следовательно, самая дорогая группа бобов. Сегодня криольо выращивают в основном в Венесуэле, Мексике и Гондурасе — на долю этой группы приходится всего около 3% мирового производства какао-бобов, из которых делают самый высококачественный и дорогой шоколад.

 Самая же  урожайная группа деревьев какао, на долю которой приходится 85% мирового производства какао-бобов - амазонский форастеро. Его культивируют в 30 странах, в том числе в Бразилии и странах Западной Африки.

И наконец, тринитарио является ничем иным, как гибридом криольо и форастеро. Этот вид деревьев был выведен в  XVIII веке монахами монастыря св. Троицы на острове Тринидад. Какао-бобы тринитарио, как и криольо, используют для приготовления дорогих сортов шоколада.

Сегодня основным производителем какао-бобов является республика Кот-Д`Ивуар (Берег слоновой кости), на ее долю приходится около 30% ежегодного урожая какао. Другими крупными производителями какао-бобов являются Индонезия, Гана, Нигерия, Бразилия, Камерун, Эквадор, Доминиканская республика, Малайзия и Колумбия.

От "зернышка" к продукту

Прежде чем из какао-бобов получат основные  полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых, они проходят достаточно серьезную технологическую обработку. 

Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада, а из какао-жмыха получают какао-порошок.

Сбор плодов какао – тяжелейшая работа, почти не поддающаяся механизации. Плоды дыньки снимают с деревьев и аккуратно разрубают вдоль, вынимая из них драгоценные семена.

После, извлеченные какао-бобы  вместе с остатками  мякоти попросту сваливают  в кучу и ждут, когда в ней начнется химический процесс, называемый красивым словом "ферментация", а попросту говоря – гниение мякоти плодов.

 

Но ферментация  – это уже технология, и как во всякой технологии в ней есть свои подходы – как  подвергнуть гниению драгоценные семена.

В небольших фермерских хозяйствах,  просто ссыпают все вместе в кучу и накрывают банановыми листьями.  В куче может быть и 25, и 2500 килограммов бобово-мякотной смеси. В среднем, такая ферментизация продолжается примерно пять дней.  В середине этого периода  кучу обязательно перемешивают.

Далее бобы рассыпают на сухой почве или циновках, сушат на солнце 4–6 дней, заодно отбирая подпорченные или поврежденные плоды. А затем начинается действо под названием "танец ног", когда высушенные какао-бобы полируют ступнями ног.

Конечно, сегодня, на крупных предприятиях используют специальные полировочные машины, однако, небольшие хозяйства до сих пор сохранили этот ритуал, без которого и "какао – не какао".

И белый – тоже шоколад

Черный, молочный, белый – так в сознании многих выглядит элементарная классификация шоколада, которую сегодня озвучит и школьник. В основе же ее лежит содержание какао-продуктов, то есть какао тертого  и какао масла, в одной плитке.

Так, обыкновенный или классический шоколад – это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов.

Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

 

Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадного мира. Белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше, чем в обычном темном шоколаде.

А вот шоколад, содержащий молочные продукты принято называть молочным. И содержание какао продуктов в нем, часто не превышает 35%.

Безусловно, сегодня количество видов шоколада не ограничивается основными тремя позициями. А производители этого продукта зачастую идут даже на нарушение закона, чтобы предложить рынку оригинальные новинки.

Так, одна из европейских компаний, невзирая на запрет употребления абсента в перечне Европейских стран, производит шоколад с добавлением именно этого напитка.

К достаточно редким видам шоколада можно причислить и шоколад с лепестками розы,  жасмина, лаванды или фиалки, выпускаемый, например,  французской компанией Bovetti. Это небольшая фабрика была основана в 1994 году у подножья французских Альп Вальтером Боветти.

Он уехал из родного Пьемонта, чтобы осуществить свою мечту и создать новый шоколадный бренд. Сейчас компания выпускает около 150 наименований шоколада, при этом лепестки цветов стали чуть ли не обязательными ингредиентами молочного, горького и даже белого шоколада.

Широким ассортиментом шоколада может похвастаться и другая французская компания, Alter Eco, исповедующая принципы справедливой торговли.

Основные ингредиенты для производства органического шоколада поставляют из центра Перу. И, как и полагается, любому органическому продукту, в его состав не входят лецитин и искусственные ароматизаторы.

Торговлю "безлецитиновым" шоколадом проповедует и немецкая компания Naturata, предлагающая сегодня на рынке "настоящий" шоколад.

К сожалению, часто под названием "шоколад" компании  выпускают сладкую плитку, натуральное какао масло в которых заменено на более дешевый аналог, а в перечне ингредиентов указанных на этикетке можно найти все, кроме какао-продуктов.

Обезопасить себя от подобных "приобретений" можно только одним способом - довериться репутации производителей, которые создавали ее ни одно десятилетие, и не забывать при этом изучать состав шоколада на этикетке.

Фото з Flickr (by Original Nomad, by ParsecTraveller, Gryfon, Maria Apostolou)



powered by lun.ua