Древесное дыхание бочки

347
2 листопада 2012

Если кто-нибудь, когда-нибудь и слышал дыхание ангелов, то это конечно, виноделы.

Ведь не зря же они окрестили "долей ангелов" ту часть вина, коньяка, бренди, рома, кальвадоса, виски и других божественных нектаров, которая покидает стены дубовых бочек через тончайшие поры дерева. И доля эта, кстати, довольно приличная.

В зависимости от напитка и условий выдержки она составляет от 1,5 до 7% в год. И на меньшее "ангелы" просто не согласны..

А если говорить серьезно, то сегодня сложно представить, как бы развивалось мировое виноделие, если бы однажды человек не изобрел бочку. Ведь многие алкогольные напитки немыслимы без выдержки в них.

Избежав влияния древесины, напитки потеряли бы значительную долю своей вкусовой гаммы. Ароматы ванили, кокоса, корочки поджаренного хлеба, кофе, гвоздики, дыма, кедра и табака – всем этим мы обязаны выдержке в дубе.

Конечно, каждый напиток имеет свои традиции бочковой выдержки. Например, для выдержки американского виски используются только новые бочки, для коньяка — новые и те, в которых уже выдерживался коньяк, для шотландского виски — чаще уже использованные для выдержки бурбона или различных вин (в основном крепленых, и чаще всего — из-под хереса). Что же касается вин, то красные вина требуют большего "контакта" с дубовой бочкой, чем белые. Многим белым винам дуб вообще не нужен.

А вот для некоторых красных – просто необходим, особенно для вин из сортов Каберне Совиньон и Сира (Шираз). Тогда как использование дуба при производстве белых вин - это больше вопрос стилистики будущего вина, а не необходимость.

 

Контакт с дубом, в первую очередь, важен для белых вин, произведенных из относительно нейтральных по аромату сортов винограда, таких как Шардоне, и в меньшей степени он используется для сортов с сильным природным букетом вроде Рислинга или Гевюрцтраминера.

Как, когда и кому пришла идея выдерживать напитки в дубовых бочках, — неизвестно.  Дубовые бочки впервые начали использоваться еще римлянами, а их назначение было сугубо практическим - перевозка вина.

Преимущества легкой, прочной бочки, которую можно катить, перед неуклюжей, тяжелой и хрупкой амфорой или бурдюками из козьей кожи были очевидны. Амфора была лучше бочки только по одному параметру – герметичности. Однако постепенно европейские виноделы  научились сбраживать и хранить вина в бочках, причем их размеры варьировались от региона к региону.

Со временем выработалось основное правило, которому сегодня следуют все виноделы мира, - чем больше бочка, тем медленнее протекает процесс созревания напитка.  Например, вину, заключенному в бочке емкостью тысячу литров, требуется в два раза больше времени для вызревания, нежели тому же количеству вина, разлитому по четырем бочкам емкостью 250 литров.

В разных частях Франции традиционно используют бочки различной емкости и формы. Например, в Бургундии стандартной бочкой является pièce, объем которой составляет 228 литров. Примерно такой же объем у бордоского barrique bordelaise - 225 литров.

Сегодня barrique bordelaise – самый популярный тип бочки у виноделов мира. Бочки, традиционно используемые в Порто для выдержки портвейна, вытянуты, как сигара. А самые большие бочки, которые делают в мире, - это немецкие пивные бочки емкостью до 12 тысяч литров. 

Впрочем, размер имеет значение для выдержки не только вин, но и крепких напитков. Например, при производстве шотландского виски используют шесть типов бочек: butt (объемом около 500 литров), puncheon (бочка того же объема, что и butt, но ниже и шире), hogshead (примерно 250 литров), barrel (около 180 литров), quarter (от 127 до 159 литров) и самый маленький бочонок octave (от 45 до 68 литров).

Дуб – всему голова

Сегодня для любого винодела или ценителя алкогольных напитков словосочетание "дубовая бочка", просто неразрывно. То есть, если бочка, то обязательно дубовая. Конечно, другие сорта дерева также пробовали применять для изготовления винных бочек, но в них или высокое содержание нежелательных смол и масел, как, например, в каштане, или они чересчур пористые, как сосна.

Дуб имеет низкую пористость, что делает его достаточно плотным и водонепроницаемым, и в то же время его легко сгибать для придания закругленных форм отдельным планкам. Он также содержит приемлемую концентрацию танинов и ароматических соединений, которые хорошо гармонируют с вином.

 

В мире существуют около 300 видов дуба, но лишь три из них подходят для бондарства: дуб скальный (quércus pétraea) и дуб черешчатый (quércus róbur), которые выращивают в Европе, а также дуб белый (quercus alba), который растет в Северной Америке. Французский дуб в настоящее время считается лучшим.

Согласно проведённым исследованиям он экстрагирует в вино в два раза больше ароматических соединений, чем американский. Однако американский дуб, особенно сильно обожжённый даёт много ванилина, и пользуется достаточно большой популярностью среди европейских производителей алкогольных напитков.

Конечно, дубовые бочки производят и в других странах мира, таких как Венгрия, Словения, Болгария, Россия и даже Украина. В нашей стране их производят в Ивано-Франковской области. Характеристики украинского дуба не подходят для производства бочек для выдержки вин, однако, вполне подходят для выдержки бренди.

Однако вернемся в "дубовую" мекку мира – Францию. Сегодня французский лес – это 40% лесов Евросоюза. Он занимает четверть территории страны (14 млн га), треть всего этого массива – дубы, а половина дубов – тот самый дуб скальный,  который используется в бондарном производстве. Во Франции дубы для производства бочек находятся под государственным контролем и охраной.

При этом в стране, породившей систему контролируемых наименований, дубовых аппелласьонов все-таки нет, так что в деле происхождения досок для бочек много разночтений. Брокеры и сами виноделы часто путают названия департаментов с названиями лесов, а названия лесов – с марками бондарен. Так, самый известный, овеянный легендами французский лес, -  это Тронсэ.

Одной из главных причин дороговизны французского дуба является то, что ствол дерева изначально не распиливают 

Высаженный в 17 веке Жаном-Батистом Кольбером, сегодня он принадлежит государству, а количество дубов, которые срубаются в нем, строго квотировано. Из дуба Troncais в год изготавливается не более 5000 барриков, большая часть которых уходит на экспорт.

Вторая "дубовая" легенда Франции – лимузэнский дуб. Лимузэнским называют дуб не только из одноименного региона,  но также из восточной части департамента Шаранта (где находится Коньяк), части южной долины Луары  и даже из департамента Сарта, который граничит с Нормандией.

Очевидно, что качество древесины на этой огромной территории неоднородно, и если дуб из-под Лиможа в теории годится только для коньяка, то в Эндре и Сарте дубы достаточно мелковолокнистые и ценятся очень высоко.

Конечно, французские бочки – удовольствие не из дешевых. Одной из главных причин дороговизны французского дуба является то, что ствол дерева изначально не распиливают (как делают это американцы), а расщепляют (с помощью большого "нежного" топора – гидроклина) на четверти.

Из четвертей потом уже выстругивают доски (клепку) так, чтобы не повредить продольные волокна древесины. Операции эти лишь частично автоматизированы. Клепки получаются только из 20% ствола, остальная древесина идет в отход.

Обилие ручного труда объясняется особенностью строения французских дубов, которые, в отличие от американских, при распиливании становятся фактически непригодными для производства качественных бочек.

Еще один важный и затратный  технологический момент в производстве бочек – это просушка досок, после того, как их "напилили" или "нарасщепляли". Самый быстрый и при этом наименее качественный способ – промышленный, когда просушка досок происходит в духовых камерах.

Однако в почете у бондарей по обе стороны океана, так называемая, терруарная сушка, когда сложенные в штабеля доски сохнут под открытым небом не менее 18 месяцев. Самые дорогие французские бочки сделаны из досок, просушенных 3-4 года.

Появившись на свет через 4 года, бочка проживет длинную жизнь, оставив после себя память каждому напитку, который в ней побывал.  А словосочетания "бочковая выдержка" и "знак качества" еще долгие годы часто будут синонимами.

Фото з Flickr (by theqspeaks, Graham Higgs, Bradclin Photography)

powered by lun.ua