Кава: игристая фиеста Испании

55
14 грудня 2012

Вытянутый бокал из тонкого стекла, а в нем мириады пузырьков, сулящие бесконечное наслаждение божественным напитком…  Конечно, речь идет о шампанском, подумают многие, и ошибутся.

В отличие от него для производства этого белого вина не используют красные сорта винограда, да и с белыми сортами все обстоит совсем по-другому. Для создания этого игристого виноделы обратились не к французским шардоне, пино нуар и пино мёнье, а к местным испанским сортам. Поэтом и название у него есть свое, испанское, "кава". 

Представители этой категории, изготовленные традиционным методом, по мнению многих являются прекрасной альтернативой великому игристому вину из Шампани. Именно альтернативой, а не подражанием.

Как и другие игристые вина, испанские вина "кава" могут поведать свою собственную историю об уникальных автохтонных сортах винограда, о почве, на которой они выращиваются, или о погодных условиях, которые, кстати говоря, сильно отличаются от климата Шампани.

Первое испанское игристое вино, впоследствии названное "кава", создал в 1872 году Дон Хосе Равентос — представитель старинной винодельческой династии Кодорнью (Codorniu). Он освоил французский метод получения шампанских вин и успешно внедрил его на своем семейном винодельческом предприятии в Каталонии.

 

А уже спустя пять лет после этого значимого события, когда виноградники Франции были уничтожены нашествием филлоксеры, каталонская кава заменила на официальных приемах и банкетах при королевском дворе Испании французское шампанское.

В 1888 году испанское игристое из погребов Кодорнью получило золотую медаль на Международном конкурсе вин в Барселоне. Тогда же мир узнал каву, как совершенно уникальный и самостоятельный продукт Испании.

Не все то "кава", что игристое

Согласно испанским законам, кава может производиться в нескольких винных регионах страны, каждый из которых имеет статус DO. Это: Риоха, Эстремадура, Валенсия, Наварра, Арагон. Тем не менее, более 95% производства находится в Каталонии, в регионе Пенедес.

Именно здесь расположены погреба самых известных производителей кавы. В общей сложности каву в Испании производят более ста хозяйств, а среди испанских вин кава занимает второе место по объему экспорта после знаменитого хереса.

Для того чтобы испанское игристое вино носило гордое название "кава", оно так же должно быть произведено из определенных сортов винограда, опять таки испанских. Для белых вин – это макабео, придающий  вину свежесть и фруктовый аромат, парельяда, обогащающий вино запахом цветов, и придающий кислоту щарельо.

Так же в каву по законам Испании можно добавлять шардоне, субират, мальвазию и красные сорта, используемые для производства розового игристого: гарнача, монастрель, пино нуар и трепат.

И если используемый виноград при производстве испанской кавы и французского шампанского различен, то технология приготовления – одинакова.

Каву делают так же, как и шампанское — по традиционному методу шампанизации, который включает в себя процесс вторичной ферментации в бутылках, а так же такие  классические операции, как купажирование, ремюаж, дегоржаж, добавление тиражного и дозажного ликеров.

При этом первый этап брожения проходит в емкостях из нержавеющей стали. Полученный виноматериал из разных сортов винограда смешивается и в него также добавляются вина прошлых урожаев. Конечно же, это не относится в миллезимным кавам, которые производятся из урожая только одного года.

После купажа вино разливают в бутылки, добавляя при этом тиражный ликер (винные дрожжи и сахар, растворенные в вине), закрывают временными пробками и помещают в подвалы на срок от девяти месяцев до трех-четырех лет.

В бутылках происходит вторичное брожение, в результате которого образуется углекислый газ, запертый внутри бутылки. Крепость вина становится выше, а уровень сахара не увеличивается. После выдержки вина на осадке оно проходит процесс ремюажа.

Когда вино созрело, из бутылки удаляют временную пробку и выпавший осадок, эта операция называется "дегоржаж", после чего в неё добавляют дозажный ликер и укупоривают постоянной корковой пробкой.

Что касается классификации кавы по содержанию в ней сахара, то и здесь она очень похожа на классификацию французского шампанского, с одной оговоркой – она слаже своей французского игристого.

Итак, существуют следующие типы кавы: Brut Nature (менее 3 г на литр вина), Extra Brut (менее 6 г на литр), Brut  (7-15 г на литр) — самая популярная кава за пределами Испании, Seco (сухая) (17-35 г на литр), Semiseco (полусухая) (33-50 г на литр) — самая популярная кава среди испанцев и Dulce (сладкая) (более 50 г на литр), которая также в основном производится на экспорт.

Лицом к миру

"Ни литра вина от других производителей", - примерно так звучит девиз одного из старейших Домов кавы, Juve y Camps. Официальным годом основания винодельни JUVE y CAMPS считается 1921, но история этого хозяйства началась гораздо раньше — в 1796 году, когда  предприимчивый Хуан Жуве Миро заложил основы семейного бизнеса.

Его сыновья и внуки расширили погреба для производства и созревания кавы, усовершенствовали технологический процесс и к началу 70-х годов прошлого столетия  JUVE y CAMPS была широко известна во многих странах мира и продолжала открывать для себя новые рынки.

Не случайно испанский Королевский Двор для светских приемов заказывает игристые вина кава именно в погребах JUVE y CAMPS.

Сегодня  хозяйство владеет  400 га виноградников, на которых культивируют  классические сорта винограда для производства кавы:  щарельо и парельяда, а также  местный сорт монастрель и  международные сорта -  шардоне, каберне совиньон и гевюрцтраминер.

Сегодня  на виноградниках активно применяют методы органического виноделия и ручной сбор. В подвалах многие операции также осуществляются вручную, к примеру, ремюаж. Помимо собственных виноградников компания контролирует наделы примерно 200 местных фермеров, выращивающих виноград для будущей кавы.

 

Еще одним примером испанской игристой самобытности может служить кава, выпускаемая бодегой Cavas Lavernoya с 1890 года. Её цветочный аромат и легкое медовое давно уже покорили поклонников игристых.

Альтернатива, а не подражание – так позиционируют сегодня свою каву испанцы. И если вы еще не сформировали своего собственного отношения к этому игристому напитку, самое время это сделать, ведь впереди празднование Нового Года, а значит и традиционное время игристых вин. 

Фото bezgrusti.ru, usiter.com

powered by lun.ua