Сомелье. Сталкер винного мира

63
7 грудня 2012

"Сомелье должен вдохнуть в вино свою душу. Его талант заключается в умении пробудить вино к жизни. Лишь тогда, когда сомелье сможет открыть другим язык общения с вином, напиток становится великим, а сомелье - гениальным".

Серж Дюбс, французский сомелье, чемпион мира 1989 года

Ежедневно дегустировать хорошие вина и делиться своими впечатлениями с желающими эти впечатления услышать, да еще и получать деньги за собственное же удовольствие – это не работа, а сплошной праздник жизни! Именно так многие представляют себе профессиональную деятельность сомелье.

Профессии относительно молодой для нашей страны, тем не менее, уже ставшей необходимым атрибутом для многих ресторанов и винных бутиков.

Однако за модным лоском этой профессии скрывается достаточно трудоемкая работа. Хороший сомелье обязан быть ученым, бизнесменом, хорошим психологом, блистательным актером и талантливым учителем, который без раздражающего менторства может поделиться своими знаниями с гостями заведения. Превратив обыкновенный ужин в незабываемое действо.

Согласно определению, предложенному Жоржем Пертюизе, президентом гильдии сомелье Франции, сомелье - это "человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал".

Порой сомелье приходится буквально по слову вытягивать из клиента описание его предпочтений, а также правильно оценить, насколько тот богат и что из вин он сможет себе позволить 

Впрочем, круг  обязанностей сомелье не всегда был столь четко очерчен, а история развития этой профессии насчитывает не одно столетие. Французы любят говорить, что искусство сомелье насчитывает столько же лет, как и само виноделие.

Согласно многим источникам, слово "sommelier", означающее "виночерпий" родом из Прованса. История возникновения термина до конца не понятна, но большинство специалистов сходятся во мнении, что он происходит от французского "bete de somme", что переводится как "вьючное животное".

По всему выходит, что первыми сомелье были...погонщики животных, что возможно, не лишено смысла. Дело в том, что виночерпий изначально отвечал за сохранность напитков, продуктов и столовых приборов во время длительных переездов, что очевидно, и послужило причиной формирования термина.

По другой версии слово сомелье происходит от названия кареты, перевозящей в средние века продукты питания к королевскому столу. Карета называлась Somm, и соответственно человек, сопровождавший и дегустирующий эти продукты, назывался сомелье.

А уже в XVII веке сомелье из обыкновенного дегустатора превратился в должностное лицо, благодаря организации  при дворе одного из герцогов Пьемонта специальной службы и поста "Cомильере ди Бокка э ди Корте".

Придворный дегустатор, занимавший эту должность, должен был подбирать лучшие вина для торжественных ужинов и балов, а позже и определять последовательность их подачи. Такое положение дел сохранялось вплоть до средины XIX века, когда во Франции сформировался профессиональный термин "сомелье" в современном понимании.

Век XX для этой профессии был далеко неоднозначным. Войны, раздиравшие Европу в первой его половине, были далеко не самым лучшим фундаментом для развития профессии сомелье. Популярной и даже модной она стала после рождения в 1969 году международной ассоциации сомелье, занимающейся организацией различных конкурсов и соревнований.

Что же касается Украины, то люди с пока непривычной для нашего слуха профессией "сомелье" стали появляться в залах отечественных ресторанов в конце 90-х годов прошлого столетия. Сегодня это слово французского происхождения вполне "произносимо" для многих любителей вина, а услугами сомелье с каждым днем пользуется все большее количество людей.

Призвание или профессия?

Безусловно, как и представитель любой другой профессии, сомелье обладает набором необходимых навыков, которые, собственно говоря, и позволяют человеку с бутылкой вина, стоящему у вашего столика, называться "сомелье".

Он должен досконально знать историю виноделия, обладать достаточным количеством знаний для профессиональной оценки их вкусовых качеств, цвета, аромата, истинной стоимости и уникальности. Сомелье обязан знать все находящиеся в погребе ресторана и подходящие для кухни этого заведения разновидности напитков, их характеристики, года и местность, когда и где был собран урожай, как изготовлено вино, возможные варианты сочетания с блюдами и прочими напитками.

Плюс к этому сомелье должен быть знающим и опытным бизнесменом. В его обязанности входит составление винной карты ресторана. Это очень важный аспект работы. Ведь на 40% успех работы ресторана зависит от винной карты.

Составляя винную карту, от которой зависит престиж и доход заведения, сомелье обязан учитывать ряд вопросов: концепция ресторана, его класс, ценовая категория, кухня и специфика меню.

На 40% успех работы ресторана зависит от винной карты 

Для того чтобы иметь достойную винную карту, в которой представлены как "топовые" вина от лучших производителей, так и вина средней ценовой категории, нужно следить за развитием рынка и поступлением на него новинок.

Однако есть аспект в работе сомелье, который невозможно изучить заранее – это характер и предпочтения гостя, которого ты впервые видишь за столиком своего заведения. А ведь многие из них просто таки впадают в панику при виде разнообразия винной карты. И уж тем более не могут самостоятельно прочесть и понять всю эту запутанную винную терминологию.

Порой сомелье приходится буквально по слову вытягивать из клиента описание его предпочтений, а также правильно оценить, насколько тот богат и что из вин он сможет себе позволить.

И учтите, что на все про все у него не более 2-3 минуты, ведь излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента. В этой ситуации очень многое зависит от умения расположить к себе людей, очаровывать их. Не важен статус гостя и цена выбранного им вина. Все гости равны, каждый должен уйти довольным и захотеть вернуться еще раз, для каждого вечер должен стать незабываемым.

С таким же ощущением должен возвращаться домой и клиент винного бутика, сделавший удачное приобретение, в котором ему помог кавист. Эту профессию очень часто путают с профессией сомелье. И если сомелье подбирает алкоголь под конкретное блюдо, кавист же чаще подбирает для клиента вино, а потом предлагает необходимое сопровождение.

Слово кавист произошло от французского cave – подвал, слово же caviste переводится как смотритель винного погреба. Сегодня кавистами называют профессиональных консультантов винных бутиков, которые работают непосредственно в торговом зале. А значение этой профессии сегодня сложно переоценить, ведь зачастую с уходом кависта, вместе с ним из винного бутика может уйти и часть его клиентов.

Я бы в сомелье пошел…

Чтобы достичь столь высокого уровня доверия людей, которые безоговорочно доверяли бы твоему вкусу, профессиональные сомелье и кависты проходят серьезную подготовку в специализированных школах по всему миру. В зависимости от страны, где проходит обучение, отличается и система подготовки будущих сомелье.

Так, например, профессии сомелье во Франции обучают примерно в 20 специализированных учебных заведениях. В качестве трамплина для начала карьеры сомелье служит приобретение специальности официанта. И только потом желающие могут в течение года пройти дополнительное обучение и получить желанный диплом.

А вот в Италии система получения специального образования сомелье существует уже свыше 30 лет. Как правило, обучение продолжается от 2 до 3 лет. Далее следует процесс самообразования. Карьера сомелье начинается с получения базового образования. В школе надо прослушать 900 лекций, а затем еще 600, совмещая обучение с двухгодичной практикой.

Лишь тогда можно сказать, что достигнута высшая ступень и открыт путь в "менеджеры по винам". Высшая ступень мастерства в Великобритании, которой можно достигнуть, именуется "мастер по винам" (Master of Wine). Строгий экзамен на это почетное звание сдается на английском языке и его выдерживает лишь малая часть претендентов.

Сегодня специализированное образование сомелье можно получить и в Украине. Первые школы сомелье были открыты в Киеве еще в начале двухтысячных, а в этом году стартовал образовательный проект компании Good Wine - "Wine School", который нацелен на всех тех, кому интересен мир вина и крепкого алкоголя.

Этот курс может быть  полезен, как будущим профессионалам, так и ценителям алкогольных напитков, желающих расширить свои знания. Проект состоит из двух курсов - основного и модульного, каждый из которых включают ряд теоритических и практических занятий. После окончания обучения лучшие студенты могут пройти собеседование для приёма на работу в магазины Good Wine или получить рекомендации на работу в престижные заведения Киева.

 

И если задуматься, то в каждом из нас должна быть капля сомелье. Ведь не будете же вы предлагать гостям заедать игристое вино селедочкой и утверждать, что нет в мире лучшего сочетания, чем порто и соленый огурец?

А ведь в нашей стране до сих пор живуч целый ряд забавных гастрономических парадоксов, таких как игристое и шоколад или бренди и лимон, которые не подчеркивают, а напротив убивают все богатство напитка. Дело, конечно, вкуса, но чтобы по-настоящему понять язык напитка, нужно его знать, а значит быть немного сомелье.

Фото з Flickr (by lorenzonip, Donatella Cinelli Colombin), fine-dining-guide.com.

powered by lun.ua