Їстівні квіти, лопухи та м'ясо бобра. Нові тренди в українській кухні

Борщ, сало, вареники з картоплею, м’ясом чи вишнями…

Ці українські страви – класика. Ба більше, іноземні туристи спеціально приїжджають в Україну, щоб спробувати їх. Але ними нікого не здивуєш.

До такого скептичного твердження дійшли більше 50 українських рестораторів, які нещодавно зібрались у Львові.

Ніхто з них не применшує цінності цих традиційних страв, однак на міжнародному рівні витримати конкуренцію таким стравам важко. І справа не в тому, що вони несмачні, неестетичні чи не унікальні, а у тому, що ці страви з’явились кілька століть тому.

З того часу провідні світові кухні активно розвивались і розширювали свій асортимент національних страв, наша ж – вперто тупцювала на місці.

Поспілкувавшись у Львові, ресторатори виділили кілька напрямів, куди, за їхніми прогнозами, рухатиметься українська кухня найближчими роками.

"Українська правда. Життя" поговорила про це із шеф-кухарем Юрієм Ковриженком та бренд-шефом Оленою Жаботинською.

ПРОПАГУВАТИ ЛОКАЛЬНУ ПРОДУКЦІЮ

Україна має виходити на міжнародний рівень з новими продуктами та новими технологіями. У цьому переконаний Юрій Ковриженко, який працює у Львові.

"Ми не зможемо вийти на міжнародну арену зі своїм борщем і салом. Це нікому не треба. За цим приїдуть до нас, поїдять у якійсь правильній кнайпі або правильному ресторані. Гарні вареники і гарний борщ – це круто, коли турист в Україні", – пояснює він.

Юрій Ковриженко: "Ми не зможемо вийти на міжнародну арену зі своїм борщем і салом. Це нікому не треба". Фото з його сторінки у Facebook

Юрій наводить, у якості прикладу, сотню найкращих ресторанів світу, куди нещодавно увійшли три ресторани з Росії.

"Вони не виходять зі щами, розтягаями, вони виходять з новою концептуальною кухнею, застосовують сибірські мохи, працюють з дикими тваринами. Вони пропагують кухню, побудовану на локальній продукції. І у нас має бути локальний продукт, але повністю переосмислений", – вважає кухар.

Він пропонує доволі незвичне бачення вектору української кухні – страви на основі сировини, яку дає ліс.

Ковриженко, одним із перших, завів в Україні моду на їстівні квіти.

Ковриженко, одним із перших, завів в Україні моду на їстівні квіти. Фото з його сторінки у Facebook

Також він пропагує борошно із жолудів, відносно відоме варення з кульбаб, олія зі смерекових голочок і лопух, який замінює майже все: корінь лопуха замість коренеплодів, листя – замість шпинату, лопух як додаток до супів і навіть начинка до пирогів.

На думку Юрія, саме лопух може стати 100% українським ексклюзивом на експорт.

"Можна було б подавати його запеченим у правильному попелі з кропиви, наприклад, з бульбашками сала. Тобто має бути наша локальна кухня, але вона має бути новою", – пояснює він.

Працювати з лісовими продуктами – це не завжди означає винаходити велосипед.

Наприклад, добувати олію з голочок смереки Юрію було не важко, бо уже є напрацювання, у яких йдеться про те, як це робити.

Добувати олію з голочок смереки Юрію було не важко, бо уже є напрацювання. Фото з його сторінки у Facebook

ПОПЕРЕДНЬО ТРЕБА ДАТИ НАЇСТИСЬ

Бренд-шеф шести ресторанів у Франківську Олена Жаботинська вважає, що перед тим, як годувати клієнта лопухом чи мохом добре було б дати йому наїстись.

Зокрема, тими продуктами, які вже є в арсеналі української кухні.

"Український споживач ще не наївся якісного м’яса та риби, молочної продукції. І він, і самі ресторатори лише придивляються до потенціалу локальних українських господарств", – зазначає вона.

Олена Жаботинська вважає, що перед тим, як годувати клієнта лопухом чи мохом добре було б дати йому наїстись. Фото з її сторінки у Facebook

Олена пояснює, що у світі цілком нормальною є практика, коли шефи виступають із рецептами національних кухонь у своїй авторській інтерпретації.

Натомість в Україні, здебільшого, лише прямують до класичних – "з бабусиних переписів" – рецептів.

"Треба просто поїхати на 3-4 дні до бабусь, вивчати ці рецепти, записувати під їхню диктовку, приглядатись як готують. Знайти літніх ботаніків – розпитувати у них про трави, які можна вживати у їжу. Насправді ми можемо відкопати багато своїх продуктів і робити з цього цілий рух", – вважає Жаботинська.

Олена: "Треба просто поїхати на 3-4 дні до бабусь, вивчати ці рецепти, записувати під їхню диктовку, приглядатись як готують". Фото AnSyvan/Depositphotos

У ресторанному бізнесі України Олена наразі бачить попит на продукцію локальних українських господарств: м’ясо, молоко та сир.

Пояснює таку тенденцію бренд-шеф трьома аспектами.

По-перше, це вигідно ресторанам. Значно дешевше закуповувати продукти у місцевих, аніж імпортувати їх з-за кордону.

По-друге, можна проконтролювати натуральність цих продуктів.

По-третє, таким чином, бізнес дає поштовх для розвитку фермерства в Україні.

Застосування продуктів локальних господарств – це не новий тренд у світі. Так, 95% продуктів, які використовує Італія – вироблені локальними господарствами. Французи мають до 85% сирів та м’ясних продуктів власного виробництва.

"Ми самі поставили на п’єдестал інші кухні і не бачимо того, що є у нас. Наші сири, наші корови не гірші за французькі. Ми можемо виробляти ті ж сири з пліснявою та інші сорти", – пояснює Олена.

Олена Жаботинська бачить попит на продукцію локальних українських господарств: "Український споживач ще не наївся якісного м’яса та риби, молочної продукції". Фото photoholic/Depositphotos

НЕ "ПЕРЕДИРАТИ" ТЕ, ЩО В ІНОЗЕМЦІВ

І Олена Жаботинська, і Юрій Ковриженко переконані, що українці вже мають продукти з якими можна виходити на міжнародний рівень.

Олена виділяє гриби, якими помітно багаті українські ліси, зокрема лисички, опеньки та білі, сиро-молочні продукти, а також м’ясні делікатеси – в’ялення та копчення.

Юрій теж агітує за лісові багатства та радить підприємцям працювати з дичиною, скажімо, із м’ясом бобра.

На їх думку, протягом п’яти наступних років українці поступово відмовлятимуться від іноземних делікатесів і абсолютно нормальною практикою стане використання в кулінарії сировини локальних українських господарств.

"Так можна зекономити мільярди, які сьогодні українці витрачають на імпортні продукти", – підкреслює Жаботинська.

Шефи переконані, що в Україні уже є локальні господарства, які готові задовільними запит ресторацій. Однак, відмічають, що держава сама заохочує їх працювати нелегально.

"З чим зіштовхуємось – бажаючих і вміючих людей є багато, але є перешкоди, щоб це легалізувати. Наш виробник сиру з тим зіткнувся: ти на державному рівні йдеш в одну організацію, тебе відправляють в другу, звідти у третю, її, виявляється, закрили, а нову ще не створили.

[L]Поки що держава робить так, що працювати чесно і відкрито важко, нелегально працює цей бізнес. Колись держава зверне увагу на малий бізнес і надасть йому певні переваги в узаконенні цього всього, але поки що це все дуже складно", – розповідає Олена.

З іншого боку, жінка переконана, що господарства готові сертифікуватись навіть за складних умов, але взамін їм потрібні підтримка і гарантії від бізнесу, що вони справді потрібні.

У селян досі є страх роботи з бізнесом, вони з досвіду бабусь-прабабусь бояться з одного боку, що їх обкрадуть та обдурять, а з іншого – бояться відповідальності, бояться договорів, вони ще не зовсім впевнені, що можуть це робити. Тому рестораторам не залишається нічого іншого, як самим налагоджувати цю для усіх вигідну комунікацію.

Проглядається в Україні і ще одна тенденція: дедалі частіше в Україну приїжджають іноземні шеф-кухарі, відбуваються з’їзди рестораторів, ресторатори-конкуренти ведуть розмови про "розумну" кухню, "розумну" їжу й розумне використання продуктів в цілому.

Таке спілкування вже зовсім не означає "передирати" ідеї одне в одного, як це вважалось ще п’ять років тому.

З’являється можливість перевірити свої ресторанні ідеї на актуальність та унікальність, придумати щось, надихнувшись розмовою із колегами, поділитись досвідом.

Марічка Алексевич спеціально для УП.Життя