Не любите макарони? Ви просто не вмієте готувати пасту, кажуть експерти

У Римі за вершки у карбонарі можуть вбити, а над попередньо поламаними спагеті – сміятимуться.

Паста – продукт, який люблять у всьому світі, але професіоналами у її приготуванні вважають саме італійців.

"Це те саме, що класти ананас в борщ", – пояснює описані ситуації шеф Марко Черветті.

З нагоди Всесвітнього дня пасти, його та українських професіоналів кухні "Українська правда. Життя" розпитала, чому макарони краще не переварювати, як зготувати справжню пасту та соус до неї.

Вони ж надиктували нам кілька рецептів. Смачного!

МАРІАННА ДУШАР

кулінарна блогерка, відома як Пані Стефа (Львів)

Улюблена макаронна страва: лазанки

Маріанна Душар, відома як Пані Стефа

12 років тому Маріанна почала записувати домашні кулінарні переписи і з часом помітила, що вони цікавлять ще когось, окрім неї.

Так з'явилася Пані Стефа, яка знається на галицькій кухні.

"Я не беруся стверджувати, звідки макарони прийшли в Україну. Але ми мусимо розуміти, що на західну Україну (від Галичини до Поділля) продукти та гастрономічні традиції потрапляли іншими шляхами і в інший час, аніж в центральну та східну Україну", – уточнює блогерка.

За її словами, поява на західних територіях будь-яких "італійських" чи просто екзотичних продуктів, традиційно приписується Боні Сфорці, дружині польського короля Сигізмунда І Старого.

Вона привезла до свого двору в Кракові багато цікавого, в тому числі італійських кухарів, їхні традиції та продукти.

"Це була середина VI століття. У історика Дмитра Яворницького читаємо про різні галушки в козацькому побуті, в тому числі "щипані" та "різані", – розповідає пані Стефа.

Традиція сушити порізане, скручене чи іншим способом підготоване тісто була відома дуже давно

Пшениця у ті часи була дорогою. Коли відбулося "завоювання" макаронами Європи, їх стали вважати символом вишуканості та бездоганності.

Більше того, для "елегантного" споживання спагеті була винайдена спеціальна двозуба виделка, каже Маріанна.

Якщо заглиблюватися в історію, то традиція сушити порізане, скручене чи іншим способом підготоване тісто була відома дуже давно.

Найбільше давніх згадок про схожі до пасти продукти є з територій північної Африки, Палестини, Греції, Сирії…

Наприклад, грецька страва "лагана", котру згадує Горацій, готувалася із шарів тіста, смажених в олії. А вже у 5 столітті нашої ери "лагана" стала шарами вареного тіста, перекладених м'ясом – "прабабуся сучасної лазаньї".

Утім, не дивлячись на зовнішню та "ідейну" схожість, це ще не "паста", а скоріше еволюціонування самої ідеї.

Маріанна Душар вважає, що поява пасти (чи макаронів, чи макарану, "сушеного тіста" – як не називай) була дуже логічною

За словами Маріанни, перша конкретна інформація щодо приготування пасти в Італії датується лише 13-14 століттям.

"Взагалі, я думаю, що поява пасти (чи макаронів, чи макарану, "сушеного тіста" – як не називай) була дуже логічною. Бо це продукт, котрий добре зберігається і довго не втрачає своїх властивостей. Але, власне, італійці зробили з цього справжнє "мистецтво форм і смаків", – зазначає пані Стефа.

Якщо говорити про сучасність, то, на думку блогерки, своєю популярністю макарони зобов'язані новим технологіям, електриці та машинам для їх виготовлення.

Сама Маріанна найбільше любить куповану італійську пасту або китайську рисову локшину. Утім, домашній "макаран" на жовтках для неї – поза конкуренцією.

Її ще називають домашньою локшиною, клюсками, різанцями, часом просто тістом – усе це те, що ми зараз називаємо загально "макаронами".

МАРКО ЧЕРВЕТТІ

бренд-шеф мереж Le Silpo та "Сільпо" (Київ)

Улюблена макаронна страва: спагетті зі свіжим помідором або помідором пелаті, оливковою олією та часником

Марко Черветті, бренд-шеф мереж Le Silpo та "Сільпо"

Марко – італієць, але вже три роки живе у Києві. Готувати він почав ще у дитинстві, а з сімнадлцятирічного віку працює у ресторанній сфері.

Чоловік готує пасту двома способами: руками та за допомогою спеціальних м'ясорубок для макарон.

"Як саме з'явилася паста у Італії, ніхто точно сказати не може. Відомо, що перші спагеті почали їсти неаполітанці", – розповідає Черветті.

Тоді це була вулична їжа. Спагеті робили дуже довгими і їли руками. Соломинки вкидали у великий чан з водою, варили, виймали, а потім, коли люди їх замовляли, знову кидали у воду. У страву додавали сир і сало.

Щоб за таких умов спагеті зберігали свою консистенцію, їх робили дуже товстими.

Колись спагеті робили дуже товстими та довгими і їли їх руками. Фото Courtesy of the Getty’s Open Content Program/Public Domain

З часом італійці зрозуміли, що довгі спагеті незручні, бо люди їх постійно ламають. Так їх зробили вдвічі коротшими.

"На півночі Італії цього не зрозуміли, і навіть коротші спагеті продовжили ламати. Тобто ламати вже й так поламане – це смішно", – розповідає Марко.

Італієць пояснює, що у поняття "паста" можна багато чого вкласти. Її він порівнює з борщем, який буває з буряком, чорносливом, грушами, галушками та рибою.

Марко розповідає, що на півдні Італії пасту роблять лише на воді, на півночі – додають цілі яйця, а наприклад, у П'ємонті готують тальоліні лише з жовтками: 44 жовтка на кілограм борошна.

"У Римі за вершки у карбонарі вас можуть вбити. І я не жартую, серйозно. Це те саме, що класти ананас в борщ", – зазначає шеф.

Пояснює, що вершки додають, щоб спростити процес, а у справжній карбонарі має бути емульсія з розтопленого сала (бекон не використовується – це поширена помилка), тертого сиру пекоріно, яйця, жовтка і білого вина. "Її треба вміти робити, інакше виходить повна катастрофа", – уточнює він.

У справжній карбонарі має бути емульсія з розтопленого сала, тертого сиру пекоріно, яйця, жовтка і білого вина. Фото mythja/Depositphotos

Паста дуже різна по формі, бо народилася в різних умовах і регіонах.

Багато її видів можна робити за допомогою підручних засобів. Наприклад, раніше спіральну пасту фузіллі виготовляли за допомогою металевого дроту. Зараз кухарі, звичайно, не настільки радикальні, але ножі та виделки активно використовують.

Саме форма пасти і впливає на те, з якою заправкою вона смакує.

"Якщо у соусі до спагеті багато дрібних шматочків, то ти намотуєш пасту на виделку, а всі шматочки залишаються на тарілці, – пояснює Марко.

Якщо ж, наприклад, взяти конкілье і перемішати їх з соусом, то будеш брати макаронину на виделку разом із цими шматочками всередині".

Так види як баветте і лінгуїне дуже смакують з песто, а от рігатоні – ні. В останніх соус потрапить у їхню дірочку, його буде надто багато, і це не дасть посмакувати самі макарони.

Отакі вони різні макарони: рігатоні у лівому верхньому кутку, баветте і лінгуїне у нижньому правому. Фото KateNovikova/Depositphotos

Це не єдині помилки, яких люди припускаються, готуючи пасту.

"Я бачив людей, які на велику каструлю сиплять солі, як на салатик. А коли я беру жменю солі та кидаю у воду, вони кричать: "А-а-а-а-а. Що ти робиш? Не корисно!". Паста без солі не смачна", – каже Марко.

Дехто промиває макарони після варки. Робити цього теж не треба, запевняє шеф. Так можна вчинити лише для того, щоб зупинити процес варки, якщо макарони перетримали на вогні.

Взагалі, Марко зазначає, що пасту часто переварюють, але зробити її саме аль денте – надважливо. І питання не в естетичному вигляді.

"Ви коли-небудь думали, чому еспресо має саме такий об'єм, не більше?

Хімічний і фізичний процес варки еспресо – екстракція – це коли щось тверде проходить через щось рідке і потрошку виймає речовини із цього твердого предмету.

Усе, що розчиняється, наприклад, у воді, не розчиняється одночасно. Спочатку виходять деякі молекули, потім ще інші, ще інші, ще інші.

Є чіткий момент, коли всі смачні, ароматні та корисні молекули вийшли, а після цього починають виходити всі некорисні, смердючі. Тому потрібно вчасно зупинитися.

Чому я це говорю? Тому що з пастою те ж саме", – розповідає шеф.

Коли паста сира, її не можна їсти – вона хрустить і не смачна.

Коли ж переварюється, стає клеєм: вона дуже важка для травлення, залишається у шлунку довше і засмічує кишківник. "Саме через це товстіють", – уточнює експерт.

Паста аль денте ж навпаки – дуже швидко переварюється, дієтична, корисна і смачна.

ПОРАДИ:

• Варіть пасту у великій кількості води
• Не бійтеся додавати багато солі, інакше буде не смачно
• Ніколи не орієнтуйтеся на те, що радить етикетка по часу варіння, завжди куштуйте (кожні 30 секунд), щоб зловити момент, коли паста аль денте

"Це база. Соусом може бути вершкове масло і пармеджано (так шеф називає пармезан, – УП), бо якщо сама паста смачна, то до неї можна додати лише масло і все.

Якщо ж паста погана, то страва вже губить сенс. У ній має бути смак пшениці, аромат. Це як хліб – він має мати смак. Це і є секрет", – ділиться Марко.

ОЛЕНА ЖАБОТИНСЬКА

бренд-шеф мережі "23 ресторани" (Fabbrica, Manufactura, Urban Space та інші; Івано-Франківськ)

Улюблена макаронна страва: паста з соусом Болоньєзе

Олена Жаботинська, бренд-шеф мережі "23 ресторани"

Олена вже 5 років готує пасту за італійською технологією. Навчалася цьому в Іституті IFSE в Турині, на заході Італії, та у школі піци в Неаполі.

"Вона з цільнозернового просіяного зерна твердих сортів, жовта, аж крафтова, тверда. Правильна паста, авторська", – описує шефиня свій продукт.

Початкова задумка ресторану Fabbrica полягала у тому, щоб робити італійські страви на українських продуктах.

"Коли ми навчалися в Італії і казали, що будемо використовувати українське борошно із цільного необдертого зерна з висівками, італійці сміялися і говорили, що це неможливо, – пригадує Олена.

У них все дуже консервативно: як придумали колись, так нічого і не змінюється, немає відхилень від рецепту".

Задумку втілити у життя все-таки вдалося: зараз "23 ресторани" закуповують українське органічне зерно і самостійно його молотять на очах у людей. З нього й готують піцу та пасту.

Правильна паста за Жаботинською: жовта, аж крафтова, тверда

За словами Олени, паста – це дуже звичайна їжа. Спочатку вона була стравою бідняків та селян, знатні люди макарони не їли.

"Чому нам близька ця їжа? Тому що в нашій кухні, в наших рецептах дуже багато страв з борошном", – пояснює Жаботинська.

Під її шефством готують два види пасти: "свіжу" та "суху". Перша робиться, вариться і одразу подається в ресторані, друга – висушується і продається у лавці. Відрізняється продукт тим, що у "суху" до борошна та води не додають яйце.

Між іншим, саме так, лише з борошна та води, і готували пасту раніше.

"Сухі" макаронні вироби можна зберігати. Це і відрізняє пасту від локшини.

"Локшину домашню, ту, яку ще варили наші бабусі, роблять лише руками, їй дають забагато рідини, щоб замісити руками. Таким чином не вдається зробити достатньо тверде і однорідне тісто, – пояснює Олена.

А пасту правильну, щоб її можна було зварити до стану аль денте, треба пропускати через прес, щоб під тиском формувалася ціла макаронина зі щільною однорідною структурою".

Під шефством Олени Жаботинської готують два види пасти: "свіжу" та "суху"

Згадує шефиня, як і Марко Черветті, про вершки. Каже, що українці люблять такий соус, але теж уточнює, що це неправильно.

До справжніх італійських соусів, які подають з пастою, входить рослинна олія, іноді вино, різні трави, багато сиру тощо.

"У нас люди не їдять. Скільки б ми не намагалися давати з рослинною олією: лляною, конопляною, гарбузовою, люди не розуміють.

Через це наші білі пасти видозмінилися: їх почали готувати з вершками", – каже шефиня.

ПОРАДИ:

• Коли варите пасту, не соліть воду зовсім, вона потім з соусу візьме сіль. Її завжди можна досолити, а не навпаки
• На 100 гр сухої пасти потрібно 2 л води
• На 1 людину на порцію потрібно 60 гр сухої пасти
• Що коротше макарони, то більше соусу для них потрібно, бо вони важче утримують на собі соус
• Обирайте не гладкі та блискучі, а шорсткі макарони – вони краще вбирають та утримують соус

РЕЦЕПТИ ВІД ЕКСПЕРТІВ

Рецепт свіжої пасти своїми руками (Марко Черветті)

• Цільнозернове борошно твердих сортів (семола) – 100 г
• Яйце – 1

1. Змішуємо борошно з яйцем.
2. Місимо обов'язково руками – так набагато смачніше та швидше.
3. Даємо тісту трішки відпочити під вологою ганчіркою.
4. Розрізаємо на шматочки, формуємо кульки, розкатуємо великий тонкий шар тіста качалкою, нарізаємо.
5. Сформовану пасту кладемо в солоний 1 літр води.
6. Варимо в залежності від товщини тіста до стану аль денте.

Рецепт справжньої карбонари (Марко Черветті)

• Феттуччіне (або рігатоні) – 150 г
• Яйця – 1 ціле + 1 жовток
• Сало гуанчале (або сиров'ялене сало з прошарками м'яса; бекон не використовується – це поширена помилка) – 50 г
• Сир Пекоріно Романо – 25 г
• Оливкова олія – 10 г
• Чорний перець – 1-2 г (якщо не подобається можна менше)

1. У каструлю наливаємо води – оптимально 1 л на кожні 100 г сухої пасти.
2. Воду рясно солимо. Так, щоб смак нагадував морську воду.
3. Коли вода закипає, кладемо у неї пасту.
4. Поки паста вариться, у сковорідці розтоплюємо сало. Якщо воно недостатньо жирне, додаємо у нього трішки оливкової олії.
5. У тарілці змішуємо ціле яйце, додатковий жовток, тертий сир і перець. Сюди ж можна додати трішки білого вина. Усе це добре збити виделкою.
6. Коли паста готова до рівня аль денте її потрібно покласти у сковорідку із гарячим салом та добре перемішати, щоб стала сальною.
7. Наостанок пасту перекладаємо у тарілку з яйцями та сиром, і швидко перемішуємо – гарячі сало і спагеті перетворять сир і яйця на крем. Якщо емульсія не утворилася, а стала чимось іншим, значить не вийшло.
8. Перед подачею посипаємо чорним перцем і тертим сиром пекоріно.

Рецепт спагетті з соусом болоньєзе (Олена Жаботинська)

• "Свіжа" паста – 100 г, або "суха" – 60 г
• Нежирний свиний ошийок – 40 г
• Теляча вирізка – 40 г
• Морква – 15 г
• Цибуля ріпчаста – 15 г
• Стебло селери – 5 г
• Гриби білі свіжоморожені
• Вино червоне сухе
• Томати пелаті – 100 г
• Чилі – 2 г
• Часник – 2 г
• Базилік, петрушка

1. Усі овочі нарізаємо дрібними кубиками (зі стороною 3 мм), гриби вдвічі крупніше, чилі, часник і зелень –дуже дрібно.
2. М'ясо дуже дрібно рубаємо ножем. Обов'язково тільки так, бо від цього залежить смак.
3. На розігрітій сковорідці з рослинною олією трохи піджарюємо селеру, моркву і цибулю. Додаємо білі гриби і смажимо ще приблизно півхвилини.
4. Потім додаємо рубане м'ясо. Підсмажуємо його до легкого золотистого кольору, помішуючи. Вливаємо червоне вино і практично повністю його випарюємо. Після цього додаємо томати пелаті, подрібнюємо лопаткою помідори, додаємо сіль, перець, чилі, часник, зелень і прибираємо з вогню.
5. Паралельно з цим має кипіти вода для пасти. Щойно соус готовий, варимо пасту (приблизно хвилину), перекладаємо її у сковорідку з соусом та прогріваємо ще близько хвилини. Якщо соус загустий, можна додати трішки м'ясного або овочевого бульйону.
6. При подачі прикрашаємо кількома краплями соусу Верде і свіжими паростками за бажанням.

Рецепт домашньої локшини (Пані Стефа)

• Борошно – 2 склянки
• Яйця – 3 шт

1. Пересіюємо в миску або на стільницю борошно.
2. Робимо заглиблення, вливаємо туди яйця ("я попередньо їх трошки розмішую з 1 ложкою води і дрібкою солі, щоби білок трішки розійшовся") і замішуємо тісто. Воно має бути в міру тугим, гладким і приємним в роботі.
3. Коли тісто вже не липне до рук, то йому треба дати відпочити. Можна лишити на стільниці та накрити мискою. Я ж волію загорнути в плівку. Десь на півгодинки.
4. Потім відрізаємо частину тіста і розвалковуємо на стільниці (розгладжуємо качалкою, – УП), постійно підсипаючи мукою. Розвалковувати треба тонко, але пильнувати, щоб тісто не рвалося.
5. Коли розвалкували, дати трішки підсохнути, буквально 15-20 хвилин.
6. Скручуємо в нетугий валок і ріжемо гострим ножем.
7. Далі готовий макаран або одразу варимо, або висушуємо і зберігаємо.

Яна Дирявська, УП

Титульна світлина studioM/Depositphotos, інші – надані респондентами