Як смачно готувати "відходи": 16 лайфхаків від шеф-кухарів

Ми зберігаємо всі овочеві лушпайки, тому що саме в них найбільше аромату.

Із картопляних лушпайок ми робимо просте пюре, приготоване у солоній воді з травами. Потім протираємо це з вершковим маслом, перцем та знежиреними вершками.

Також із лушпайок ми робимо салат, як капустяний, але замість неї використовуємо спаржу, молоду моркву, цибулю, буряк і листя редьки.

Хліб ніколи не можна викидати.

Якщо ви стежите за найкращими кухарями з усього світу, то, мабуть, помітили, що вони використовують несвіжий хліб та видозмінюють його у щось дуже смачне.

Наприклад, у класичний італійський томатний і хлібний суп або у papa al pomadoro чи салат з хлібом панцанелла.

Також ви можете приготувати з хліба грінки або тонко нарізати його, перетворивши його на чудесні тости.

Або ж перетерти його на панірувальні сухарі.

Використайте м'ясо курячих ніжок у карі.

А крильця підсмажте.

Із залишків зробіть чудовий кістковий бульйон, додавши у нього вина Мадера, смажені овочі (рідина має покривати овочі), сіль та свіжі трави.

Тільки не доводьте до кипіння, нехай готується повільно.

Ви здивуєтеся, наскільки цей бульйон додасть смаку.

Одного разу ми варили тигрові креветки, використавши їх хвости для нігірі-суші.

Але масу голів креветок ми залишили.

Удома у Гонконзі ми звикли їсти мізки, а голови креветок дуже схожі на м'ясо краба. Тому ми взяли їх, обсипали їх картопляним крохмалем і обсмажили.

Дуже смакує із гарячим соусом. Ми використовуємо чілійський майонез.

Ви можете маринувати майже будь-що у міксі оцет-вода-цукор у пропорціях 3:2:1.

Якщо якісь продукти не можна замаринувати, ви завжди можете їх заморозити.

Зазвичай у моєму ресторані ми трохи підсмажуємо овочі у невеликій кількості олії, часто їх перемішуючи, щоб випарилася рідина.

Потім робимо із цих овочей пюре і заморожуємо.

Це чудова супова база.

Ви так само можете заморозити трави або листя салату, змішати їх з олією, а потім робити з них соуси.

Але обов'язково все підписуйте, нехай перманентний маркер завжди буде під рукою.

Не позбувайтеся м'ясного жиру після приготування.

У дитинстві я обожнювала овочі, приготовані на свинячому жирі.

В іспанській кухні ми використовуємо традиційні рецепти, у яких жир підкреслює смак.

Наприклад, на жирі іберіко – чорної свині – ми смажимо яйця, готуємо часниковий суп або взбиваємо як айолі. Це смакує до риби.

Зберігати жир можна у банках у холодильнику, і він стане чудовим замінником оливкової олії, якою треба лише заправляти страви, а не смажити на ній.

Скуповуйтесь мало і часто.

Коли я скуповувся на тиждень, мені доводилося прощатися з усім, що було у холодильнику, особливо з продуктами, які швидко псуються: листями салату, помідорами, огірками та грибами.

Я просто не встигав приготувати ці продукти.

Чому не використати вже не дуже свіжі овочі для приготування пакорас – овочевих млинців.

Для них підійдуть будь-які овочі.

Тонко наріжте їх, додате цибулю, імбир, перець і горіхову муку.

Сформуйте у руках кульки та обсмажте до хрумкої скоринки.

Найкращий спосіб менше викидувати – класти менше на свою тарілку.

Ви завжди можете покласти добавку.

Що стосується залишків, то, наприклад, із висохлих фруктових очистків (лимону чи апельсину) у блендері можна зробити пудру і потім додавати у випічку.

Замість того, щоб купували у супермаркетах замотану в харчову плівку цвітну капусту, з якої обірвали листя, я заохочую людей купувати капусту з листям.

Не бійтеся використовувати все. Це універсальний овоч.

Із суцвіть капусти ми робимо соуси, а листя обсмажуємо, обсипавши його куркумою та масалою.

А із карамелізованих стебел ми робимо пюре.

Плануйте, що ви збираєтеся їсти, щотижня: основні прийоми їжі, сніданки, ланчі на роботу.

Запишіть та здійснюйте покупки за списком.

Я не вигадав бродіння, але тоді як більшість людей викидають залишки капусти, я її квашу.

Це смакує з качкою конфі або соусами.

Згорніть листя в циліндри, поріжте їх, додайте сіль (100г на капустину), покладіть у скляну банку і врахуйте те, що вона має зануритися у сік, який випустить.

Накрийте банку марлею та залиште при кімнатній температурі на тиждень, а потім на кілька днів – у холодильнику.

Вчорашній рис – найкращий рис для смаження.

Тому якщо ви готуєте рис жасмін, залиште все, що не з'їли, у герметичній посудині в холодильнику (варений рис рекомендують з'їдати за добу).

Смайже одразу ж після того, як дістали його із холодильника.

Я додаю до нього яйця, зелень, помідори чері, соєвий соус.

А якщо ви готуєте липкий рис, то сформуйте із нього кульки та обсмажте до хрусткої скоринки.

Ми використовуємо овочеві лушпайки для приготування ароматизованих солей, які ми використовуємо для приготування сезонних овочей.

Це просто: покладіть лушпайки на решітку та помістіть їх у духовку на дуже низьких температурах – багато сучасних духовок можуть працювати на температурі 50 градусів – залишаємо на 3 години, а потім подрібніть у блендері та змішайте з морською сіллю.

Вичавлені та добре очищені від воску лимони можна тонко нарізати, перетерти із сіллю, покласти у банку і залишити на 4 дні за кімнатної температури.

Так у вас вийде прекрасна кисла приправа, яку можна використати у будь-якій страві, щоб замінити лимони.

Одного дня я використав консервований лимон у пасті із фетою та оливами.

Це була найкраща паста, яку я коли-небудь куштував.

У домашніх умовах готуйте страви у великих масштабах.

Заморожуйте порції, і тоді залишки не існуватимуть.