Достатньо розігріти. Як шеф-кухар зі світовим досвідом створив в Україні ресторанні страви LaStrava для дому

Достатньо розігріти. Як шеф-кухар зі світовим досвідом створив в Україні ресторанні страви LaStrava для дому

Едуардо Сальвадор — іспанський (а точніше баскський) шеф-кухар, який останні кілька десятиліть працював із королівськими сім'ями та мільярдерами в багатьох країнах — від Саудівської Аравії та Індії до країн ЄС. У 2016-му він приїхав до України. А два роки тому приєднався до кулінарного проєкту МХП* і розпочав створення індустріальної кухні та нового бренду — готових ресторанних страв під ТМ LaStrava.

Яка страва подобається українцям найбільше, що з новинок готують споживачам та які технології МХП використовує для створення свіжих та корисних кулінарних шедеврів, Едуардо Сальвадор, керівник проєкту та шеф-кухар бренду LaStrava, розповів у інтерв'ю.

Едуардо, ви працювали в багатьох країнах світу, зокрема і з королівськими сім'ями. Чому вирішили приєднатися до МХП?

Я приїхав до України шість років тому, у 2016 році. Й мушу сказати, що за весь цей час не було навіть думки щось міняти – настільки комфортно мені працювати тут. За ці роки я дуже полюбив Україну та українців. Дуже щасливий, що мені випав такий шанс дізнатися більше про цю дивовижну країну та культуру. І я дуже гордий, що й зараз можу працювати на благо країни. Дуже вірю у перемогу. І вся моя сім'я також.

Минулого року мені запропонували подумати про співпрацю з МХП і розробити інноваційні продукти для кулінарного сектору компанії. Я погодився створити індустріальну кухню та розробити продукти, яких ще не було в Україні. Ми вирішили запропонувати українцям не звичайну їжу, яку вони їдять щодня, а вишукані ресторанні страви — щоб урізноманітнити раціон та подарувати новий досвід щоденного харчування. Тобто ми хотіли відкрити для споживачів можливість куштувати ресторанні страви не виходячи з дому й за більш демократичними цінами.

Ідея сподобалася, і ми розпочали роботу. Зайнялися дизайном індустріальної кухні, пошуком обладнання, технологій та людей, які зможуть працювати на цій кухні. Це виявилося дуже непросто, оскільки такого рівня проєктів в Україні до цього не було і знайти людей із релевантним досвідом було майже нереально. Але нам вдалося, і тепер на нашій індустріальній кухні працюють справжні шеф-кухарі з досвідом.

Ви використовуєте для LaStrava якісь нові технології?

Хоч наша індустріальна кухня й оснащена новітнім обладнанням, готуємо ми в основному за традиційними рецептами, як у ресторані. Також застосовуємо й сучасні методи: системи су-від і повільного приготування (slow cooking), випарюємо бульйони й соуси по кількадесят годин. Також ми не використовуємо додаткових консервантів, штучних загущувачів та підсилювачів смаку, завдяки чому створюємо свіжі та корисні страви. Але разом із традиційними ресторанними методами приготування кілька унікальних напрацювань ми все ж використовуємо.

Наприклад, це особливий підхід до температурних режимів. Щоб максимально зберегти структуру продуктів та їхню поживність, ми готуємо наші страви тільки на низьких температурах. Також приділяємо особливу увагу швидкому охолодженню одразу після приготування. Тобто, готові страви швидко переміщуємо в спеціальні холодильні камери, бласт-чиллери, де все охолоджується з 60 до 6 градусів за годину-півтори. Таким чином уникаємо "коридору" температур (від 6 до 60 градусів), сприятливого для розмноження бактерій.

Під час приготування кулінарії для супермаркетів часто цього "коридору" температур не дотримуються. Плюс ці продукти взаємодіють із киснем. А значить страву, яку ви купуєте в кулінарії, бажано зʼїсти одразу. Під час виготовлення LaStrava ми ретельно стежимо за взаємодією з киснем. Запаковуємо страви скін-методом, при якому вони не взаємодіють з киснем, а це значить, що продукт не окислюється та залишається свіжим довше.

Однак основний секрет того, що LaStrava без консервантів залишається свіжою протягом 8 тижнів — це інноваційна технологія НРР, за якої бактерії деактивуються високим тиском. Це справжня революція! Бо метод не вимагає нагрівання, як при звичайній пастеризації, а значить, ви можете запастися, наприклад, салатом олівʼє і з'їсти його не сьогодні-завтра, а через кілька днів чи навіть тижнів і бути впевненими, що він свіжий. Чи покласти кілька страв у холодильник, а потім здивувати ними друзів, які без попередження зазирнули в гості.

Одна зі страв LaStrava, салат "Середземноморський" з яловичим язиком

Коли ви починали роботу над новою лінійкою, які вимоги висунули в МХП до цієї продукції?

Я пам'ятаю цей день. Ми пили каву в центральному офісі МХП. СЕО компанії Юрій Косюк підійшов до мене і сказав, що хотів би здивувати своїх клієнтів, сказав: "Я хочу, щоб наш споживач сказав "вау!", щоб люди побачили, що МХП хоче й може вирішувати їхні "болі" й робити їх щасливішими". Це було моє завдання.

Ми хочемо, щоб українці отримували високоякісні продукти. І так само хочемо запропонувати їм рішення, як заощадити час на приготуванні їжі, не йдучи на компроміс у питання якості та смаку. Та й просто дати змогу побалувати себе відомими у всьому світі стравами, приготованими за оригінальними рецептами із застосуванням кухарських знань та навичок. Наприклад, ризотто, паелью, гуляш. Бульйон, який ми використовуємо для наших страв, просто неповторний — я гарантую, що вдома такий зварити не вдасться. А ризотто LaStrava ми готуємо так, як це роблять в Італії, де рис має бути аль-денте.

Багато часу зайняла розробка лінійки продуктів?

Для початку варто сказати, що почали ми дуже здалеку — навіть не з розробки страв, а зі створення індустріальної кухні. Тобто з нуля. Треба було продумати дизайн, виробничу лінію, усі комунікації. Маю сказати, в МХП дуже крута команда. На будівництво з нуля пішло 9 місяців. І потім ще 2 місяці — на розробку 17-ти страв. Це неймовірно швидко. Ніхто з моїх друзів у Європі, хто так чи інакше пов'язаний із цим бізнесом, не вірить.

Перед стартом робіт ми чітко розуміли, що саме хочемо збудувати. Ми не хотіли споруджувати завод — прагнули створити саме кухню, максимально наближену до ресторанної, але з можливістю запустити виробництво великих обсягів. І страви у нас готуються, як у ресторані.

На індустріальній кухні в Кулінарному центрі МХП

Наприклад, відомий французький соус деміглас ми готуємо 48 годин. Не в кожному ресторані над ним би працювали так ретельно. Споживачі не завжди усвідомлюють, якої якості продукти вони отримують і скільки за цим стоїть праці. Можна приготувати рис на воді. А можна на бульйоні, який готується тривалий час, десять разів випарюється й усе для того, щоб його смак був насиченішим. Це вже зовсім інший рис, як на мене. До речі, така страва має особливу цінність – кількість колагену в такому бульйоні набагато більша, ніж у модних таблетках для краси волосся та шкіри. І для суглобів теж дуже корисно.

А найголовніше — це працює. Ми отримуємо позитивні відгуки від людей, які знаються на ризотто та паельї й куштували наші страви. Ви знаєте, яким має бути справжнє ризотто?

Так.

Якщо ви спробуєте моє ризотто, воно вам сподобається. Я ним дуже пишаюся.

Приготувати правильне ризотто — це певне вміння для кухаря. А ось приготувати страву і зберегти всі її смакові якості протягом 8 тижнів — це вже челендж, адже досягти рису аль-денте для продукту довгого зберігання дуже складно. Рис, як правило, забирає на себе вологу і змінює текстуру. Мій рис залишається аль-денте протягом усього часу.

Усі рецепти, які розробляємо, ми намагаємось адаптувати під смаки наших споживачів, дослухаємося до їхніх відгуків. І, до речі, є ті, хто поки що не сприймає рис аль-денте. Але це якраз той винятковий випадок, коли я не готовий поступатися в цьому моменті, бо в ризотто рис має бути аль-денте, інакше це вже буде не ризотто (усміхається).

Едуардо Сальвадор, шеф-кухар бренду LaStrava

Як готують страви лінійки LaStrava

Яка страва бренду LaStrava користується найбільшою популярністю?

Мітболи. У нас є чудові курячі мітболи — в томатному та вершковому соусі. Найпопулярніші ті, що у вершковому — їх особливо люблять діти. І це дуже хороша їжа для них, повноцінний поживний продукт без загусників та штучних підсилювачів смаку. До того ж ми дуже ретельно контролюємо всі складові страв, зокрема якість курячого м'яса, головного продукту МХП. Те саме можу сказати й про яловичину, оскільки в структурі компанії є й виробництво, яке спеціалізується саме на яловичині.

В лінійці LaStrava ми також передбачали й чудові продукти з лосося. Але зараз поки ці страви не виробляємо через суттєве підвищення ціни після початку повномасштабної війни. Та й із постачанням перебої, тож думаємо, чим його замінити.

Загалом у роботі над усіма стравами LaStrava ми прагнемо прислухатися до споживача, адаптувати смаки до найбільш звичних для них. Наприклад, у нас в лінійці є карі. Наскільки гострим він має бути? Якщо поїдете в Індію, то там ця страва дуже гостра. В Україні спеції потрібно використовувати у помірній кількості, це я вже зрозумів.

Якщо продовжувати тему якості, то можу побитися об заклад, що наш хумус без перебільшення — найкращий у Європі. Коли ми починали розробляти його рецептуру, то відмовилися від великої кількості традиційних рецептів. Українці не готові до такого яскравого смаку часнику, коріандру. Для нашого хумусу ми замочуємо нут на ніч, за всіма правилами, і лише потім готуємо. Ми використовуємо справжню тахіні, й це найдорожча частина у хумусі. Деякі виробники додають багато води, а потім згущувач, щоб отримати більше грошей. Але це не наш шлях. Ми робимо все, щоб дати максимальну якість за найкращу для споживача ціну. Наш хумус коштує близько 70 грн за 270 г, і це дуже конкурентна вартість. Ми можемо гарантувати, що використовуємо під час виробництва дуже якісні інгредієнти, європейського рівня і навіть, скажу без зайвої скромності, кращі. В Європі дуже складно знайти продукт ready to eat такої якості.

Одна зі страв LaStrava, хумус

В Україні, як і в багатьох країнах світу, споживачі замислюються про здорове харчування. Чи враховуєте цей тренд під час приготування страв? Всім відомо, що українська кухня — важка…

Українська кухня — важка зі зрозумілих причин. Взимку в Україні холодно, особливо для мене. У цей період нам потрібно більше енергії. Але я не сказав би, що українська кухня нездорова. В Україні здебільшого використовують локальні продукти, фермерські. Вони, якщо так можна сказати, більш чисті. Також в Україні багато овочів споживають, ферментованих продуктів — квашені капусту, огірки, помідори. Українці їдять сало, і я вважаю, що це фантастичний продукт.

Вам подобається сало?

Так, дуже. І полюбив я його саме тут, в Україні. Але тільки якщо воно хорошої якості. Буду відвертим: я куштував різне сало — і дуже смачне, і відверто погане. Все, як і з будь-яким іншим продуктом — якість дуже важлива. Тому ми й приділяємо цьому величезну увагу на нашій кухні.

Важко знайти постачальників якісних продуктів в Україні?

Важко. Але я з самого початку був за те, щоб по можливості використовувати місцеві продукти. Це завжди великий плюс, зокрема й через ціну.

Те, що наш бренд — це частина МХП, дає нам величезні можливості в отриманні якісних продуктів. Наша курка виробляється без застосування антибіотиків, і ми впевнені, що це продукція високого рівня. До того ж, свіже м'ясо приїжджає до нас безпосередньо з заводу в той же день, коли воно було вироблене. Того ж дня ми його готуємо. Із поставками м'яса ніколи немає жодних проблем, все налагоджено як годинник.

Щодо інших продуктів, то буває по-різному. Як би дивно це не звучало, але ми зіштовхнулися з тим, що складно знайти хорошого постачальника картоплі. Проблема в тому, що важко отримати продукт одного розміру та сорту — як правило, це мікс. Одну картоплю потрібно готувати пів години, іншу — 45 хвилин. Один вид стає м'яким, другий — набагато твердішим. Це не дуже добре для готового продукту, оскільки виходять різні текстури та аромати. Також мені довелося багато дізнаватися й тестувати різні сорти місцевої цибулі. Виявилося, що деякі сорти непридатні для наших страв.

Звичайно, деякі продукти і імпортуємо. Без цього ніяк. Але оскільки ми працюємо під "парасолькою" МХП, то завжди добиваємося найкращої якості за найкращими цінами.

На індустріальній кухні в Кулінарному центрі МХП

Як ви тестуєте якість інгредієнтів і вже готових страв?

Для нас перше, що має значення і про що я вже казав, — це якість продуктів. Неважливо, наскільки добре ви готуєте, наскільки хороше у вас обладнання — все це ніщо, якщо на кухні неякісні продукти. Тому наша головна мета — отримати найкращі та найсвіжіші продукти.

А ще ми дуже прискіпливі до технік приготування. Наприклад, величезне значення приділяємо температурі. Й коли я кажу "величезне", то не перебільшую: навіть 1 градус має значення. Я вже розповідав про небезпечний "коридор" температур від 6 до 60 градусів, якого треба уникати, щоб не допустити розмноження бактерій. У цехах, де ми працюємо із продуктом, підтримуємо низьку температуру.

Багато наших страв ми готуємо у вакуумі за низьких температур до 10 годин, а в деяких випадках — і до 72 годин. Завдяки цьому текстура того ж м'яса стає ніжною, смакові якості та його властивості зберігаються. Наше обладнання дає можливість пастеризувати продукцію під високим тиском замість автоклавування, де використовуються високі температури. Це допомагає збільшити термін зберігання продуктів до 56 днів і не втратити їхню якість.

Що означає бренд LaStrava

Чи брали ви участь у розробці бренду та упаковки лінійки LaStrava?

Так. Ми працювали над усім цим разом із нашим департаментом CLC (Consumer Love Creation Department).Упаковка кожної страви дуже яскрава. І вона спеціально вертикальна, бо так у холодильнику краще видно самі страви. До того ж, кожен колір на упаковці має своє значення: червоний значить, що у страві — м'ясні продукти. Зелений колір свідчить, що це овочеві страви, помаранчевий вказує на курятину, а синій — на рибу. Це спрощує вибір споживачеві, який може простіше вибрати продукт собі на обід, вечерю чи для особливої зустрічі з близькими.

З приводу того, як саме має називатися наш продукт, у нас була палка дискусія. У перспективі ми плануємо представити нашу продукцію на європейські ринки, тож було завдання придумати бренд, який був би зрозумілим і для українців, і для іноземців. Strava — це українське слово, а приставка LA додає йому інтернаціональності.

Загалом це мій перший такий великий проєкт, і я 24 години хвилююся з приводу всього, що з ним пов'язано. Мені дуже подобається цей підхід у МХП, коли ініціатор проєкту стає ніби його власником (project owner). За таких умов я зацікавлений брати участь у всьому — від того, як називається новий продукт, до того, як він представлений на полиці. Тим більше, на цьому продукті моє фото та моє ім'я. Для мене це важливо, це означає, що я підписався під якістю цього продукту, став її гарантом. Кожен проєкт, на мій погляд, має розвиватися подібним способом, коли йому приділяється вся увага.

LaStrava готують до відправки у мережу магазинів "Мʼясомаркет"

Над якими стравами трудиться Едуардо Сальвадор

Ви готові змінювати рецепти продуктів та адаптувати їх під смаки споживачів?

Так. І ми це робимо. Наприклад, змінили рецепт хумусу, оскільки споживачам подобається кремова основа, а в самій страві має бути менше часнику та коріандру. Страви з яловичини зробили менш гострими. Ми хочемо, щоб споживачі насолоджувалися смачними для них стравами. Але якщо клієнти, наприклад, скажуть, що вони проти рису аль-денте в ризотто, я не погоджуся. Я швидше заберу страву з асортименту LaStrava, оскільки інший рис — це вже буде не ризотто. А ось якщо споживачі попросять збільшити чи зменшити кількість вина у страві, ми протестуємо новий смак. Те ж саме стосується гуакамоле: нас попросили зробити страву більш нейтральною, і вона вийшла чудовою.

Чи плануєте постачати лінійку LaStrava у ресторани?

Поки що ні. Ми пропонуємо сегменту HoReCa інші продукти. LaStrava сьогодні — страви кінцевих споживачів. Я здивований, але дні народження, вечірки українці проводять вдома — вони не ходять щодня до ресторанів чи барів. При цьому в домашній обстановці господині влаштовують справжні бенкети! Я був на таких застіллях у сімʼях моїх українських друзів, і це просто неймовірно, скільки часу українські жінки (а це таки переважно жінки) витрачають на приготування їжі. Тому мені захотілося запропонувати їм зручне рішення. Уявіть, до вас приходять друзі, а ви можете здивувати їх ризотто, паельєю чи надвичайно ніжною яловичиною й насолодитися спілкуванням, а не тільки готуванням.

Так само LaStrava є чудовим рішенням для активних людей. За допомогою наших страв ми намагаємося привчити українців, які дедалі більше працюють, харчуватися правильно. Люди поступово втрачають рецепти та смаки справжньої їжі, ось чому фаст-фуд стає таким популярним. Наше ж завдання — змінити цю тенденцію й пропонувати споживачам, які прагнуть витрачати менше часу на готування, більш вишукані страви.

Едуардо Сальвадор, шеф-кухар бренду LaStrava

Чи плануєте ви розширювати лінійку LaStrava? Над якими продуктами працюєте зараз?

Зараз ми працюємо в кількох напрямах. Перший — розробляємо нові страви. Другий — адаптуємо рецепти, які ми вже маємо, щоб ще більше подобатися споживачам. Третій — підлаштовуємося під нові реалії в Україні. З початку повномасштабної війни деякі продукти стали недоступними, і ми маємо це враховувати під час виробництва.

Також у нас є хороші пасти у розробці. Я поки що не дуже задоволений їхньою текстурою, але незабаром вони стануть однією зі страв в асортименті LaStrava. Ще працюємо над рецептами супів, які дуже люблять українці. Розробляємо лінійку сезонних страв, наприклад, з гарбуза. Споживачам зараз важливо не лише різноманітно харчуватися, а й помірні ціни на їжу. М'ясо дорожчає, тому працюємо над рецептом карі з курятини замість яловичини, яка дорожча. Ми готові змінюватись, уміємо чути наших клієнтів і готові готувати для них страви, з якими вони легко зможуть влаштувати ресторан у себе вдома.

* - Для довідки: МХП – міжнародна компанія у сфері продуктових та агротехнологій, провідний виробник курятини в Україні з найбільшою часткою на ринку і високою впізнаваністю бренда своїх продуктів, зокрема "Наша Ряба", "Бащинський", "Апетитна", "Легко!" та інших. З перших днів повномасштабної війни компанія робить усе можливе для забезпечення населення продуктами харчування по всій території країни.

Головне сьогодні