5 аутентичних рецептів страв з грибами від пані Стефи

Осінь-2020 виявилася врожайною на гриби. 

Через карантинні рекомендації оминати контакту з людьми ліс виявився добрим місцем суботнього відпочинку для багатьох нових поціновувачів грибів.  

Але що робити з ними вдома? 

"Українська Правда. Життя" обрала 5 найцікавіших рецептів від пані Стефи – львівської кулінарної блогерки Маріанни Душар. 

Вона вже 12 років збирає переписи за якими готували галицькі господині раніше і вдало трансформує їх до теперішніх кулінарних уподобань. 

Мова і орфографія авторки збережена, аби разом із смаком грибів ви змогли насолоджуватися старовинним львівських колоритом у себе в кухні. 

Яйця саджені на білих грибах 

Саджені яйця це те, що ще називається "яєшня на око", тобто коли жовток не розталапується з білком. Найпростіше, що можна зробити. 

Але в мене все не як в людей, бо яєць я не дуже люблю, і мушу собі їх чимось прикрашати. Так що сьогодні на сніданок в мене були "яйця саджені на білих грибах".

До речі, гриби свіженькі, шойно з базару. А туди вони приїхали з файним вуйком з Коломиї. Так що ці гриби майже як мої родичі, бо файні і з Коломиї.

Робиться все дуже дуже просто. Гриби обтираємо від землі, і зрізаємо те, що варто зрізати. 

Не миємо! Бо як помити гриба він вбере воду і "впісяється" нам на пательні. А нам того треба?

Гриби ріжемо плястерками. На пательні розтоплюємо добре вершкове масло (я би наполягала власне на маслі, а не на олії, бо тут треба його смаку) і на доволі великому вогні швидко обсмажуємо грибочки. 

Не солимо і не перчимо – потім встигнемо.

Як гриби підсмажаться з двох сторін (це хвилин зо 5) – вбиваємо яйка. Яйка я люблю домашні, вони мають цілком інший смак.

Зменшуємо вогень і доводимо до того стану, який любите. Я люблю, щоб рідкий жовток. 

Солимо, перчимо (я люблю грубо товчений перець). 

Їмо. І далі маємо гарний і продуктивний день.

[BANNER1]

А на додаток, ще 2 переписи на саджені яйці, з Осипи Заклинської, 1928 рік. До речі, дуже добра книжка.

Яйця цілі саджені або "волові очи". Розтопити на круглій пательні з двома ручками ложку масла, розбити шкаралупку яйця і легко покласти їх 4 побіч себе на масло, щоби жовток не розілявся а задержався цілий. Трохи посолити. Посипати дрібно посіченою зеленою петрушкою і кропом хто любить. 

Подається на стіл з пательнею.

 Є то спосіб француський. Очевидно пательню покласти на таріль, щоби обрус не замастився.

Яйця саджені на сметані. До сметани дати трохи соку з цитрини, розбити в сметані оден жовток, а як закипить, вбивати по одному яйця але уважати аби не розілялися. Можна посипати зеленим. 

Можна яйца смажити і на самій сметані, але дати трохи масла аби не пригоріла. 

Подається до бурачків, фасолі, гарбуза.

Грибова мачанка

Грибова мачанка це просто до непристойності, навіть якось аж писати невипадає 🙂 

Але напишу, бо для деяких страв вона є дуже правильною парою – от, наприклад, гречка чи будь яка інша каша, политі грибовою мачанкою відразу перетворюються на повноцінну страву. 

Або, яворівський пиріг, для якої я її готувала цього разу.

Отож, я грибову мачанку зазвичай роблю так:

• Довільну кількість печериць або глив (тобто завжди доступних супермаркетських грибів) якщо треба то чищу, але якщо вони чистенькі то лише обрізаю хвостики і витираю (*). Не мию, щоб не ввібрали води. Ріжу плястерками.
• Відповідну кількість цибулі ріжу півкружальцями і підсмажую на олії до легкого позолотіння.
• Коли цибуля всмажена – відгортаю її на пательні вбік, висипаю гриби і підсмажую на досить великому вогні, щоб вони відразу не пустили води. Потім, як гриби вже трошка підсмажилися, перемішую з цибулькою і ще трохи смажу.
• Тим часом, поки смажаються гриби, готую свій таємний інгредієнт – беру кілька сухих білих грибів і мелю в млинку до кави в порошок.
• Сметану змішую з водою, додаю туди порошок білих грибів, меленого чорного перцю, солі, трошки цукру, січену зеленину (кріп\петрушку), ложку підсмаженої муки і все вимішую.
• Додаю до сметани&Co підмажені гриби з цибулькою, вимішую, доводжу до кипіння.

Порошок з білих грибів (навіть якшо його було зовсім трошка) вміє додати банально-травяним печерицям такого грибового духу, що просто люкс. 

А ще засмажена до світлобрунатного кольору на сухій пательні мука додає "грибовості", така її суперсила 🙂

Якщо ви любите мачанку дрібнішої консистенції, то гриби можна дрібніше посікти або в кінці перебити блендером. Та й таке 🙂

(*) цього разу печериці були не надто білосніжні тому я їх почистила, зазвичай не чищу, а лиш витираю серветкою.

Грибові пляцушки 

Це, може, й не надто корисна, але надто смачна страва, щоб відмовити собі в маленькому кулінарному злочині і з’їсти чогось смаженого.

Робиться дуже швидко і просто:

Гливи помила, розділила на "суцвіття" і порізала дрібно. Цибульку підсмажила, зеленину (кріп, петрушку і зелену цибульку) – порізала. Додала 2 яйця, 2 ложки панірувальних сухарів і 2 ложки манки, посолила, поперчила, додала кминку і дала постояти, щоб манка і сухарі ввібрали зайву вологу.

Смажила на олії, на гарячій пательні з двох сторін, спочатку на сильнішому вогні, щоб схопилося, а потім на малому – щоб гарно просмажилося і приготувалося.

Смакувало нам з сметанкою, розмішаною з зеленим "Пекельним перцем" від Шкварка – запах вудженого на дровах перцю, гострота і грибовий смак – мммм…. пишно!

Відчуваю, що гливи будуть моїм новим захопленням – вони такі ж смачні, як і гарні.

Зупа грибова з крупами

Героїня нинішньої оповіді – грибова зупа з крупами, не за усталеним переписом, просто так, як я люблю.

Взагалі, її здалося б зварити з пенцаком, але в мене була лише пшениця, котра не використалася на кутю. 

Тому вийшло так, і вийшло, мушу сказати, дуууже смачно.

Отже:

1) сушені правдиві гриби звечора промила і залишила в воді. Вранці змінила воду, гриби порозрізала на дрібніші шматочки і поставила варити з дрібкою солі. Коли закипіло – зняла пінку.

2) пшеницю добре промила, намочила на кілька годин і вкинула до грибів.

3) морквочку почистила і порізала короткими патичками, селеру і пастернак – дрібними кубиками, вкинула їх до баняка в той час, коли пшениця вже почала м’якнути.

4) Коли пшениця вже практично готова – додала порізану кубиками картопельку і пів цибульки, підсолила трошки і додала дрібку чорного перцю.

5) зробила запражку з засмаженого на сухій пательні борошна, робовтаного з кількома ложками грибового відвару, додала до зупи.

6) В самому кінці – додала 2 лаврових листочки, вимкнула газ.

Така зупка дуже смакує в холодний вечір, з ложкою сметани і кількома краплинками "маггі".

"Бануш" на кокосовому молоці, з смаженими грибами шімеджі

Якщо ви прочитали заголовок допису і не втікли з криками "аааа, вона зійшла з розуму!!!", то зараз розповім докладніше. 

Ідея зварити бануш на кокосовому молоці в мене виникла під час чергової "екскурсії" в крамничку із східними харчами. Називаю ці походи екскурсіями тому, що зазвичай уяви не маю що ховається за кольоровими етикетками, то ж мені залишається лише зачудовано розглядати це все і купувати те що потенційно можу зрозуміти.

Цього разу на випродажі було кокосове молоко, і я спочатку подумки пожартувала "зварю кашку", а потім подумала – буде бануш, чому б ні? 

А як вже так, то бануш має бути з грибами, вибрала на полиці ті, яких ще не пробувала – Shimeji, чи як їх теж називають – Clamshell або Brown Beech Mushrooms – буковий гриб.

Отже:

• 250 мл кокосового молока (без цукру!)
• 120 г дрібної кукурудзяної крупи
• дрібка солі
• 200 г грибів Шимеджі
• 4 зубчики часнику – надчавити ножем
• 1 гілочка чебрецю
• сіль, грубо колотий чорний перець
• 2 ложки олії + 1 ложка масла
• Додатково – паростки сої

У відповідному банячку доведіть ледь підсолене кокосове молоко до закипання, всипте суху кукурудзянку (в мене була чиста, тому я її не промивала, якщо потрібно промийте але відцідіть всю воду) і постійно помішуючи зваріть. 

Варіть до стану, коли бануш почне відставати від стінок банячка – ви помітите цей момент, бо спочатку це буде просто рідкувата каша, а потім почнеться загустіння і з*явиться пластичність (на знимках видно цей стан).

Відріжте "корінь" в кущика грибів шимеджі, розділіть на окремі грибочки. 

Ароматизуйте олію часником і чабрецем – підсмажте і вийміть (я не забирала, бо люблю смажений часник). 

Підсмажте на цій олії гриби до зарум’янювання. Вони смажаться швидко, тому постійно перевертайте. Зверніть увагу ЯК ВОНИ ГАРНО ПАХНУТЬ!!! 

В самому кінці посоліть і поперчіть.

В піалку викладіть бануш, зверху гриби. Для цікавості я також додала паростки сої, щоб нейтрально хрумтіло.

І знаєте що? Це дуже дуже смачно! Кукурудзянка злилася з кокосовим молоком дуже гармонійно, не відчувалося ніякої "молочності", лише делікатна ніжність кокоса (ну, знаєте, як в рекламі баунті).

Гриби – взагалі суперове відкриття – вони в процесі смаження мають абсолютно феноменальний запах, я б сказала "м*ясний".

Вас також може зацікавити:

Ягода з нікотином або трохи про баклажани. Рецепти приготування

Як обирати мед, чим він корисний та чи заміна він цукру + рецепти випічки на меду

15 сніданків для добрих ранків: фотограф перевірила на собі рецепти та місця для пікніків

Ми хочемо тримати з вами зв'язок. Будемо раді бачитися і спілкуватися з вами на наших сторінках у Facebook та у Twitter.

А якщо хочете бути в курсі лише новин та важливої інформації про здоров'я, підписуйтесь на нашу Facebook-групу про здоров'я та здоровий спосіб життя.