Вареники на парі, в окропі, в духовці та морозилці: рецепти тіста та начинок, які ви шукали

Вареники в українській кухні завжди були святковою, повсякденною, а іноді й обрядовою стравою. Нині – стали ще й національним фастфудом та чи не найпопулярнішим напівфабрикатом у морозилках всієї країни.

Приготувати їх під силу кожному – прісне тісто, будь-яка начинка, аби до смаку, кілька хвилин в окропі й готово. Але запевняємо вас, варто "заморочитися", спробувати приготувати за різними рецептами та врешті знайти свій ідеальний.

Здавалося б, як рецепти такої простої страви можуть бути суттєво різними. У варениках часто додавання чи зміна всього одного інгредієнту, чи просто способу приготування, кардинально змінює все.

Вареники на пару зовсім не схожі на варені в окропі. Запечені в сметані та з грибами цілком "тягнуть" на делікатес, а заварне тісто на вареники лиш раз спробувавши ви не сплутаєте зі звичайним.

Кажуть, на Андрія (30 листопада) треба обов’язково скуштувати вареників. Це має принести щастя на весь прийдешній рік. Не знаємо, чи буде у вас охота робити їх з різними жартівливими начинками, як от перець, монети, гудзики (пам’ятайте про безпеку з предметами, які легко проковтнути!) чи ворожити на варениках, але наполегливо рекомендуємо приготувати їх на вечерю.

Буде смачно, ситно і атмосферно. А якщо ще долучити до ліплення всю сім’ю і увімкнути затишний зимовий плей-лист, вийде чудовий вечір до скарбнички спогадів.

Пояснюємо, як готувати тісто на вареники за різними рецептами, як готувати вареники на пару, запечені вареники та радимо, які начинки спробувати.

Як та з чим готували вареники у давнину

Звичні для нас вареники – ті, які приготовані з пшеничного борошна вищого сорту. Традиційна начинка – картопля, сир, вишні чи іноді м’ясо. Давні ж вареники були інші. Часто їх готували з гречаного борошна чи того, яке було у господарстві (житнє, пшеничне, суміш, іноді з домішками висівок).

Начинка ж могла бути практично будь-якою: смажена капуста, мак, калина чи інші ягоди, яблука, варені та товчені сухофрукти, варена квасоля, горохове пюре, пшоняна чи гречана каша, навіть борошно.

Вареники з борошном готували на Полтавщині та південній Чернігівщині, по-іншому вони називалися "вареники з піском". У книзі "Українська минувщина" описують процес їхнього приготування: для цього сало підсмажували до стану сухих шкварок і у киплячий смалець помішуючи додавали борошно. Цю масу охолоджували та начиняли нею страву. 

Ще одна цікава і поширена у давнину начинка – урда (гурда або вурда). Це розтерте варене конопляне насіння.

Окрім загальних інших назв вареника – пиріг, ліпак – існували ще й численні назви, залежно від видів цієї страви, наприклад, бездушник (вареник без начинки), шварцаби (великі вареники), капусцєник (вареник з капустою) тощо.

У наших прадідів вареники були на столі чи не на кожне свято, але були дні, коли просто смачна страва набувала особливого, навіть сакрального значення. До свята Сорока святих (9 березня) господиня варила сорок вареників, галушок чи пампушок – по одному на честь кожного мученика. Вважалося, їх усі треба роздати, й тоді ця благодійність повернеться в 40 разів більшим добром.

На території центрального Полісся (Житомирщина, Київщина) вареники були обов’язковою стравою на Варвари, Сави та Миколи. Готували їх рано-вранці, старі люди казали: "щоб пара в Київ зайшла".

За допомогою вареників на Варвари пасічники визначали дерево, придатне для бортництва (розведення бджіл у вуликах, зроблених з колоди). Варили вареники з маком та медом, брали з собою до лісу, обирали підходяще на борть (вулик з колоди) дерево і кидали в нього вареником. До якого прилипне – з того й вийде хороший вулик, де поселяться бджоли та нанесуть багато меду.

На Київщині вареники або гречані гулаки (великі вареники часто без начинки) варили до свята Вознесіння (на сороковий день після Великодня). Існувала навіть прикмета, яка зобов’язувала готувати цю страву: "треба варить гулакі, щоб були свині гладкі".

Вареники несли на другий день весілля дружки для молодої, жінки приносили їх для породілі. У таких випадках примовляли: "щоб повна була завжди, як вареник". 

Звісно ж, не можна не згадати й про те, що вареники були головною стравою на рівні з млинцями, оладками та налисниками у сиропусний тиждень перед Великоднім постом. Головною начинкою на цей період року був кисломолочний сир. На Черкащині на Масницю готували "запікані вареники": їх відварювали, поливали маслом та сметаною, а потім запікали в печі.

Тісто на вареники

Просте тісто на вареники: у миску для тіста насипте борошна (залежно від того, скільки хочете наліпити вареників; як ніколи не робили цього, почніть з грамів 300), додайте дрібку солі, зробіть заглибину посередині, потроху додавайте воду (на таку кількість борошна не більше 100 мл) і одразу замішуйте. Тісто має вийти еластичне і, коли трохи помісите, не липнути до рук.

Це – база, супершвидкий спосіб приготування тіста на вареники та основа для експериментів. Рецептів тіста на вареники майже безліч, бо кожен доданий інгредієнт мінятиме цю страву. Хтось готує тісто з яйцем, хтось – на сироватці. Ба, як просто додати до рецепта вище суміш трав, як от хмелі сунелі, – смак буде іншим.

Заварне тісто на вареники

Цей рецепт зручний тим, що при замішуванні не потрібно підсипати борошно. Тісто не липне під час розкачування, а вареники не злипаються у варці. Начинка підходить будь-яка, краще вареники з заварного тіста варити в окропі. Цей рецепт можна використовувати для страв у піст. Спробуйте також приготувати таке тісто з яйцем – процес приготування ідентичний, інгредієнти теж, лише води тоді треба на 50 мл менше. Яйце додається перед олією. 

Інгредієнти:
400 г борошна
0,5 ч.л. солі
200 мл окропу
3 ст.л. рафінованої рослинної олії

Приготування:

Борошно просіяти на сито, посолити і влити туди окріп одразу після закипання (температура води має бути не менше 80°С, інакше борошно не завариться). Замішувати спершу лопаткою, а коли тісто трохи вистигне, руками.

Коли трохи підмісили – час додавати олію й місити далі. Тісто має увібрати все борошно. Замішувати до однорідного стану. Міситися може бути непросто, але ліпити з нього буде дуже зручно. Якщо треба час, щоб приготувати начинку, готовий заміс краще зверху змастити олією, аби тісто не підсихало. Варити вареники з заварного тіста як і зазвичай – в окропі. Після того, як піднімуться на поверхню, кілька хвилин, залежно від начинки.

Тісто на вареники на кефірі

Вареники на такому тісті можна як відварювати, так і готувати на пару. Начинка підходить будь-яка, особливо добре пасує кисломолочний солодкий чи солоний сир та картопля з сиром.

Інгредієнти:
400 мл теплого кефіру
дрібка солі
1 ч.л. цукру
1 ч.л. соди
600 г борошна

Приготування:

До теплого кефіру додати сіль, цукор, соду та поступово замішуючи досипати борошно. Тісто має вийти м’яке, еластичне і не липнути до рук. Після замішування обгорнути в харчову плівку та залишити відпочити на 15 хвилин.

Дріжджове тісто на вареники

Любите пухкі вареники? То вам сюди! Беріть і зберігайте собі рецепт вареників на дріжджовому тісті від Клопотенка. Найчастіше начинкою для таких вареників слугують вишні або ягідна суміш, однак чому не спробувати інші. Має гарно смакувати така страва, начинена лівером, печінкою і, звісно, сиром. 

Інгредієнти:
15 г пресованих дріжджів (або 5 г сухих)
250 мл молока 2,5%
1 яйце
1 ч. л. цукру
1 ст. л. соняшникової олії
450 г борошна
Дрібка солі

Приготування:

Заздалегідь дістати яйце з холодильника, щоб нагрілося за кімнатної температури. Молоко підігріти до кімнатної температури (можна перевірити тильною стороною долоні, воно має бути комфортне за температурою).

У миску покласти дріжджі, цукор і перетерти чи змішати. Додати олію, тепле молоко та яйце і ще раз гарно перемішати.

Борошно просіяти, всипати в миску і замісити тісто. Має вийти однорідне, еластичне і гарне на вигляд. Тісто накрити рушником і поставити відпочивати на 40 хв. у тепле місце. Перед тим, як ліпити вареники, обім’яти.

Тісто на вареники на мінеральній воді

Цей рецепт ми знайшли на кулінарному форумі у Facebook та трохи покращили його. Спробуйте додати до тіста оцет – особливо, якщо плануєте заморозити готові наліплені вареники. Він допоможе втримати "товарний" вигляд страви: тісто буде тоненьке та еластичне, але водночас добре триматиме форму.

Інгредієнти:
250 мл мінеральної води (обов’язково газованої)
1 яйце
0,5 ч.л солі
0,5 ч.л цукру
4 ст.л. олії
1 ст.л. оцту
550 г борошна

Приготування:

У мінеральну воду вбити яйце, додати цукор, сіль, олію та оцет. Збити виделкою до однорідності. Просіяти борошно і поступово додавати його до тіста, вимішуючи ложкою. Домісити руками, загорнути у харчову плівку та поставити відпочивати на пів години.

Як приготувати вареники на парі

Вареники на парі готуються так само швидко і легко, як і звичайні. Підходить будь-яке тісто, але найкраще обрати на кефірі або ж дріжджове – страва вийде легка, як пух.

Ідеальний варіант – електрична чи газова пароварка або ж вкладка на мультиварку. Якшо її немає – не біда. Зварити вареники можна на металевому ситі, яке кладуть на каструлю з киплячою водою. Перед тим, як класти вареники, краще злегка змастити його олією.

Ще один варіант – вареники на пару на марлі. Наберіть пів каструлі води, накрийте її марлею, зробіть натяг, наче в барабана, та закріпіть марлю товстою ниткою. Слідкуйте за тим, аби каструля стояла на відповідній за розміром камфорці й краї марлі не спалахнули. Ставте на плиту і коли вода закипить, можна викладати вареники на марлю.

Зазвичай, вареники на парі готуються майже стільки ж часу, як і у воді – 7 – 10 хвилин, залежно від начинки.

Начинка для вареників

Почнемо з того, що у вареники можна запхати будь-що (і на Андрія часто це й роблять, дівчата кладуть у вареники навіть неїстівні предмети, як от монети). 

Класична начинка для вареників – це картопля, сир (солоний чи солодкий), їхня суміш, вишні та тушкована чи смажена капуста.

Рідше, але все ж досить часто, готують вареники з лівером (м’ясною начинкою з субпродуктів), печінкою, яйцем з цибулею, чорницями чи полуницею (здебільшого сезонні варіанти страви), яблуками та корицею.

Є й ті, хто любить цікаві начинки для вареників: калина з маком, солодкий щавель (так-так, той з якого варять борщ; для начинки сіль заміняють на цукор), повидло, сухофрукти (раніше часто готували з сушенею, з якої варили узвар).

Радимо готувати начинку не за рецептом, а на свій смак. Аби точно вдалася, маємо кілька порад: 

• Хочете якось урізноманітнити вареники з картоплею – додайте до пюре смажену цибулю чи шкварки, обсмажені гриби, твердий сир, кисломолочний сир та спеції. Дуже смачно виходить, коли до картопляної начинки додати звичайний чорний перець.
• Вареники з ягодами можна робити як зі свіжих, так і з заморожених або консервованих ягід. Консервовані і заморожені краще відкинути на дуршлаг, аби стекла зайва рідина. До заморожених варто додати трохи манки чи крохмалю – він вбере зайву вологу й буде зручніше ліпити. Врахуйте кислоту ягід, які обрали для начинки, – чим кисліші, тим більше цукру потрібно дати.
• За класичними рецептами для приготування начинки для вареників використовують варений або пропарений товчений (чи перемелений мак). Радимо скористатися готовою маковою начинкою – це суттєво зекономить час, з нею зручно працювати, вона вже містить цукор і чудово пасуватиме до вишень чи сиру.
• Лівер для начинки вареників готувати також не складно: курячу печінку, сердечка та шлуночки (підходять і свинячі, але курячі мають ніжніший смак та швидше готуються) очистити від плівок та відварити (відварювати можна разом) упродовж приблизно пів години. Окремо посмажити цибулю, нарізану кубиками. Можна з морквою, до смаку. Перекрутити на м’ясорубці відварені субпродукти та цибулю.
• Для начинки з сухофруктами пропонуємо спершу таки зварити узвар (промити сушені яблука та груші й відварити у воді зо 30 хвилин). Коли настоїться та вистигне, узвар відцідити до слоїка, а варені фрукти, які лишилися, перекрутити на м’ясорубку або ж ретельно розім’яти виделкою. Можна додати промиті окропом родзинки, чорнослив чи курагу.

Запечені вареники у підливі з грибами

Запечені вареники – страва, яку теж найкраще готувати "на око" та до смаку. Запікати можна як вже відварені вчорашні вареники (хоч найсмачніші вчорашні вареники – то підсмажені до золотої шкоринки), так щойно відварені або ж і взагалі заморожені. Заливка може бути солодкою (до вареників з ягодами чи солодким сиром) чи солоною з вершками, сметаною, грибачи чи навіть м’ясом. Пропонуємо приготувати запечені вареники з капустою у грибній підливі. Можна взяти будь-які інші готові вареники, як домашні, так і магазинні, але саме пропоноване поєднання точно не залишить вас байдужими.

Інгредієнти:
800 г заморожених вареників з капустою (домашніх чи купованих, але обов’язково заморожених!)
100 г сушених білих грибів (можна без них, але вони зроблять смак підливи насиченішим)
300 г шампіньйонів
500 мл вершків 20% жирності
200 мл води
2 цибулини
свіжа зелень
сіль та цукор

Приготування: 

Сушені гриби заздалегідь замочити та відкинути на сито. Цибулю підсмажити до прозорості. Додати шампіньйони, нарізані пластинками та білі гриби й смажити на олії поки зарум’яняться.

Влити вершки, додати сіль та спеції й готувати до випаровування половини рідини. Додати трохи подрібненої зелені.

Дно форми для запікання встелити шаром заморожених вареників, залити грибним соусом, додати воду. Випікати до години за температури 200°С. Готову страву посипати свіжою зеленню та подавати гарячою.

Солодкі гречані вареники з сиром та вишнями

Цей рецепт від Євгена Клопотенка радимо спробувати без змін, саме у такому поєднанні. Це не просто вареники – це десерт, яким можна здивувати родину та гостей. 

Інгредієнти:
Для тіста:
200 г пшеничного борошна
200 г гречаного борошна
300 мл молока
1 яйце
1 жовток
2 ст. л. соняшникової олії
1 дрібка солі
1 ч. л. цукру
Для начинки:
300 г жирного кисломолочного сиру
200 г вишні
100 г цукру
1 ст. л. кукурудзяного крохмалю
Для подачі:
100 г вершкового масла
1 ст. л. гречаного меду

Приготування:

Змішати пшеничне та гречане борошно (лише гречане не підійде, тісто буде занадто рихлим), цукор та сіль. Додати молоко, олію, яйце та жовток. Замісити тісто – спершу лопаточкою, а тоді руками, має не липнути до рук. Загорніть тісто в харчову плівку та поставте відпочивати в холодильник на пів години.

Для начинки: посікти вишню на дрібні шматочки (якщо вона заморожена спершу треба відтиснути або дати спекти зайвій рідині). Потім перемішати її з сиром, цукром та крохмалем.

Дістати тісто з холодильника, відрізати шматок та тоненько розкатати на притрушеній борошном поверхні. Склянкою вирізати кружальця та покласти по чайній ложці начинки.

Відварити вареники у підсоленій киплячій воді. Після того, як піднімуться над водою, варити ще 2 – 3 хвилини й виловлювати друшляком.

Для соусу треба розтопити масло та змішати з гречаним медом (можна будь-який, але гречаний має дуже яскравий смак та аромат, який ідеально підійде до гречаних вареників), ретельно розмішати та полити вареники. За бажанням можна додати ще сметану або ж взагалі замінити соус рідкою згущівкою.

Людмила Панасюк, "УП.Життя"