Глутамат натрію або E621: що це за "смачна" добавка та навіщо її додають до їжі

Сильний, глибокий, насичений та трохи пікантний смак – саме так зазвичай описують умамі або, як його ще називають, "п'ятий смак". Він асоціюється з м'ясним бульйоном, грибами та витриманими сирами.

Щоб посилити цей смак, у кулінарії використовують глутамат натрію. Його додають до різних страв – від спагеті болоньєзе до звичайного супу. Поки європейці з обережністю дивляться на добавку, жителі азійських країн давно використовують її як звичайну приправу – поруч з сіллю та соєвим соусом.

Що таке глутамат натрію, як його виготовляють і чому не варто його боятися? З'ясовувала "УП. Життя".

Що таке глутамат натрію?

Глутамат натрію – це підсилювач смаку, який буквально робить їжу смачнішою. Популярну добавку виготовляють шляхом поєднання натрію з глутаміновою кислотою (амінокислота, що природно міститься в помідорах, витриманих сирах та грибах), пише видання BBC Good Food.

Добавка з'явилася у 1908 році, а створив її професор Кікунае Ікеда, японський біохімік, який працював в Токійському університеті. Науковець зумів виділити глутамат з даші (дасі) – традиційного японського бульйону з пікантним і насиченим смаком, який варять з водоростей ламінарії.

Вчений винайшов і запатентував глутамат натрію, а вже через рік почалося масове його виробництво. Так з'явилася популярна добавка.

Сьогодні глутамат натрію отримують шляхом ферментації – так само, як "живий" йогурт, сири або вино. Для цього використовують різну сировину, що містить багато цукрів, зокрема цукрову тростину, цукрові буряки, кукурудзу, патоку або крохмаль.

Хоч деякі люди вважають, що глутамат натрію шкодить здоров'ю, наукових підтверджень цьому немає.

Органи охорони здоров'я в усьому світі, зокрема Управління з контролю за продуктами харчування та лікарськими засобами США та Європейське агентство з безпеки харчових продуктів дійшли висновку, що глутамат натрію загалом безпечний і не становить жодного ризику для здоров'я при вживанні в помірних кількостях. А в деяких випадках може бути навіть корисним.

Професорка Марго Госні, яка очолює Академічний та дослідницький комітет Британського геріатричного товариства, вважає, що лікарняна їжа повинна містити більше смаку умамі. Таким чином вона може підвищити апетит у людей похилого віку без використання надлишку солі, пише The Guardian.

Звідки ж тоді взялася критика? Небезпеку становить не сама добавка, а їжа, в яку її, зазвичай, додають для підсилення смаку. Йдеться про ультраоброблені продукти, як-от ковбаси, сосиски, консервовані супи, локшина швидкого приготування та різноманітні солоні закуски. Усі ці продукти, крім глутамату натрію, містять багато солі та десятки інших добавок, які не завжди безпечні.

Як глутамат натрію покращує смак їжі?

Глутамат натрію посилює смак умамі. Слово походить від японського umami й перекладається як "приємний пікантний смак". Умамі називають "п'ятим смаком" поруч із кислим, солодким, солоним і гірким. За відчуття цього смаку на язиці відповідають окремі рецептори. Простіше кажучи, вони посилають у мозок сигнал, що в їжі є білок.

Продукти зі смаком умамі збільшують вироблення слини в роті (згадайте те відчуття, коли їсте улюблені чипси). І хоча глутамат натрію додає їжі апетитного смаку, він містить втричі менше натрію, ніж стандартна кухонна сіль.

Добавку можна використовувати як інгредієнт у маринадах або поєднувати зі звичайними приправами й додавати до супів, рагу, соусів і навіть до ранкової яєчні. Також його можна додавати до заправок для салатів, хліба, томатного соусу, м'яса і навіть попкорну. Він також особливо добре поєднується з овочами.

"Гадаю, він справді може творити дива з продуктами на рослинній основі, надаючи їм цей ще один шар смаку – умамі", – каже в коментарі The Washington Post дієтологиня Еллі Крігер.

Головне – не додавати його надто багато, бо якщо переборщити, може з'явитися неприємний присмак. Скажімо, щоб заправити рагу на чотири порції, достатньо менше чверті чайної ложки, а для літру рідини – маленької дрібки.

Деякі кухарі все ж критикують використання добавки, мовляв, треба вчитися смачно готувати без таких помічників.

Нагадаємо, також ми розповідали, яка різниця між харчовою содою та розпушувачем.