Как 24-летний киевлянин стал су-шефом во Вьетнаме

Два года назад молодой киевлянин Евгений Мензелевский улетел на свадьбу во Вьетнам и не вернулся.

За это время он успел поработать в двух частях страны и в трех ресторанах, в одном из них разрабатывал меню.

Сейчас он – су-шеф ресторана Green Tangerine Hanoi в центре вьетнамской столицы.

"Украинская правда. Жизнь" решила выяснить, как и почему украинец стал успешным вьетнамским поваром.

В ШКОЛЬНУЮ СТОЛОВУЮ ИЛИ ВО ФРАНЦУЗСКИЙ РЕСТОРАН?

Мензелевский окончил магистратуру одного из двух украинских вузов – киевского (есть еще одесский) – специализирующихся на подготовке поваров.

Со второго курса начал работать в разных ресторанах. Какое-то время после окончания университета не мог найти работу.

"В Украине нет высшего образования, которое как-то было связано с современным пониманием поварского дела. Все что есть – идет на уровне среднего образования", – поясняет Евгений. – "Как правило, после окончания таких учебных заведений, ты либо идешь работать в школьную столовую, либо, в лучшем случае, – в детский лагерь на море, печь пирожки".

В поиске работы в Украине последним разочарованием Мензелевского был винный магазин, которому требовался сотрудник с высшим специальным образованием и опытом работы. У парня было все, но ему даже не позвонили.

Вскоре после этого случая его пригласили во Вьетнам на свадьбу. Он улетел в Хоян (расположен в центре страны) и решил остаться.

Парень заметил, что Вьетнам – это страна дешевой рабочей силы, низких налогов и плохого сервиса.

"С кухней, маркетингом, аналитикой и рекламой вьетнамцы не справляются, поэтому на такие должности зачастую берут иностранцев. В таких случаях иностранец выступает в роли руководителя и оптимизатора, а вьетнамцы – рабочей силы", – рассказывает Женя.

Сначала он и его девушка решили заниматься готовкой еды на дому. Заказы принимали через Facebook, готовили продукты и развозили по точкам.

Вкусная западная домашняя еда вне ресторана по приятным ценам пришлась по вкусу многим. Появились первые постоянные клиенты, но перспектив развития этого направления Мензелевский особо не видел.

Именно поэтому, когда в соцсети на него обратил внимание хозяин одного из крупных французских ресторанов в Хояне и предложил сотрудничество, парень охотно согласился.

"Мне предложили разработать меню для новогодней вечеринки. Вскоре там освободилось место шеф-повара. Так и начал работать. Это была чистая случайность", – улыбается украинец.

"МОЗИТО" И ДРУГИЕ ТРУДНОСТИ ПЕРЕВОДА

В Хояне, в котором жил Женя, хорошая конкуренция между заведениями – на сто тысяч жителей приходится 750 кафе и ресторанов.

Эти заведения условно можно поделить на три вида.

Первый – очень дешевая уличная еда, доступная всем – местным, туристам и экспатам. Это еда за доллар.

Второй – кафе, которые предлагают более широкий ассортимент еды.

"Основная проблема подобных мест – их менеджмент. Он не креативный, а позиции в меню часто совпадают, вплоть до ошибок в английском. Например, практически везде "Мозито" вместо "Мохито", – отмечает Мензелевский.

Есть кафе и рестораны, которые специализируются на западной кухне, но их сервис и еда ничем не отличается от других ресторанов.

Собственники подобных заведений – иностранцы, которые приезжают во Вьетнам из богатых стран, часто не имеют опыта в такого рода деятельности, создают бизнесы-клоны, стараясь заманивать клиента "счастливыми часами". Зачастую там готовят сэндвичи, картошку фри, продают алкоголь.

Третий вид – это гастрономические рестораны с хорошей кухней. Их, по словам украинца, не много, ведь мало туристов, которые готовы идти в подобные заведения.

Ресторан, в который пригласили Женю, из третьих. Но и тут парень столкнулся с вьетнамским колоритом и трудностями перевода.

На Рождество он заказал купить 20 утиных грудок, все написал и нарисовал на бумажке. Но на следующее утро увидел, что ему подготовили 20 утиных туш.

Или, например, была нелепая ситуация, когда в ресторан зашел мусульманин и попросил сэндвич без бекона. Вьетнамцы приготовили ему сэндвич с беконом, а потом просто вытащили свинину. Клиент увидел этот трюк и был рассержен, но вьетнамцы не понимали, почему парень не может съесть сэндвич, ведь в нем уже нет мяса.

В том же Хояне украинцу предложили запустить ресторан с нуля: разработать меню, наработать базу поставщиков – работу, как творческую, так и менеджерскую.

Так в меню вьетнамского ресторана появилась котлета по-киевски – "Chicken Kyiv". Ее подают в виде двух котлеток на карамелизированных ананасах с ягодами.

"Когда я работал во французском ресторане, к нам часто ходил кушать француз с вьетнамскими корнями, у которого оказался свой ресторан авторской кухни в столице Вьетнама Ханое. Мне предложили контракт и позицию ассистента шеф-повара — и я согласился", – рассказывает Мензелевский.

В РАЗНЫХ КОНЦАХ ГОРОДА ОДНО БЛЮДО ГОТОВЯТ ПО-РАЗНОМУ

Вьетнамская еда очень простая, готовится быстро, собирается на ходу. Поэтому блюда всегда легкие.

" Рис, как у нас хлеб, – всему голова. У вьетнамцев ничего не в почете, кроме риса. Даже в слове "обед" ("ан ком" по-вьетнамски) есть упоминание о рисе. Вот это "ком" – это и есть рис, а "ан" созвучно местному обращению к старшим", – продолжает молодой су-шеф.

Также во вьетнамской кухне есть свой холодец, свои голубцы, свои фрикадельки. Но только все готовится с другими соусами.

В условиях этого климата очень мало кальция в продуктах. Поэтому одно из блюд, которые они часто готовят, – мелкая рыба, поджаренная на сковородке вместе с костями.

Женя уточняет, что местные очень замкнуты на своей еде.

"Однажды я попробовал приготовить блюдо из карибской кухни, которое состоит из продуктов популярных и во Вьетнаме – курицы, лайма, чили, кокосового молока и коричневого сахара. Всего того, что вьетнамцы едят каждый день.

Они не оценили это блюдо, отметив, что это западная, а значит чужая кухня, которая им не близка. Они даже не поняли, что это курица, которую тут едят повседневно", – рассказывает украинец.

При таком пиетете к своей еде, по словам Мензелевского, вьетнамцы совершенно не знают ее историю. Поэтому найти хорошего местного повара, который мог бы работать с авторской едой и экспериментировать, сложно.

"Возможно, замкнутость в еде связана с тем, что страна долгое время была закрыта для туристов. Поэтому, скажем, в маленьком Хояне люди с меньшим интересом будут идти в ресторан с неизвестной им кухней.

В столице Вьетнама, наоборот, люди более открыты и есть много мест, где можно съесть пиццу, бургеры или какие-то подобные блюда", – продолжает Евгений.

Он рассказывает, что сейчас ни в Ханое, ни в Хояне практически не едят собачатину, хотя раньше вьетнамцы верили, что мясо собаки лечит от многих болезней.

"Вьетнамцы знают, что европейцы относятся к этому негативно, поэтому в обычном ресторане такого не встретить. На севере страны, чтобы поесть собачатины нужно ехать в специальные места.

К тому же у многих собаки дома, они их любят и с ними возятся и, соответственно, они уже не поддерживают эту традицию", – рассказывает Евгений.

За короткое время Мензелевский успел пожить и поработать в двух частях Вьетнама и говорит, что традиции и культура разнятся даже в рамках одного города.

Например, в Хояне традиционная лапша называется "ми-ван". Именно это дало название "Мивине". "Ми" по-вьетнамски – лапша. А "Мивина" – означает "лапша Вьетнама".

"Изначально это блюдо готовили со свининой, креветками, арахисом и домашней рисовой лапшой.

Так вот в разных концах города, это блюдо готовят по-разному. В одном месте его подают как традиционную лапшу с соусом, в другом – готовят как суп, добавляя туда ананасы", – рассказывает Женя.

СЕГОДНЯШНИМ ДНЕМ И НЕУДАЧНЫЙ ДЕНЬ

Мензелевский отмечает, что Вьетнам во многом похож на Украину. Уважение к старшим, любовь к детям, трудолюбие – основные черты этой нации.

"Здесь работает социализм, хотя он, конечно, специфический. Также, как и у нас, пилят деньги, но если, например, на отремонтированной дороге возникнет трещина, или образуется яма, подрядчика посадят в тюрьму, а то и расстреляют", – комментирует Женя.

Он вспоминает, что поначалу здесь сложно жить человеку с другим восприятием, с другими традициями – попадаешь на грязные улицы, видишь безумный трафик, в котором люди гоняют на мопедах, как ошалелые.

Но, когда живешь здесь долго, понимаешь, почему это происходит: вьетнамцы очень любят удачу, они не думают наперед, а живут сегодняшним днем.

"Они считают, что, если ты разбился на мопеде, это не потому, что ты ездил очень быстро и нарушал правила, а просто был неудачный день", – отмечает повар.

С такой же философией они обустраивают свой быт и повседневную жизнь. Во Вьетнаме часто можно увидеть, как возле придорожного ларька с едой останавливается Range Rover. Оттуда выходит мужчина в костюме, покупает еду за доллар и кофе за пятьдесят центов, садится на пластиковый стул на тротуаре и наслаждается своей едой, глядя на безумный трафик на дороге.

Вьетнамцы, которые живут в столице, очень хорошо относятся к людям. Они могут проявлять интерес к иностранцу, искренне с ним общаться, помогать ему.

В Ханое много молодежных субкультур и фестивалей. Также здесь толерантны к представителям ЛГБТ-сообщества: такие люди тут не скрываются, а очень открыты.

[L]"Сейчас Вьетнам стремительно развивается, это большой туристический центр в Азии, очень дешевый. Огромная прибрежная зона, выход к морю. Все это определенно будет приносить стране дивиденды", – с восторгом рассказывает украинец, который уже подсел на здешнюю жизнь "сегодняшнего дня".

Катерина Яковленко, специально для УП.Життя