Хліб і сіль на японському рушнику…

32
19 серпня 2011

Для кожного з нас спогади з дитинства є дорогими... А хто з вас пам'ятає, як маленьким приїжджав до бабусі і куштував у неї різноманітні страви? Ось і мені згадуються її пиріжки, смачна випічка, запашне м'ясо з картоплею, пироги, млинці, деруни зі сметаною... І стало сумно, бо в наш час українська кухня чомусь занепадає.

Можна прослідкувати, що ще у другій половині XIX століття у великих містах почали відкриватися великі ресторани для найбільш забезпечених верств населення. Туди запрошували на роботу шеф-кухарів з Франції, Італії та фахівців інших країн та культур, які приносили з собою рецептуру і технологію приготування західноєвропейських страв та свавільно змінювали технологію приготування страв української кухні.

Невеликі ресторани та їдальні почали наслідувати великі ресторани Європи та зарубіжних країн і вводили в свої меню переважно західні, східні та європейські страви. А заможні капіталісти навіть для домашнього приготування їжі почали запрошувати кухарів - французів.

Дрібніші поміщики також поступово відмовлялися від приготування багатьох українських страв. Сьогодні можна побачити ресторани японської, індійської, італійської, французької, корейської та інших кухонь. Все більше почали розширюватися фаст-фуди.

Все це призвело до того, що багато страв української кухні почали забуватись, багато ж з них зазнали змін в рецептурі та способах приготування, внаслідок чого погіршали і їх смакові якості.

Сучасна молодь вже не може похвалитись тим, що гарно знає свою рідну національну українську кухню. Цей висновок я зробила потрапивши на зареєстровану групу поціновувачів їжі в соціальній мережі та тестування того, наскільки добре нове покоління знається на національних стравах.

Навіть приставка у групі "Украинский стол", здається, не змогла привернути увагу саме українців. Цікаво, що в групі є багато росіян, білорусів, поляків, а не тільки українців, з надією побачити українські рецепти. Особливо мене зацікавили росіяни, які почали активно спілкуватися з українцями, пропонувати нові теми для розмов.

З'ясувалось, що українську кухню дуже люблять і в Росії, і за кордоном. Українські страви подають в багатьох ресторанах інших країн.

То чому у нас наша кухня мало ким цінується по-справжньому? Чому сучасна українська молодь забула багато своїх традицій? Чому так знецінилось наше коріння? Це при тому, що нам є чим хвалитись.

Такий висновок я зробила, вивчаючи матеріали про національну кулінарію. Вони свідчать, що українська кухня має свою дуже давню та цікаву історію, славиться різноманітністю, та нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України (на жаль, тепер тільки за її межами).

Деякі страви мають багатовікову історію, як-от, наприклад, український борщ: червоний, зелений та холодний. Він став помітним елементом в українській етнічній культурі.

Не випадково, що борщ особливо часто згадується в українському фольклорі, до того ж, нерідко разом з іншим вагомим маркером етнічної матеріальної культури - хлібом: "Що до чого, а борщ - до хліба", "Борщ та каша - добра паша".

Український борщ - надзвичайно складний за виготовленням, включав понад 50 компонентів (!) мав складну технологію приготування та чітко виважене дозування інгредієнтів. Останні визначали не лише смакові якості, а й робили борщ достатньо сильним фітотерапевтичним засобом. Недаремно борщ в українській родині готували не частіше одного разу на тиждень.

Деякими рецептами та фактами хоча б про цю страву я хотіла б поділитися з вами.

Наприклад: червоний, найулюбленіший борщ багатьох, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою (пастернаком), пізніше - з картоплею. У святкові чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (із свининою чи птицею), в будень - з салом і часником та цибулею. Для борщу заквашували червоний городній буряк і використовували як його, так і квас.

Для смаку додавали сироватку чи маслянку (рідину, яка залишалася після виготовлення сиру й масла), а в особливо урочисті дні забілювали сметаною. Червоний борщ вживали не лише як повсякденну обідню страву, але й на Різдво, весілля, хрестини, поминки.

Борщ з квасолею і грибами 
Що цікаво, відваром буряка раніше користувалися як дезинфікуючим засобом, і, природно, їли і вареним, і сирим.

Другий різновид борщу - щавлевий, зелений, або весняний. Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, листям городнього буряка, засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою). Так само як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала і м'яса, на олії, з грибами та рибою.

Третій різновид борщу - так званий холодний (холодник) - готували виключно влітку. Молодий городній буряк варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем, сироваткою (маслянкою, сметаною), додавали зелень петрушки, кропу, цибулі, часнику, по можливості - круто зварене яйце.

Це був сирий борщ, оскільки варили (та й то окремо) лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

Холодний борщ 
Та лише борщ та ще декілька страв дійшли до наших часів, бо стали "до душі" іноземцям. Що ж сталось з тим, що їли наші предки?

Навіть ті літописи, що дійшли до наших часів, свідчать про дуже багатий та різноманітний стіл кожного українця. Зерно, овочі, масло та сир, м'ясо свійських тварин, птиця та наша, звичайна прісноводна риба. Це ще не враховуючи впольованого звіра.

До зовсім окремого розділу можна віднести ласощі, такі як вергуни, пляцок та ін. Лише уявіть собі, які традиції та рецепти створювались віками на основі цих складових. А скільки існувало свят та традиційних для них страв.

Можливо, саме тому кожен з нас й досі скуштувавши звичайну домашню їжу, вважає її найсмачнішою. Мабуть, то вона для нас така звичайна, така неоригінальна. Але вона найкраща, найбажаніша, бо вона рідна, вона наша - вона українська!

То де ж саме заховались зараз ті нащадки минулих знань? Де знайти тих, хто ще не знає, що таке Кальцоне та Балоньєзе, але тих, для кого знайомі слова Замащанка, Маканка чи Банош? Де ті, хто й сьогодні пам'ятає наше - рідне українське?

Усі фото з Вікіпедії

powered by lun.ua