Неаполітанська піца: чим вона така унікальна та як її приготувати

10831
4 вересня 2019

"Я не розмовляю англійською, я не розмовляю українською, я не розмовляю італійською. Я розмовляю неаполітанською", саме так ідентифікує себе консультант піцерії Positano в Україні, піцайоло Енцо Кочча.

Ця піцерія увійшла у топ-50 найкращих піцерій Європи.

А його маленька піцерія у Італії "La Notizia"  єдина, яка має зірку Мішлена. 

 Енцо Коччіа вважає себе неаполітанцем, а не італійцем

Її відкрила ще бабуся Енцо.

30 років тому в Неаполі нарахували 245 піцерій, а сьогодні там виробляється 3% всієї піци світу. 

"Ви повинні знати одну річ,  розповідає Енцо,  в Неаполі піцерія це місце, де зростає родина". 

Останні 20 років піцерії почали розвиватись не лише як сімейний бізнес, але й як мережі.

В чому ж секрет ідеальної неаполітанською піцци? Чому саме вона найкраща? Розповідаємо.



Тісто

Що таке неаполітанська піца?

"Це мало інгредієнтів, але вони всі найвищої якості", стверджує шеф-кухар.

Для тіста необхідні:

  • борошно;
  • вода кімнатної температури;
  • дріжджі;
  • сіль.

Настоюватись воно має довго за теплої температури у приміщенні до 10-12 годин.

Його варто замішувати з силою та енергійно.

 Тісто для піци — це головне

В результаті тісто вийде міцним, але легким завдяки тому, що насититься киснем.

"Тісто має бути таким, щоб ми могли легко скласти піцу вчетверо та їсти як канапку. В принципі, в Неаполі її тільки так і їдять", пояснює піцайоло.

 Ідеальна вулична їжа для італійця
 

У відео від Енцо ви можете побачити, що тісто мнуть, б’ють, створюють в ньому порожнини, що дозволяє дріжджам діяти.

Потім тісто скатують у маленькі кульки і воно має настоятись 10-12 годин на кухні, хоча в піцерії, де замовлень багато, можуть покласти тісто і в холодильник. 

Під час приготування є безліч нюансів, які можуть вплинути на якість страви.

Найчастіші помилки:

Сухе тісто: це буває, якщо ви забули прикрити його чимось, поки воно здіймається.

Тісто не піднялось. Воно стало туге і з ним важко працювати. Це може бути через неякісні дріжджі, або нестараний заміс.

Тісто було в холодильнику і ви відразу почали його місити та розкачувати. Така піца матиме багато чорних цяток по всьому периметру. Піцайоли називають її "хвора на кір". Тісто має дійти до температури 22-25°C

Тісто зростало, а потім опало. Можливо, це тому що його витримували довше за 18 годин. Таке тісто втрачає пружність. В результаті основа піци буде рватись посередині.

Вологе тісто. Причина: мало борошна або тісто піднімалось у дуже вологому приміщенні. Щоб виправити цю ситуацію, варто занурити тісто у борошно. 

Проте, все одно можуть бути проблеми під час подальшого приготування. Наприклад, саме через занурення у борошно, яке допомогло її замісити, піца може підгоріти знизу.

Неправильно виставлена температура у духовці: або занадто низька, або занадто висока. Якщо температура занадто низька, то піца втратить вологість і буде хрумкою. А зависока (вище 450°C) просто спалить продукт. 

Саме, щоб створити ідеальні умови для випікання, найвідомішу страву Неаполя готують на дровах у великій глиняній печі. Вона тримає температуру аж до 480°C.

Готується вона не довше 60-90 секунд.

 Головний інгредієнт неаполітанської піци — глиняна піч

Енцо Кочча стверджує, що створити справжню неаполітанську піцу в домашніх умовах майже неможливо: температура домашньої духовки не підходить для неї, тісто готується занадто довго й пересихає.

Він застерігає, що справжня піца не повинна бути хрумкою і схожою на сухарик з начинкою

Спеціально для духових шаф Енцо адаптував рецепт. Ми наводимо його наприкінці. 

Начинка

"Одного разу я їв ідеальний козиний сир. Найкращий у моєму житті,  продукт найвищої якості, але я б ніколи не додав його у піцу. 

Чому? Бо за високих температур він втратить весь свій смак. 

А от посипати його на піцу разом з руколою то вже інша справа", каже Енцо.

Як тісто неаполітанської піци потребує високої температури, так і начинка має її витримувати.

Ідеальна пасують до неаполітанської піци:

  • моцарелла з буйволиного або коров'ячого молока;
  • пармезан або овечий сир (пекоріно);
  • базилік;
  • паста з помідорів "San Marzano", які мають видовжену форму і схожі на наші "сливки". 

Також до піци додають:

  • свинне салямі;
  • брезаола (сиров’ялена м’ясна нарізка);
  • сир сорту качкавал;

"Так, це дорого, але хіба емоції мають ціну?", - запитує кухар.  

Також Енцо Кочча каже, що ніколи не поклав би до піци баранину та головний інгредієнт "гавайської" піци ананас.

"Кислота анансу погано взаємодіє з іншими базовими інгредієнтами", пояснює піцайоло.

В Україні він з командою намагався приготувати піцу з типовими українськими продуктами, як, наприклад, кров’янка або копченості, проте піци не мали популярності у клієнтів.

Справа не в продуктах. Справа в балансі смаків і не з усіма продуктами цього можна досягти.

Для піци важливий баланс смаків. Далеко не всі продукти варто використовувати для начинки.Фото: belchonok/Depositphotos

Енцо вважає себе піонером неаполітанської піци високої якості.

"У 80-х в Італії все було як: так, ця моцарелла скоро зіпсується в піцу!

Так, цей томат час викидати  в піцу! Але піца може бути елітним продуктом по доступній ціні", запевняє він. 

Рецепт

Так що? Забути про домашню піцу? 

Ні, є хитрощі. І хоча не можна сказати, що піца буде такою ж, як з печі на дровах, наблизитись до ідеалу цілком можливо.

Ось домашній рецепт тіста для піци від Енцо Кочча.

Інгредієнти:

🍕 півлітра води кімнатної температури;

🍕25 грам солі (краще морської);

🍕 2,5 грам дріжджів;

🍕 борошно (скільки візьме тісто).

Приготування:

🍕 У воду вкидаємо сіль і руками розмішуємо, щоб сіль повністю розчинилась.

🍕 Додаємо дріжджі й також розчиняємо їх рукою у воді. Це важливо робити саме рукою і саме відразу після солі.

🍕 Додаємо борошно і ретельно вимішуємо руками.

🍕 Замішуйте тісто, але важливо, щоб воно було трохи вологим. Саме це і є основним секретом: тоді воно не пересохне, поки буде готуватись при температурі 250°C. З вологим тістом працювати важче, отож вимішувати буде треба 30 хвилин.

🍕 Коли тісто перестає відлипати від рук його можна поставити дозрівати. Для цього знадобиться 14 годин. Отож, неаполітанську піцу на вечерю краще готувати заздалегідь. 

🍕 І не забудьте прикрити тісто, щоб не допустити помилку номер 1, про яку згадувалось вище.

🍕 Через 14 годин розкатайте піцу, використовуючи якнайменше борошна, щоб піца не підгоріла. Неаполітанська не має бути тонкою як папір, але й товстою її також не варто робити. 

Ну а далі фантазуйте! 

Але не забувайте: справа не лише в продуктах. 

Майстерність в балансі смаків.

Наталя Бушковська, УП.Життя

Титульна світлина Depositphotos

Вас також може зацікавити:

Тістечка з яєчних жовтків: як португальські паштейш смачно приживаються в Україні

Ягода з нікотином або трохи про баклажани. Рецепти приготування

Ми хочемо тримати з вами зв'язок. Будемо раді бачитися і спілкуватися з вами на нашій сторінці у Facebook.

А якщо хочете бути в курсі лише новин та важливої інформації про здоров'я, підписуйтесь на нашу Facebook-групу або Telegram про здоров'я та здоровий спосіб життя.

powered by lun.ua