Чому безе темніє та осідає: як приборкати норовливий десерт

Здається, безе живе за власними законами фізики та світобудови. Інакше як пояснити той факт, що в рецепті всього лиш із двох інгредієнтів існує стільки різних можливостей усе зіпсувати. У приготуванні безе важливо все – від часу збивання до температури в духовці.

Все може піти не так з самого початку – ще на етапі збивання білків. Недозбита меренга така ж проблемна, як перезбита. Випікають безе теж у вузькому температурному проміжку. Якщо температура замала, воно погано просохне та осяде, якщо додати більше градусів – пожовкне й підгорить.

Як приборкати безе? "УП.Життя" зібрала кілька порад від професійних кулінарів і кондитерів.

Підготовка та стабілізатори

Недозбита меренга – перша, але точно не остання пастка, в яку можна потрапити під час приготування безе. Золоте правило приготування безе: все ваше обладнання має бути ідеально чистим, без жодної краплини жиру, інакше збити білки буде дуже складно, пише The Guardian.

Британський шеф-кухар Маркус Варінг радить натерти чашу міксера половинкою лимона, перш ніж збивати білки. Лимонна кислота допомагає видалити непомітні залишки жиру. Існують інші хитрощі, як-от додавання лимонної кислоти, соку або винного каменю до меренги. Вони допомагають її стабілізувати.

На сайті шеф-кухаря Євгена Клопотенка радять використовувати для приготування безе свіжі яйця та слідкувати за тим, щоб у миску для збивання не потрапив жовток.

Цукор: який обрати та коли додавати

Якщо вагаєтеся між цукром і пудрою, беріть пудру. Дрібні крупинки легше розчиняються у білковій піні.

Британська кулінарка та розробниця рецептів Анджела Нільсен, яка співпрацює з BBC Good Food, міксує пудру з цукром навпіл. Безе виходить легким і чудово підходить для приготування різних десертів.

У багатьох рецептах радять спершу збити білки до легких піків, а потім додавати цукор або пудру. Наприклад, на сайті Євгена Клопотенка рекомендують всипати його невеликими порціями протягом кількох хвилин. Якщо всипати весь одразу, меренга "попливе".

Однак британський кухар індійського походження Йотам Оттоленгі, рецепт якого описало The Guardian, знає інший спосіб.

Він пропонує нагріти цукор до 100°C, а потім додавати його до злегка збитих білків, які "лиш почали пінитися". Потім все збивають на максимальній швидкості міксера протягом 10 хвилин. У процесі збивання суміш повністю охолоне і при цьому збереже свою форму.

Виходить щось середнє між французьким та італійським безе.

Головна відмінність між ними: французька меренга готується без попереднього нагрівання, а італійська – з гарячим цукровим сиропом (112-120°C).

Французька меренга менш стабільна, її одразу потрібно сушити в духовці, інакше вона може розслоїтися. Натомість італійська – щільніша, тож її можна не готувати в духовці, а одразу додавати в креми чи муси.

До речі, Крістіна Блес, канадська експертка з кулінарної хімії, радить готувати безе саме з італійської меренги. Після збивання її сушать у духовці приблизно 4 години (залежно від розміру і товщини) за найнижчої температури – 75°C. Безе залишають у духовці до повного охолодження. Завдяки низькій температурі воно залишається білосніжним.

Температура: як знайти баланс

Температура для приготування безе така ж важлива, як і все решта. Якщо італійську меренгу можна підсушити у теплій духовці впродовж кількох годин, то для класичного французького безе температура в духовці має становити 85-95°C. Якщо буде вище 100°C, безе почне підпікатися і швидше за все пожовтіє.

Всі духовки різні. Іноді температура на дисплеї не відповідає фактичній. Кілька градусів різниці – й робота зіпсована. Тож якщо ваша духовка не має вбудованого градусника, придбайте його окремо.

Час приготування безе сильно залежить від його товщини та температури в духовці. Орієнтуйтеся на зовнішній вигляд. Висушене безе сухе на дотик і легко відділяється від пергаменту. Якщо воно липне до рук чи пергаменту, продовжуйте сушити.

Нагадаємо, раніше ми розповідали, як правильно готувати желе і чому деякі фрукти не дружать із желатином.