Як приготувати справжню японську темпуру? Секрети хрусткого кляру

Хрусткі креветки в клярі – популярна в Україні начинка для суші. Але темпура не обмежується креветками. Так само можна готувати рибу, морепродукти та майже будь-які овочі.

Темпура – це одночасно давня кулінарна техніка й популярна японська страва, яку можна зробити вдома. Її подають як закуску, гарнір або доповнення до страв з рису й локшини, пише портал Allrecipes.

Як і суші, темпура спершу була звичайною вуличною їжею. З часом японські кухарі вдосконалювали рецепти та техніки приготування, перетворивши її на візитівку своєї кухні.

"Нам потрібна легка оболонка, яка захищає інгредієнт і допомагає зберегти його природну вологість. Тісто виконує роль герметика: зовнішня частина стає хрусткою, а внутрішня – залишається ніжною та соковитою. У певному сенсі це схоже на приготування на парі, оскільки ви зберігаєте вологу інгредієнта", – пояснює шеф-кухар Маса Хамая в коментарі виданню Food & Wine.

Один із обов'язкових складників кляру для темпури – крижана вода. Вона сповільнює розвиток глютену – складного білка, який міститься у пшеничному борошні. Коли борошно змішують з водою, білки пшениці об'єднуються, формуючи еластичне та щільне тісто. Якщо тепла вода пришвидшує цей процес, то крижана – сповільнює. Тому тісто для темпури виходить таким повітряним. Крім того, холодний кляр вбирає менше олії під час смаження.

"Багато кухарів також використовують газовану воду, оскільки вуглекислий газ допомагає створити легшу й ніжнішу текстуру. Саме тісто слід перемішувати дуже обережно. На відміну від традицій західної кухні, де кляр може бути досить густим, тісто для темпури має залишатися легким і повітряним", – додає Маса Хамая.

Щоб страва довше залишалася хрумкою, шеф-кухарі вдаються до різних хитрощів.

"Я можу додати в кляр трохи розпушувача або рисового борошна. Якщо готую для кейтерингу чи у випадку, коли страву потрібно довше зберігати хрусткою, додаю трохи цукру для карамелізації або обсмажую її двічі", – каже шеф-кухар з Сіетлу Шота Накадзіма.

Як приготувати кляр для темпури?

Суміш для темпури можна придбати в спеціалізованих магазинах або приготувати власноруч. Рецептом поділився відомий американський кухар та автор книг про їжу Дж. Кенджі Лопес-Альт.

Інгредієнти:

• 120 г. борошна;
• 60 г. кукурудзяного крохмалю;
• 60 г. картопляного крохмалю;
• 1-2 ст. л. горілки;
• 1 яйце;
• 120 мл. холодної газованої води;
• дрібка солі.

Як готувати?

Змішайте борошно, крохмаль і сіль.

Візьміть велику миску та збийте одне яйце виделкою до однорідності, додайте холодну горілку й газовану воду (весь алкоголь випарується під час смаження).

У миску з яєчною сумішшю всипте борошно з крохмалем. Перемішайте інгредієнти до однорідності, але не надто довго. Достатньо, щоб вони об'єдналися.

Занурюйте у кляр шматочки овочів або морепродукти й смажте у великій кількості розігрітої олії до золотистого кольору. Подавайте з улюбленими соусами.

Овочі зазвичай смажать за температури близько 160°C, а морепродукти – за 175°C і вище.

Нагадаємо, також ми розповідали, як смачно приготувати креветки.