Хто такий пивний сомельє: де навчаються, щоб ним стати та як працюють

Терміни "дегустація" та "сомельє" викликають стійкі асоціації з вином. Але шанобливого та експертного ставлення до себе заслуговують й інші алкогольні напої, зокрема, пиво. Чим відрізняється пивний сомельє від того, котрий знається на вині? У чому полягає специфіка пивних дегустацій та для чого вони потрібні? Спробуємо відповісти на ці питання.

Пивний сомельє практично нічим не відрізняється від звичайного, тобто винного. Це експерт і професійний дегустатор, котрий здатен оцінити смак продукту та його переваги й виявити недоліки, якщо вони є, незалежно від власних смакових вподобань. Крім того, пивний сомельє знається на поєднаннях пива та їжі. Словом, це людина, котра допомагає всім охочим не загубитись у розмаїтті сортів пива та обрати саме той, що буде доречним до певної вечері, компанії й навіть настрою.

Генеральний директор компанії "Укрпиво", Галина Коренькова: "Сомельє – це людина, що володіє мистецтвом обслуговування в повному обсязі, фахівець з напоїв, знавець правил їх рекомендації та ритуалу подачі. Це працівник ресторанного бізнесу. Останнім часом пивоваріння переживає ренесанс: з’являються крафтові пивоварні, відроджуються пивні традиції, розширюється асортимент – все це потребує роз’яснення тонкощів смаку та стилю вживання. Це і є завданням пивного сомельє".

Сертифікований пивний експерт за програмами Cicerone та BJCP, Лана Світанкова: "Культура споживання пива росте. По-перше, загалом росте споживання конкретного напою, а по-друге, люди справді заглиблюються в тему, їм цікаво. Коли споживачі відкривають для себе щось цікаве і смачне, то нерідко починають шукати додаткових знань про цей продукт. Однак визначення, що має знати і вміти людина, щоби називатись пивним сомельє в Україні немає."

Пивний експерт Лана Світанкова

Зазвичай сомельє оцінюють пиво за багатьма параметрами, серед яких вигляд, смак, аромат та загальні враження.

Стиль

За стандартом BJCP це набір ознак, згідно з якими пиво оцінюють. Саме від стилю залежить те, якими повинні бути решта характеристик – тобто це своєрідна "рамка" для критеріїв оцінки. Детальні описи стилів можна знайти на сайті організації.

Аромат

За стандартом BJCP аромат пива оцінюють тричі. Так званий, "перший ніс" – це можливість вловити більшість летючих речовин. Після цього оцінюють зовнішній вигляд, а потім нюхають пиво ще раз. Втретє аромату дають оцінку після того, як пиво спробували. Він буває хмелевий, солодовий, цитрусовий або ще може належати ще до однієї з численних підгруп.

Зовнішній вигляд

Спершу експерти звертають увагу на пивну піну. Вона може бути стійкою і нестійкою, а за типом (крупна, дрібна і так далі), поділяється на кілька десятків видів. Оцінюють також колір, прозорість та рівень карбонізації (газованість).

Смак

Смак пива характеризують чотирма основними показниками: солодкість, гіркота, кислота та умамі. Подекуди використовують п’ятий – солоність.

Загальне враження

Після того, як сомельє оцінив усі недоліки та переваги пива, він підсумовує їх та формує загальне враження.

В компанії "Укрпиво" зазначають, що дегустації поділяються на формальні, неформальні, освітні, конкурсні та презентаційні. За стандартами компанії дегустатор оцінює прозорість, колір, смак, аромат, хмельову гіркоту, насиченість діоксидом вуглецю та піноутворення і піностійкість пива.

Єдиної системи сертифікації пивних експертів та сомельє не існує як в Україні, так у світі. Школи та курси де навчають спеціалістів цього профілю існують у більшості країн з розвиненою пивною культурою. Окремі з них навіть дають можливість навчатись дистанційно (що дозволяє суттєво зекономити студентам з інших країн).

Серед них, наприклад, канадська програма Prud`homme, яка складається з чотирьох рівнів, кожен з яких надає випускникам певний статус (на першому рівні – це "пивний ентузіаст"). В США є навчальна програма Cicerone Certification Program, яка має чотири рівні. Сертифікат Cicerone першого рівня можна отримати онлайн і він є майже універсальною умовою для старту кар’єри в пивній індустрії США.

Також онлайн відбувається частина сертифікації пивних суддів The Beer Judge Certification Program (BJCP). Для того, щоб скласти іспит повністю, доведеться довести свою кваліфікацію на дегустації. Ще одна сертифікація Beercierge, покликана звернути увагу на гостинність та сервіс у сфері продажу пива. Її учасники мають правильно подавати і зберігати напій та якомога більше розповідати про пиво своїм гостям.

Лана Світанкова: "Система сертифікації – це доказ професійної компетентності не лише для мене, а й для інших людей, які про неї знають і усвідомлюють, що це означає. Щоправда, поки що це статус "на виріст", бо в нашій країні про нього мало кому відомо.

Сертифікації потрібні людям, які бачать себе у пивній сфері та планують продовжувати роботу у ній. Окрім, як мати і довести на практиці знання, іншої можливості отримати сертифікат немає".

В Україні дуже мало пивних сомельє, сертифікованих за міжнародними програмами. Так, серед учасників сертифікаційної програми Cicerone двоє киянок – Лана Світанкова та Олена Лемешко, та один одесит, Андрій Гуц. У березні Лана планує здобути наступний рівень сертифікації.

За даними BJCP в Україні є лише один активний учасник програми. Міжнародні сертифікації не викликають масової цікавості з двох причин: вони платні і не завжди дешеві, а іспит, зазвичай, доволі складний і без права безкоштовного перескладання.

Курси пивних сомельє регулярно проводить Kyiv Beer Academy, створена Київською пивною лігою. Вони пропонують два навчальні курси: пивного сомельє та дегустатора, а також окремий сертифікаційний іспит пивного сомельє, у разі успішного складання якого, видають диплом, спільно з партнерами – Prague Beer Academy.

Професійний пивний сомельє та дегустатор – це різні професії.

В компанії "Укрпиво" наголошують, що дегустатором може бути лише кваліфікований фахівець з пивоваріння, який має фахову вищу освіту, виробничі вміння та хорошу сенсорну чутливість. Тоді як сомельє, котрий працює з гостями закладів та покупцями, повинен бути, насамперед, консультантом та порадником для тих, хто цього потребує.

Український ринок пива постійно зростає, з’являється все більше локальних пивоварень та незвичного пива з-за кордону. Щоб не загубитись у розмаїтті сотень нових сортів цього напою, споживачі потребують експертів.

Стаут чи лагер? Коли до десертів варто обирати темне пиво, а не звичне вино? Саме на такі питання готовий дати відповідь професійний пивний сомельє. Отже, варто сподіватися, що популярність цієї професії лише зростатиме.