Кислое вино или уксусные премудрости

137
16 вересня 2011

Большинство из нас до сих пор довольно скептически относится к использованию уксуса в повседневной кулинарии, полагая, что основная его функция - присутствовать в различных маринадах.

Однако этот продукт заслуживает большего внимания, хотя бы потому, что он неразрывно связан с вином, с другим продуктом, свойства и вкус которого человечество склонно не только оценивать, но и поэтизировать.

И так, первый в истории человечества уксус, скорее всего, получился случайно: какой-нибудь не слишком расторопный винодел оставил под жарким солнцем вино, и оно прокисло. Это могло произойти где угодно - как в Средиземноморье, так и в Грузии.

Впрочем, существуют свидетельства 5000-летней давности о том, что уже в Древнем Вавилоне из фиников получали не только вино, но и уксус.

Уксус и сегодня является сопутствующим продуктом виноделия и пивоварения.

Практически в каждой стране мира производят собственную разновидность уксуса и популярность вида тоже региональная, например, во Франции широко применяют винный уксус, в США и Британии - яблочный, а в Испании - хересовый уксус.

Уксус может быть синтетическим и натуральным. Обыкновенный, синтетический уксус производят химическим путем: разведением концентрированной синтетической уксусной кислоты. Очевидно, что кулинарный интерес представляет натуральный уксус, производящийся из натурального спиртосодержащегося сырья. При этом по разнообразию видов он вполне может конкурировать с алкогольными напитками.

 
Воистину королем среди уксусов можно считать бальзамический уксус. Его получают из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара (как правило, это сорт треббьяно), которые произрастают в окрестностях итальянского города Модена. После ферментации и выпаривания уксус помещают в деревянные бочки, где он еще не менее 12 лет "доходит", испаряясь примерно на 10 процентов в год (из 100-литровой бочки получается не более 15 литров уксуса).

По сей день его производством занимаются не более 300 известных итальянских семей (в том числе семья Лучано Паваротти). Сегодня в провинциях Модена и Реджио-Эмилия установлены жесткие стандарты изготовления бальзамического уксуса, в которых оговорены все детали производства, вплоть до формы бутылки. Этот уксус называется Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Настоящий бальзамический уксус - очень темного цвета, имеет сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощенная версия бальзамического уксуса, более экономичный вариант. Он делается из уксуса, приготовленного на основе красного вина, при этом он имеет более светлый цвет и отличается по вкусовым характеристикам.

Бальзамический уксус используют буквально по капле - для приготовления супов, салатов, десертов, маринования рыбы в самых известных ресторанах мира. Несколько капель этого уксуса прекрасно оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого. Его цена может достигать 100EUR за 200 миллилитров продукта.

Очень часто бальзамический уксус путают с винным уксусом, который широко распространен в винодельческих странах (прежде всего - во Франции). Его получают путем сбраживания виноградных вин или соков. Большое количество содержащихся в них эфиров придает уксусу приятный аромат. Французы дали этому продукту краткое, но ясное название "vinaigre" - "кислое вино". Это позднее уксус стали делать из овощей, фруктов, зерновых культур, меда, патоки, но принцип изготовления оставался неизменным.

 
Винный уксус бывает двух видов - красный и белый. Классический красный винный уксус делают из бордосских вин (сорта винограда cabernet, merlot, malbec). Характерный цвет и аромат достигаются длительной выдержкой в дубовых бочках.

В кулинарии красный винный уксус используют прежде всего для приготовления соусов, маринадов и классической заправки для салатов. Белый винный уксус получают из белых сухих вин, он считается более легким по вкусу, чем красный. "Сбраживают" его обычно в ёмкостях из нержавеющей стали; по цене он чаще всего дешевле красного. С белым винным уксусом также готовят различные салатные заправки, используют его в приготовлении мясных блюд.

Пожалуй, следующий уксус можно назвать самым не кислым из всех существующих уксусов. Популярный в США, яблочный уксус, светлее и мягче своего собрата, уксуса винного. Его производят из яблочного сидра, (правильное английское название - cider vinegar).

Яблочный уксус считается весьма полезным: всевозможные диеты, "рецепты красоты", курсы омоложения и оздоровления наперебой предлагают варианты его применения. Дело в том, что он содержит 20 важнейших минеральных веществ и микроэлементов.

Яблочный уксус хорошо использовать для бульонов из рыбы, ракообразных и ракушек, а также для блюд из цыпленка, и, наконец, для подкисления соусов и напитков, например, яблочного компота. Его также можно использовать для маринования овощей (каперсов, коктейльного лука, пикулей, чеснока) и приготовления разнообразных индийских чатни - при этом надо помнить, что он не обладает столь сильным консервирующим свойством, каким обладают его более кислые родственники.

Зато он очень хорош при приготовлении изысканных видов рыбы и морепродуктов, когда нужно сохранить их естественный аромат. Попробуйте его, например, при приготовлении слоеного теста.

В отличие от вышеперечисленных видов уксуса, рисовый уксус только начинает приобретать свою популярность в Украине. А вот для стран Средней Азии - это вполне привычный продукт.

Появился он, скорее всего, в Китае, а в III-V веках был завезен в Японию. Долгое время этот вид уксуса был доступен только привилегированным слоям общества. У него сладковатый аромат, напоминающий немного аромат бальзамического уксуса, но с более выраженным древесным оттенком.

Есть несколько разновидностей рисового уксуса: светлый, красный, чёрный, подслащенный и с приправами. Китайцы применяют светлый уксус для различных кисло-сладких блюд, а чёрный, особенно мягкий, - как столовую приправу. Именно рисовый уксус придает рису и овощам, чуть кисловатый специфический привкус, им заправляют салаты суномоно, добавляют его в соусы, маринады для мяса и даже пьют, разбавляя водой, - он отлично утоляет жажду.

Если вы сегодня готовы избавиться от "уксусного" стереотипа, откройте для себя этот продукт и в качестве незаменимого ингредиента в ваших кулинарных шедеврах.

Фото biteandsip.blogspot.com, phamfatale.com

powered by lun.ua