Що потрібно знати про бальзамічний оцет і як обрати якісний продукт

Бальзамічний оцет – вишуканий інгредієнт традиційної італійської кухні, який пасує до багатьох страв. Його використвують як заправку для салатів, додають до маринадів і навіть поливають солодощі.

Але не весь бальзамічний оцет однаковий. Деякі його види особливо цінні, вони виробляються лише з обраних сортів винограду й можуть дозрівати в дерев'яних бочках десятки років. Інші види бальзамічного оцту готуються значно швидше й можуть містити винний оцет і карамель.

Чим традиційний бальзамічний оцет відрізняється від комерційного та як використовувати його на кухні? Ось що пишуть про цей продукт видання BBC Good Food, Better Homes & Gardens та Food & Wine.

Як виготовляють бальзамічний оцет?

Бальзамічний оцет або aceto balsamico, як його називають в Італії, виготовляється з виноградного сусла (свіжого, неферментованого виноградного соку з м'якоттю або без неї). Спершу його уварюють до потрібної консистенції, а потім ферментують у бочках впродовж кількох місяців. Найдорожчі види оцту, які називають традиційними, витримують десятиліттями.

Крім традиційного, виділяють бальзамічний оцет з Модени та комерційний. Між ними є велика різниця.

Традиційний оцет має європейський знак якості DOP, який захищає його походження. Його виготовляють з вивареного виноградного соку й лише з семи схвалених сортів винограду, вирощених в італійських регіонах Модена та Реджо-Емілія. Такий оцет має дозрівати в дерев'яних бочках не менше 12 років, хоча деякі виробники витримують свій оцет 25 років і більше.

Бальзамічний оцет з Модени також має захищене регіональне походження (IGP), але вимоги до його виготовлення вже не такі суворі.

На відміну від традиційних бальзамічних оцтів, він може містити лише 20% вареного виноградного сусла. Також до нього дозволено додавати до 2% карамелі для стабілізації кольору. Бальзамічні оцти IGP також повинні витримуватися в дерев'яних бочках щонайменше 60 днів.

Комерційні бальзамічні оцти можуть виготовлятися не лише в Італії, а виробники мають право додавати інші інгредієнти, як-от винний оцет, загусники та підсолоджувачі, щоб імітувати смак і текстуру бальзамічного оцту вищих сортів.

Як обрати якісний бальзамічний оцет?

Бальзамічний оцет має темний колір і насичений смак, який можна описати як солодкий і трохи терпкий одночасно. Традиційний оцет – густий, тягучий і дорогий. Знайти його у звичайному супермаркеті – складно.

Оцет з Модени (aceto balsamico di Modena) більш доступний і все ще доволі якісний. Комерційні варіанти теж підходять для заправок для салатів і глазурі, хоч вони й не мають інтенсивного смаку.

Обираючи оцет, звертайте увагу не лише на країну походження, а насамперед – на список інгредієнтів. Виноградне сусло повинно міститися на першому місці у складі продукту.

Бальзамічний оцет має тривалий термін придатності, якщо правильно його зберігати. Оптимально буде тримати оцет у щільно закритій пляшці в прохолодному та темному місці, захищеному від прямих сонячних променів.

Як використовувати бальзамічний оцет?

Бальзамічний оцет – це готовий продукт, який можна використовувати як самостійну заправку. Також його можна додавати до інших страв – різноманітних соусів, маринадів і навіть напоїв.

Якісний бальзамічний оцет смакує зі смаженими курячими або качиними грудками. Ним також можна полити смажені стейки з тунця, салат з помідорами або додати кілька крапель до овочів-гриль.

Бальзамічний оцет чудово працює у коктейлях, чизкейках, фруктових салатах і маринадах для м'яса, зокрема у маринаді для свинячих реберець. Він також добре поєднується з пармезаном та іншими сирами.

Нагадаємо, також ми розповідали, як приготувати андалузький соус.