Чому відкриті консерви мають присмак металу і як правильно їх зберігати: пояснення

Мабуть, кожен, хто хоч раз відкривав консерви, стикався з цією прикрістю. Після того, як тунець, персики, ананаси чи будь-яка інша заготовка в бляшанці трохи постоїть у холодильнику, в неї з'являється неприємний металевий присмак.

Чому так відбувається і як правильно зберігати консерви після відкриття банки? Дізнавалася "УП. Життя".

Чи безпечно зберігати їжу в консервних банках?

Якщо вони закриті й не пошкоджені – однозначно так! Це підтверджує як Держпродспоживслужба України, так і Служба безпеки та інспекції харчових продуктів США (FSIS).

Часи, коли консерви запаювали шкідливим свинцем, давно минули. Сьогодні заготовки у бляшанках – один із найбезпечніших способів зберігання продуктів.

Важлива умова: такі консерви повинні зберігатися в сухому, чистому приміщенні, без впливу прямих сонячних променів і надмірної вологи. Сама банка не повинна бути здутою чи ржавою, а кришка не має прогинатися під натиском.

Чому їжа, яку зберігали у відкритій консервній банці, має металевий присмак?

Звідки ж береться той неприємний присмак металу? Річ у тім, що після розгерметизації у консервну банку потрапляє кисень.

"Неприємний присмак з'являється не через сам метал, а через те, що жири в їжі починають окислюватися. Наприклад, ми відчуваємо іржу в повітрі завдяки ароматам, що утворюються, коли олії реагують із самим металом, а не через наявність частинок металу в повітрі", – пояснив виданню Serious Eats Браян Куок Ле, вчений-харчовик з Університету Вісконсина.

З персиками та ананасами інша історія. Вони містять природні кислоти, які під дією кисню пришвидшують окислення.

Це неприємно, але безпечно, кажуть експерти. Звісно, якщо дотримуватися термінів придатності та зберігання. Втім, чому ж тоді банка не починає окислюватися ще до того, як її відкриють?

"Більшість банок виготовлені з кількох шарів: міцного зовнішнього сталевого шару, тонкого шару олова поверх сталі та внутрішнього полімерного покриття, який захищає продукт від взаємодії з металом. Щойно ці захисні шари пошкоджуються, їжа починає контактувати з металом та киснем", – розповів Келвін Слотер, кандидат наук з безпеки харчових продуктів і моделювання ризиків Корнельського університету.

За словами науковця, ця реакція починається майже одразу після відкриття банки, хоча людина може помітити результат аж за кілька годин.

Як правильно зберігати консерви?

Служба безпеки та інспекції харчових продуктів США, дозволяє зберігати залишки консерви у бляшаній банці за умови, що вона стоятиме у холодильнику. При цьому американські фахівці визнають, що це може вплинути на смак.

Тим часом українська Держпродспоживслужба не рекомендує зберігати продукти у відкритих металевих банках.

"Перекладіть вміст у чистий скляний або харчовий контейнер та зберігайте в холодильнику не більше доби (якщо інше не зазначено виробником). У разі появи стороннього запаху, піни, зміни кольору – продукт вживати заборонено", – зазначають у відомстві.

Такої ж думки притримуються й досвідчені кухарі, для яких це стандартна практика.

"Я завжди помічаю, що після відкриття банки з'являється металевий присмак", – каже шеф-кухар Джей Ді Алевайн.

Він також радить перекладати їжу у герметичні скляні або пластикові контейнери.

У Держпродспоживслужбі радять зберігати відкриті консерви в холодильнику не більше однієї доби. Тим часом американські фахівці дають довший термін.

"Консерви з високим вмістом кислоти, такі як томатні продукти, сік, фрукти, соління, квашена капуста та продукти в соусах на основі оцту, можна зберігати від п'яти до семи днів. Консерви з низьким вмістом кислоти, такі як м'ясо, птиця, риба, підлива, рагу, супи, квасоля, морква, кукурудза, макарони, горошок, картопля та шпинат, можна зберігати від трьох до чотирьох днів", — радять у FSIS.

Нагадаємо, також ми розповідали, що таке ультраоброблені продукти та як їх розпізнати.