Як приготувати картопляне пюре з ресторанним смаком – поради від шеф-кухарів

Наприкінці серпня в Україні розпочинається масовий збір картоплі. Без цього овоча важко уявити раціон українців – недарма ж його називають "другим хлібом".

Найвідоміша страва з картоплі, поза сумнівом, – картопляне пюре чи, як кажуть в окремих регіонах, "товчанка", "товкачка" або "м'ячка". Ніжна текстура та маслянистий смак ідеально поєднуються з м'ясними та рибними стравами.

Здається, що може бути простіше, ніж приготувати картопляне пюре? Але навіть таку, на перший погляд, просту страву можна вдосконалити до ресторанного рівня.

Для приготування пюре шеф-кухарі радять використовувати крохмалисті сорти, не переварювати картоплю і позбавлятися зайвої вологи.

Нарізайте картоплю однаковими шматочками

Не нехтуйте правильною нарізкою. Це здається дрібницею, але таку помилку роблять багато домашніх кухарів. Британський шеф-кухар Маркус Верінг пояснив, чому це важливо.

"Однакові шматочки приготуються рівномірно. Інакше, поки зваряться великі шматки, маленькі розпадуться і вберуть багато води. Через це пюре може стати водянистим і неприємним на смак", – розповів шеф-кухар.

Верінг радить готувати картоплю на повільному вогні, а потім дати їй "відпочити".

"Якщо вода кипітиме занадто інтенсивно, картопля приготується нерівномірно: зовні розвариться, а всередині залишиться твердою. Це може призвести до появи грудочок у пюре", – каже шеф-кухар.

Переварювати картоплю теж погано.

"Встигніть зупинити процес приготування і злити воду ще до того, як вона почне розпадатися. Залиште картоплю на 5 хвилин у друшляку, щоб вода повністю стекла, а потім покладіть її назад у каструлю та додайте масло", – каже Верінг.

Для кращого смаку він радить додавати до картопляного пюре молоко та яєчний жовток.

Позбудьтеся зайвої вологи

Американська шеф-кухарка Хелен Хендерсон радить добре просушити картоплю перед приготуванням пюре.

"Щойно картопля приготується, злийте воду та поверніть каструлю з картоплею на слабкий вогонь. Продовжуйте помішувати її, поки не випарується вся волога, а потім одразу пропустіть картоплю через прес. Що менше вологи, то краще картопля вбирає масло, а пюре виходить дуже ніжним і кремовим", – каже кухарка в коментарі кулінарному виданню The Takeout.

За її словами, для приготування пюре краще обирати картоплю з високим вмістом крохмалю. Вона швидко розварюється, а готова страва виходить легкою та пухкою.

Щоб покращити смак картопляного пюре, кухарка радить поєднувати масло з молоком і вершками.

Перетріть пюре через сито

Шеф-кухар Володимир Ярославський поділився власним лайфхаком приготування ідеального картопляного пюре. Він радить спершу пропускати картоплю через прес, а потім ще раз перетерти через дрібне сито.

"Це потрібно робити дуже швидко, поки картопля не вистигла", – радить кухар.

Для заправки 90 грамів картоплі Ярославський радить використовувати 50 грамів вершкового масла та 60 грамів вершків жирністю 35%.

Після додавання всіх інгредієнтів пюре стає дуже рідким, ніби крем-суп. Тож шеф-кухар додатково випарює його на пательні, слідкуючи за тим, щоб картопля не пригоріла.

Додайте часник і пряні трави

Британський шеф-кухар Гордон Рамзі радить готувати картоплю для пюре у мундирі. Шкірка не дає їй вбирати зайву воду, завдяки цьому пюре виходить більш пухким.

На 1 кілограм картоплі Рамзі радить використовувати 100 мілілітрів жирних вершків, стільки ж молока та 75 грамів вершкового масла. Щоб зробити страву ще ароматнішою, він рекомендує заправити її часником та пряними травами.

Щоб приготувати ароматне пюре за рецептом Гордона Рамзі, відваріть картоплю у киплячій воді. Поки вона готується, розтопіть вершкове масло в невеликій каструлі, додайте часник і розмарин (або чебрець) і прокип'ятіть разом 2-3 хвилини. Влийте молоко та вершки й доведіть до легкого кипіння. Додайте нарізану петрушку або кріп і проваріть ще 2-3 хвилини.

Готову картоплю відкиньте на друшляк, поверніть у каструлю та приготуйте пюре. Залийте його ще гарячим (це важливо!) вершково-молочним соусом і перемішайте. Посоліть і поперчіть за смаком.

Нагадаємо, також ми розповідали, як приготувати соковитий стейк.