Найдорожча спеція у світі: в чому цінність шафрану і як його використовувати

Шафран – найдорожча спеція у світі. Її ціна за кілограм може сягати кількох тисяч доларів, а вартість одного грама в магазинах – до 16 доларів.

У давнину цілителі використовували шафран для лікування буквально всього – від серцевого болю до геморою та чуми. Сучасні дослідження доводять, що шафран допомагає долати симптоми депресії, а також бореться зі запаленнями. Втім, остаточні висновки щодо його впливу на серцево-судинні захворювання та рак ще не з'ясовані, пише The National Geographic.

З цією рослиною пов'язано чимало легенд. Вважається, що Клеопатра регулярно приймала ванни з молоком і шафраном, а в Середньовічній Європі за підробку цієї спеції людину могли навіть стратити. Минуло багато століть, але шафран залишається найдорожчою спецією у світі, а шахраї досі намагаються на ньому заробити.

Завдяки своєму унікальному аромату та кольору, нині шафран найбільше цінується у кулінарії. Спецією приправляють молочні десерти, випічку та креми, а також страви з м'яса, риби та різноманітні рагу.

Чому шафран коштує так дорого, як правильно його використовувати та як відрізнити справжній від підробки? Дізнавалася "УП. Життя".

Історія однієї мутації

Назва спеції походить від перського слова zarparan. Сьогодні близько 80% шафрану у світі вирощується в Ірані. Однак генетики простежили його походження від Криту та виявили, що Crocus sativus (офіційна назва рослини) – мутація іншого виду, пише сайт Кембриджського університету.

Генетична випадковість подарувала шафрану унікальний аромат, але одночасно зробила його беззахисним перед світом.

Crocus sativus – чи не єдиний з близько 70 видів крокусів, який не розмножується самостійно. Це означає, що знайти його у дикій природі неможливо. Рослину потрібно розмножувати вегетативно, регулярно викопуючи цибулини та відокремлюючи молоді для пересадки.

На відміну від звичайного крокуса, який цвіте у наших лісах навесні, шафрановий розпускається восени. Квіти збирають вручну у вересні та жовтні, а потім так само за допомогою рук дістають з них ніжні рильця. Щоб зберегти колір і смак, їх потрібно негайно висушити. В Ірані та Марокко шафран традиційно сушать на повітрі в тіні. Цей процес неможливо механізувати.

 Для виробництва кілограма спеції потрібно близько 200 тисяч квіток і понад 400 годин праці. Саме тому вона така дорога.

Як відрізнити справжній шафран від підробки?

Спецію часто підробляють. Шахраї під виглядом шафрану можуть продавати квіти чорнобривців і календули, змішані з куркумою.

Міжнародна організація зі стандартизації зазначає, що рильце шафрану темно-червоного кольору та має форму труби із невеликими зазубринами зверху, пише видання Food & Wine.

Рильця справжнього шафрану мають квітково-солодкуватий аромат, з нотками ванілі та меду, а також відтінком сіна. Вони не повинні мати металевого запаху, який вважається ознакою фальсифікату.

Справжній шафран також має злегка солодкуватий і землистий смак з медовими нотками. Сполука кроцин, яка міститься у рослині, відповідає за колір і надає спеції характерної гірчинки.

Перевірити шафран можна за допомогою простого тесту. Киньте кілька рилець у воду та зачекайте 5 хвилин. Якщо спеція справжня, то вона набуде неоново-жовтуватого відтінку.

Як використовувати шафран у кулінарії?

Дехто кидає шафран одразу до страви, але так робити неправильно. Один з найпоширеніших способів використання спеції у кулінарії – замочити рильця шафрану у воді, а вже потім додати цю настоянку до страви – наприклад, паельї з куркою або ризото.

Шафран також можна додавати до молочних десертів і випічки, щоб надати їм неймовірного аромату. Для цього спецію потрібно розтерти у ступці, наприклад, з цукром. Не варто купувати готовий мелений шафран, адже його підробляють найчастіше.

Найважливіше у використанні шафрану – знати міру.

"Вам не потрібно додавати багато шафрану, щоб отримати смак, колір та аромат. Насправді, якщо перестаратися, страва починає гірчити або у ній відчуватиметься присмак ліків", – попереджає кулінарний письменник Наз Деравіан.

Зберігайте шафран у герметичних контейнерах подалі від тепла, вологи та прямих сонячних променів – наприклад, у звичайній шафі для спецій.

Нагадаємо, також ми розповідали, як приготувати ароматну зелену сіль.