5 правил управления рестораном

Как избрать правильную стратегию руководства рестораном?

Как не превратиться в тирана и пользоваться доверием и уважением у коллег?

Об эффективных методиках и подводных камнях расскажет управляющая известным киевским рестораном VERANDA ON THE RIVER Татьяна Авраменко.

Татьяна Авраменко

О СИСТЕМАХ И СОБСТВЕННОМ СТИЛЕ УПРАВЛЕНИЯ

Рестораном, как и государством, можно управлять в определенных стилях. Это могут быть тоталитаризм, демократия, тирания и прочее.

Я за управление в абсолютном понимании слова "доверие". За годы работы удалось создать свой собственный стиль, который нельзя обозначить одним словом.

Прежде всего я считаю, что руководитель должен иметь беспрецедентное уважение, пользоваться высоким уровнем доверия и влияния на персонал. Чтобы все, о чем он сказал, принималось к действию беспрекословно. Но все-таки работа должна быть построена на взаимоуважении.

Я сталкивалась с такими методами управления, которые действительно напоминает тиранию, где были лишь приказы и их исполнение, все без обсуждений. Но все равно же люди задумываются над тем, что они делают.

Если они с этим не согласны, это рано или поздно выльется в бунт. Долго такие модели не работают. Я за длительный комфорт в коллективе, за то, чтобы каждый сотрудник ходил на работу с хорошим настроением.

Человек, который пребывает в добром расположении духа, сделает свою работу намного качественнее, нежели тот, кто боится ходить на работу из-за боязни, что его поругают. Но при этом я точно уверена, что в нашей стране особенный менталитет – и давать полную демократию и свободу нельзя. Это расслабляет сотрудников.

Должна присутствовать синергия двух стилей управления: на тоталитаризме и на взаимном уважении с возможностью слышать своих сотрудников.

УПРАВЛЯЮЩИМ РОЖДАЮТСЯ ИЛИ СТАНОВЯТСЯ?

50 на 50. Первую половину составляют врожденный талант, а вторую – плотная, ежедневная работа над собой.

Но, в первую очередь, человек должен понимать, что он делает. При этом, ни на минуту не сомневаясь в своих действиях.

Во-вторых, руководитель должен любить все, что он делает. Работать от души, с совершенной любовью к каждому своему действию.

И третье – не бояться создавать тренды, формировать правильные направления для своей команды.

Любой управляющий должен обязательно обладать стрессоустойчивостью. Быть уравновешенным в любой ситуации. Ведь главная задача управляющего - направлять свою команду.

НА ЧЕМ ДЕРЖИТСЯ СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ?

Это ряд факторов. При этом задача любого руководителя – предугадать, что будет завтра с твоим рестораном.

При этом главное – не управлять отдельными процессами, а управлять людьми, которые за них отвечают. Важно стимулировать команду топов ежедневно. Это люди, которых вы выбрали или вырастили. Поэтому управление держится на сильной команде, которую нужно уметь ежедневно держать в тонусе.

Кто-то приходит сразу, кто-то меняет должность на более высокую в процессе работы, но нужно, чтобы люди смотрели с вами в одном направлении. Технике можно научить, а человеческие качества не привьешь.

МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНОСТЬ УПРАВЛЯЮЩЕГО: ПРАВДА ИЛИ ВЫМЫСЕЛ?

Правда. Я горжусь тем, что могу занять любую должность в ресторане не задумываясь. Кроме дизайнера, потому что пока я не умею работать в специальных для этого программах.

Что это мне дает? Я независима от чего-либо и не иду на поводу у сотрудников, которые могут когда-то посчитать себя незаменимыми. Если я могу заменить каждого сотрудника, то я смогу всегда найти людей, которые смогут сделать это и обучить их.

Важно уметь составлять бизнес-план и следовать ему. Вначале создается крупный план на год, а еще ранее – на три года. Все это дополняется ежемесячным и ежедневным планированием. Ресторанный бизнес связан с человеческим фактором. Это не только финансы, но и настроение, праздник, атмосфера.

Учитывайте много факторов, среди которых сезонность, календарные праздники, а также то, что именно вы можете предложить гостям, чтобы они пришли к вам. Помните о том, что ресторан должен быть конкурентоспособным на этом рынке.

КАК ОБОЗНАЧИТЬ ПРИОРИТЕТНОЕ НАПРАВЛЕНИЕ В ДЕЯТЕЛЬНОСТИ?

Это происходит интуитивно в моем случае. Мне не приходится выбирать, что из действий станет приоритетным. У меня большой опыт работы, поэтому я знаю, что нужно сделать сегодня, а что может подождать до завтра.

Ставьте руководителям подразделений задачи и всё контролируйте. Каждую недели нужно давать новые задания и снова контролировать. Это цикличный процесс.

В ЧЕМ ПОСЛЕ ИЗМЕРЯЕТСЯ УСПЕХ?

У нас один успех – это наши гости. Если они ходят именно к нам – мы на верном пути. Работа ресторана связана с человеческим фактором. Все, что вы делаете, должно быть для людей. Они чувствуют эту заботу и отвечают вам те же. Нет ничего лучше полной посадки зала в ресторане.