В свое время великий Шарль де Голль в отчаянии воскликнул: "Как можно управлять страной, в которой существует 246 видов сыра?". Наверное, то же самое восклицали и английские власти в отношении шотландских вискикурен, нещадно облагая их налогами, чтобы хоть как-то их контролировать.

Скрываясь от преследования сборщиков налогов, шотландцы забирались в дикие, безлюдные места, в самые отдаленные горные уголки и на острова с труднодоступными, отвесными берегами, с девственной природой, кристально чистыми источниками и прекрасными торфяниками для изготовления самого разнообразного виски.

А что может быть более "труднодоступным", чем Хайлендс (Highlands), который долгое время служил надежным прибежищем нелегальным дистиллериям. С самого начала это был основной регион производства скотча. Здесь всегда хватало воды и торфа.

Правда, в Хайлендс качество ячменя было несколько ниже, чем у собрата с плодородного Лоуленда. Однако это стало дополнительным стимулом, чтобы постараться превратить его в привлекательный продукт, который помогал бы радостнее воспринимать влажный и промозглый климат Северного нагорья.

Как бы власти ни старались подавить нелицензированное производство виски, они только добавляли ему привлекательности. Для яростно отстаивавших независимость жителей Северного нагорья XVIII века этот запретный плод внезапно стал самым сладким.

Правда, дать однозначную характеристику виски этого региона не так то и просто. Проблема Хайлендс, как региона производства виски в его обширности. Он простирается от вискикурни Glengoyne к северу от Глазго до Old Pulteney в Уике.

Зачастую в этот регион включают и знаменитый Спейсайд (Speyside), или как говорят шотландцы Шпейсайд, в котором находится чуть меньше половины всех шотландских вискикурен, хотя начиная с 1980-х годов, этот регион все чаще выделяют как отдельный.

Долгое время вискикурни Шотландского нагорья не имели критической массы, чтобы создать собственный стиль. На Черном острове дистиллерий несколько, намного больше их в северо-восточный части Абердиншира и ущелья Пертшира, но все же концентрация их никогда не была такой высокой как в Спейсайде или на острове Айла.

Поэтому вискикурни Хайлендс обычно развивались в изоляции, просто удовлетворяя спрос местных жителей и проходящих торговцев.

Как утверждают некоторые письменные источники, до начала ХIХ века жители южной Шотландии подозрительно поглядывали на своих северных соседей, но с удовольствием покупали виски из этого холодного, богатого торфом района.

В Хайлендс виски получался сложным и ароматным, крепким и мощным, благодаря небольшому размеру перегонных кубов, которые легче было прятать в маленьких домиках, лепившихся по склонам гор.

Сегодня стиль виски с Шотландского нагорья можно скорее определить исходя из того, чем, он не является. Как правило, этот виски менее дымен, чем виски с острова Айла, но более торфянист и ароматен, чем виски Спейсайда.

Многие дистиллерии Хайлендс ведут свое летоисчисление чуть ли не со времени появления виски в самой Шотландии. Так, вискикурня Tullibardine ("Таллибардин"), одна из ярких представителей графства Пертшир, была основана еще в середине XV веке, правда, с небольшой оговоркой – изначально это была пивоварня.

"На месте нашей вискикурни варили пиво на коронацию короля Шотландии еще в 1488 году. Однако именно этот год мы и считаем годом своего основания", - рассказал Джеймс Робертсон, директор по продажам Таллибардин.

В 1947 году валлиец по имени Уильям Делме Эванс купил пивоварню с целью переустройства ее в завод по изготовлению виски. Для производства виски он решил использовать технологию, которая существовала в пивоварне: готовая солодовая брага поступает в дистиллерию под естественным напором (стекая сверху вниз, безо всяких насосов).

Такой метод используется на вискикурне и по сей день. В 2003 году у вискикурни появились новые хозяева, которые выкупили ее вместе с внушительным запасом виски, хранившемся в погребах. Сегодня на вискикурне используют не только запасы виски многолетней выдержки, но и старинные рецепты и оборудование.

Однако, регион Шотландского нагорья сегодня известен не только старинными рецептами приготовления виски, но и новаторами этой отрасли. Вискикурня Бенромах (Benromach) производят первый в мире органический виски.

По словам Джулиет Бачан, экспорт-менеджера Бенромах, основную проблему, возникающую при производстве органического виски, составляют органические бочки, в которых он в дальнейшем будет выдерживаться. Дело в том, что проверить органическое происхождение ячменя не сложно, ведь на него существуют соответственные документы.

Другое дело – бочки, ведь до того, как в них попадет спирт, который через 3 года станет виски, в них выдерживался бурбон, херес или вина, в органичности которых есть большие сомнения.

Поэтому на вискикурне было принято решение выдерживать виски в новых бочках из американского дуба, в которых традиционно выдерживают бурбон.

Так, как для выдержки Benromach Organic, используют новые обожженные дубовые бочки, то этот виски содержит небольшое количество танинов, он немного вяжет во рту, а в аромате есть легкие ноты серы и жженой древесины.

Поэтому этот виски может показаться более окуренным, чем есть на самом деле. "Не знаю, что было первичным – желание произвести продукт, который смогли бы потреблять приверженцы органических продуктов питания, или поиск новых вкусов и ароматов. Главное, что виски пришелся людям по вкусу", - полагает Джулиет Бачан.  

На сегодняшний день многообразие односолодовых молтов, производимых в Хайлендс приятно удивляет и может быть по достоинству оценено любителями скотчей.