Як я намагалася спекти італійський панеттоне українськими руками

Якщо ви зараз тут, то, мабуть, знаєте, що ми в Українській правді ділимося з вами лише достовірною, точною та перевіреною інформацією. Це стосується всього до дрібниць – і рецептів також.

Тож коли редактор запропонувала опублікувати класичний рецепт панеттоне, я одразу попередила: це завдання не на один день, мушу спробувати його приготувати сама, перш ніж радити вам. Я знала, що це завдання з зірочкою, однак не уявляла з якою.

Друг нашої родини вже понад 20 років працює в пекарні в Італії (привіт, дядьку Ігорю!). Він пече хліб і багети, однак на моє прохання взяв у власника пекарні рецепт справжнього італійського панеттоне, який печуть у них в іншому цеху.

Сказати, що я зраділа, – це нічого не сказати. Це буде справжній ексклюзив! Я впораюся, головне – дотримуватися пропорцій. Але з першого погляду на рецепт зрозуміла, що так не вийде, бо розрахований він не для дому, а для пекарні. Ділюся з вами тим, що маю, як є – а раптом комусь ще закортить експериментувати.

Рецепт панеттоне з італійської пекарні 

- 4 кг натуральних дріжджів (опара)
- 80 яєць
- 8 кг борошна

Замісити і залишити на декілька годин. Коли почне підходити, замісити вдруге, додаючи такі інгредієнти:

- 240 яєць
- 20 кг борошна
- 12 кг цукру
- 2,8 л рому (може бути спеціальний для кондитерських виробів)
- цедра, лимон, цукати за смаком 
- 600 г дріжджів
- 5,2 кг смальцю
- сіль

Замісити знову тісто, розкласти у формочки і залишити підходити. Це може бути навіть більш ніж 12 годин.
Коли тісто підросте, випікати близько 1 години при температурі 160°С.

4 кг дріжджів і 80 яєць тільки для початку замісу? Я нагодую всю вулицю і впаду з сил за тиждень до Пасхи, а у мене ще вікна не помиті. Жарти-жартами, але зрозуміло було, що рецепт треба адаптувати.

У мене вийшло так:

Інгредієнти:
40 г дріжджів
1 яйце
80 г борошна

2-3 яйця
200 г борошна
120 г цукру
1 ст. л. рому
цедра і спеції
52 г масла
6 г дріжджів

З’ясувавши у дядька, що борошно та дріжджі "звичайні", я взялася до роботи. Опару зробила з молоком – в чому ж ті дріжджі розчиняти. Тісто виходило липке і тягуче. Опара і заміс чудово росли, пасочки гарно піднялися у формах – аж доки я не поставила їх у духовку. Там у них злегка присіли шапки. Попри це, виглядали мої панеттоне цілком пристойно. На смак і на запах схоже, але за текстурою вони геть не були панеттоне. Щось не так.

Наступного дня я отримала таке повідомлення від дядька Ігоря:

"Не знаю, чи ти зрозуміла, що таке натуральні дріжджі (опара). В Італії це називається крішидо. Готується воно так: на 1 кг борошна 0,7 л води, 3 г солі, 2 г дріжджів. Замішуєш і нехай стоїть мінімум 12 годин при кімнатній температурі. Тоді береш скільки тобі потрібно, а решту – у холодильник. Потім це можна використати при приготуванні нового крішидо. Воно буде ще кращим. Але в співвідношенні 1 до 1 (0,5 кг борошна, 0,35 л води, 1 г дріжджів, 1,5 г солі + 0,850 г старого крішида)".

Я вже казала, що це завдання з зірочкою?

Наступного дня я взялася за приготування крішидо, попередньо надивившись відео приготування панеттоне в YouTube.

В невеликій кількості теплої води розчинила дріжджі, долила решту води і поступово всипала решту борошна. Моя опара стояла добу, за цей час вона виросла дивовижна – дуже пориста, тягуча, трохи схожа на дуже густу домашню сметану.

Наступний крок: 40 г цієї опари змішати з одним яйцем і 80 г борошна. Яке ж густе! Там від дріжджів – один запах, як же воно виросте! За кілька годин (у мене стояла 4 години) ця густа маса виросла втричі і на поверхні де-не-де з’явилися пухирці повітря.

Я місила тісто майже опівночі, аби воно виросло за ніч і подумки ще раз перераховувала що, якої температури і коли я додавала, аби передати вам рецепт максимально точно і у вас вийшло таке ж ароматне і тягуче тісто.

Збила яйця з цукром і змішала їх з попереднім замісом, додала цедру, ром, ванільний цукор та трохи цукру зі спеціями для випічки, ще з невелику ложку крішидо, поступово вводила просіяне борошно. Далі місила, як вчать у багатьох відео приготування панеттоне – розтягуючи тісто, повільно і ретельно проминала й розтягувала знову. Так поступово вмісила розм’якшене масло та родзинки в борошні. Місила довго, хвилин зо 30, доки воно не стало схоже на трохи переварену манку. Може так і треба? Зазвичай же його місить тістоміс. Ночував заміс біля плити і ще теплого чайника – змерзнути не повинен.

Зранку, щойно розплющивши очі, ми з дітьми побігли дивитися, як тісто хоче втекти з миски. Тісто нікуди не тікало. Більше того, воно взагалі й не планувало нікуди йти. За ніч воно хіба ледь змінило своє положення. І що робити? Я сьогодні обіцяла віддати вже готовий рецепт. Може додати ще крішидо? Чи просто домісити ще? Але місила і так пів години, паралельно перевіряючи ті глютенові вікна. Порухавши тісто ложкою, побачила, що воно таки живе і працює, просто ліниве, як я після відпустки.

Врешті, підмісила я ту пахучу масу, виклала у форми (ні, у формах воно також рости не хотіло), розігріла духовку, перехрестила і запхала ті нещасні панетоне. Contra spem spero, ну не викидати ж його. Тепло розворушило тісто і воно мало-помалу почало рости. Спершу гарними паляничками, а тоді рвануло вгору, прорвало верхівку і стало схоже на маленькі вулкани.

Просто чудово. Без абсолютно ніяких надій я дістала його з духовки, трохи охолодила, розрізала, сіла за комп’ютер і стала жувати. Боже, добре! Це зовсім не панеттоне, але те крішидо, ром, спеції і сухофрукти зробило тісто вологим, здобним і більше схожим на бісквіт. Принаймні викидати точно не доведеться, діти наминатимуть з молоком за милу душу. Я брала вдвічі більше інгредієнтів, ніж у рецепті і у мене вийшло 4 невисокі пасочки, діаметром 13 см.

Що я можу сказати? На цьому мої експерименти з панеттоне завершуються, але чи ваші також? Беріть на озброєння мій досвід – можливо, ви побачите в ньому щось корисне. Підозрюю, я припустилася багатьох помилок: і борошно слід було брати з більшим вмістом білка, і місити, можливо, інтенсивніше – чи навпаки, легше і не так довго, та й ще багато чого. Мене втішили слова сина, який спробувавши мою першу італійську паску запитав: "мамо, а ти спечеш цього року українську?" Спечу, сину, спечу, і цього разу без експериментів.

Публікації в рубриці "Погляд" не є редакційними статтями і відображають винятково точку зору автора.