Від устриць до спаржі: українські делікатеси, які варто спробувати

23 серпня 2019

У всіх нас є певні усталені уявлення про те, якою є українська кухня. Здається, що все і так зрозуміло і досліджувати нема чого.

Добре, є вареники та сало. Є борщ – альфа та омега, джерело безкінечних спорів про те, чи мають в ньому бути квашені буряки, як і коли в борщ додавати картоплю та чи не зруйнують томати канонічного смаку.

Є безліч страв з борошна, а десь в чертогах пам’яті український Шерлок міг би знайти ще бабу-шарпанину або квашу.

Ніби й все.

І якось важно поставить в один рядок "українську кухню" та устриці, і вже зовсім складно повірити в те, що на Закарпатті є плантації ківі, а Україна є одним з лідерів з експорту делікатесних виноградних равликів.

Разом з Сім’єю ресторанів Дмитра Борисова ми склали список з 10 делікатесних українських продуктів, про які варто знати:

1

Устриці

Українські устриці – не така вже й дивина. Чорноморські устриці були дуже популярними в Європі ще в 19 столітті. Кримські устриці в спеціальних вагонах-рефрижераторах доставляли і в Петербург до імператорського столу, і в різні європейські заклади. В словнику Брокгауза і Ефрона є згадка про те спеціальне вирощування устриць: в 1894році розпочав роботу Севастопольський устричний завод. В середньому він виробляв 900 000 устриць на рік. На зламі віків щорічний видобуток чорноморських устриць складав вже близько 5 мільйонів. Протягом 20 століття ця індустрія була забута, але зараз вона відновлюються – в Україні, в Миколаївській області, успішно працює досить потужна устрична ферма.

Де спробувати? В будь-якому в закладів Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова. У VarenykyNow – чорноморські устриці з помідором – 29 гривень, в "Канапі" - устриці з овочевим, калиновим та калиновим соусом – від 39 гривень за штуку.

2

Чорний кав’яр та стерлядь

Осетрові здавна займали вагоме місце в українській кухні - поряд з вугром і сомом. Зараз вилов диких осетрових заборонений, але це не означає, що немає можливості їсти українську стерлядь, осетра та чорний кав’яр. У київській області є кілька сучасних ферм, які розводять цих риб.

Де спробувати? Арт-гастрономічний простір "Остання Барикада" пропонує український чорний кав’яр за 989 гривень, а цілу стерлядь – за 389. Ресторан "Канапа" подає кав’яр з фермерським маслом та солоним бісквітом – за 899.

3

Камбала – калкан

Ми всі знаємо про чорноморських бичків та чекаємо на сезон "дунайки", але ще одна локальна риба, справді варта уваги. Одна з найсмачніших камбалових - калкан - мешкає саме в Чорному морі і видобувається в значних кількостях. Її не можна запікати в солі (у риби немає луски), але можна смажити на сковороді або на грилі, запікати в пергаменті, готувати на пару. А ще, виявляється, з нею дуже добре смакують вареники.

Де спробувати? Вареники з камбалою за 128 гривень та стейк з камбали за 349 – в одеських ресторанах "Любчик на Воздвиженці" та "Любчик на Бессарабці".

4

Сало

Це для нас сало – продукт тривіальний. Світові ж шефи здебільшого вважають його делікатесом. І ми радимо спробувати сприйняти його так – наприклад, замість звичайного бутерброду нарізати його тонкими слайсами та додати улюблені приправи.

Де спробувати? VarenykyNow подають карпачо з сала з карпатським трюфелем – за 39 гривень.

5

Українська мармурова яловичина

Виробництво хорошого стейка - це напрочуд складний процес. Все починається з вирощування корів спеціальних м'ясних порід, правильного догляду та відгодовування, потім - гуманного забою без стресу для тварини. Але і це ще не все - потрібно правильно обробити тушу та відправити м'ясо на "дозрівання". Все це, щоб в результаті можна було отримати кілька ідеальних стейків. В Козятині якраз роблять саме таке м’ясо – більше того, крім класичних стейків, пропонують ще кілька десятків альтернатив, від стейка-павука до стейка м’яснина. При тому що "альтернативні стейки" - це вищий пілотаж від гастрономії.

Де спробувати? Стейки та бургери з української витриманої мармурової яловичини готують в ресторанах "Ватра", "Канапа", "Остання Барикада".

6

Сири

Україна переживає справжній сирний бум: за останні роки тут з’явились десятки ферм, які виготовляють крафтові сири – як класичні, так і авторські. "Нарцис Карпат", гауда з лавандою, авторський сир з трюфелем та перцем, ніжний карамельний  - це все виготовляють в Україні з натурального овечого, козячого, коров’ячого і навіть буйволиного молока.

Де спробувати: в ресторані "Остання Барикада" працює фромаж’є, який знайомить гостей з колекцією сирів та допомагає сформувати власний сирний сет. Ціни – від 49 грн за порцію.

7

Спаржа

Так, в Україні вирощують спаржу, до того ж усі три види: білу, зелену й фіолетову. Вона не лише надзвичайно корисна, а ще й універсальна: спаржа легко поєднується з ніжними соусами, рибою, птицею і м’ясом.

Де спробувати: в ресторані-салоні "Канапа" спаржу подають з вершковим кремом або смажать у темпурі до цукіні-супу (129 грн).

8

Раки

Річкові раки — це дещо більше, ніж просто закуска до пива. Ловити раків — часто давня сімейна традиція, а отже, й родинні рецепти. Ну і будьмо відвертими: м'ясо раків значно ніжніше та солодше, ніж у тих же лобстерів. Раків можна не тільки варити, а й запікати під сиром, смажити з овочами, готувати з ними рис на кштал паельї, супи, соуси й навіть пиріжки з раковими шийками.

Де спробувати: в одеському ресторані "Любчик" раків варять у пиві. Півкілограмовий казан раків коштуватиме 368 грн, кілограм - 648 грн.

9

Мідії

Мідії готують вже понад 12 тисяч років, тож способів приготування - теж тисячі. Найпопулярніший варіант — тушкувати мідії просто в мушлях у вершковому соусі з овочами. Такі мідії подають в казанках і їдять руками.

Де спробувати:  1 euro сіфуд-барах Mushlya Bar казанок мідій з теплим багетом коштує 49 грн, великий казанок на компанію – 198 грн

10

Наливки та настоянки

З давніх часів чи не кожен господар тримав удома кілька пляшок домашньої горілки, витриманої на всіляких травах, ягодах та прянощах. Сьогодні це один з найпопулярніших сувенірів серед туристів: окрім традиційних хріновухи, медовухи чи калганівки, українці та іноземці люблять вишнівку, яблуківку, обліпихівку, смородинову настоянку з ялівцем і ожину на джині.

Де спробувати: яблучна наливка у сидерії "Білий Налив" обійдеться у 29 грн. За великою колекцією наливок треба йти до мистецько-гастрономічного простору "Остання Барикада" та ресторану-салону "Канапа" (від 39 грн за келих).